Fromage asiago

Généralité

L'Asiago (dans le dialecte local « pegorin ») est un fromage national qui bénéficie de la reconnaissance AOP (Appellation d'Origine Protégée) Il tire son nom de la ville vénitienne homonyme d'Asiago, située sur l'un des plateaux les plus célèbres d'Italie.

L'Asiago est produit exclusivement à partir de lait de vache, il appartient au groupe des fromages mi-cuits et a un parcours de production qui peut être aussi bien en été qu'en hiver.
Les premières traces historiques d'Asiago remontent à peu près à l'an 1000 après JC, mais il est raisonnable de penser que son invention est beaucoup plus ancienne (peut-être avant la République de Venise). En effet, il a été démontré que les habitants de l'Altopiano dei Sette Comuni pratiquent le pastoralisme à des fins essentiellement laitières depuis la nuit des temps.

Caractéristiques nutritionnelles

Asiago appartient au deuxième des VII groupes d'aliments fondamentaux, celui du lait et de ses dérivés.
Sa fonction alimentaire est d'apporter des protéines riches en acides aminés essentiels, calcium, phosphore et vitamine B2 (riboflavine).
L'Asiago est un fromage au lait de vache entier ou partiellement écrémé, il contient donc une quantité assez élevée de lipides. Sans surprise, les calories proviennent principalement des lipides, suivis des peptides et enfin de petites quantités de glucides. Les acides gras contenus dans l'Asiago les fromages sont majoritairement saturés, des protéines à haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).
Les fibres sont absentes et le cholestérol est abondant.
Le profil salin de l'Asiago ne diffère pas de la moyenne des fromages et regorge de calcium, de phosphore et de sodium.
En ce qui concerne les vitamines, le rétinol et ses équivalents (vitamine et provitamines A), B2 (riboflavine) et K2 (ménaquinones d'origine bactérienne) sont particulièrement présents. La vitamine B12 doit être abondante.
De par sa richesse énergétique, Asiago ne se prête pas au régime des sujets en surpoids. De plus, en raison de l'exubérance des acides gras saturés et du cholestérol, ce fromage doit être évité par les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
Comme la plupart des fromages affinés, l'Asiago contient également des quantités considérables de sodium, un aspect définitivement contre-indiqué en cas d'hypertension artérielle primaire (surtout chez les sujets sensibles au sodium).De plus, l'abondance de minéraux (dont le phosphore, le potassium et le calcium) rend Asiago un aliment inadapté à certains types d'insuffisance rénale.
Asiago contient de petites quantités de lactose, il ne doit donc pas être consommé par les intolérants les plus sensibles (par contre c'est un aspect très subjectif). Il n'y a pas de traces de gluten et pour cette raison il peut être contextualisé dans le régime cœliaque.
Étant un dérivé du lait, Asiago n'est pas inclus dans les aliments autorisés dans le régime végétalien; de plus, la traditionnelle utilise de la présure d'origine animale (obtenue à partir de l'estomac du veau), elle devrait donc également être exclue de l'alimentation des lacto-ovo végétariens.
La portion moyenne d'Asiago (en plat) est d'environ 70-120g (250-430kcal).

La gastronomie

L'asiago est utilisé comme un plat à part entière, un ingrédient de recettes élaborées ou simplement râpé sur des pâtes.
L'accord des vins varie selon le type :

• Asiago frais et gras : vin blanc moelleux.
• Asiago frais et maigre : vin sec, blanc ou rouge.
• Asiago vieilli et cuit : vin rouge sec.
• Asiago épicé : vin vieux et charpenté.

Pour plus d'informations sur les recettes possibles, veuillez visiter la page : Recettes avec du fromage Asiago.



Tarte au pain carasau avec courgettes stracchino et asiago

Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.

• Aller à la page vidéo
• Accédez à la section Recettes vidéo
• Regardez la vidéo sur youtube

Variété d'Asiago

Asiago peut également être classé sur la base de l'assaisonnement et du type.

• Assaisonnement:
• Asiago Mezzano : environ 3-8 mois.
• Asiago Vecchio : généralement pas plus de 18 mois.
• Asiago Stravecchio : au moins deux ans.
• Les types:
• Asiago d'allevo : utilisé comme fromage de table ou à râper, c'est une pâte mi-gras à pâte mi-cuite. Il est produit uniquement avec du lait de vache obtenu à partir de deux traites, dont une écrémée pour le surfaçage, ou d'une seule partiellement écrémée traite (toujours pour affleurement) L'acidité peut être naturelle ou induite par des enzymes. Il est salé à sec ou en saumure légère. L'assaisonnement est celui d'un intermédiaire ou d'un vieux/très vieux. La forme est cylindrique avec un talon bas, droit et avec des côtés plats. Il peut atteindre un poids de 8 à 12 kg. La hauteur est de 9-12cm et le diamètre de 30-36cm.Il a une croûte lisse et régulière.Les pâtes du mezzano sont compactes, avec des trous épars et de petite ou moyenne taille; la couleur est légèrement jaune paille.Le goût est doux Les pâtes anciennes / stravecchio sont granuleuses, avec une fente conchoïdale, avec des trous épars et de petite ou moyenne taille, de couleur paille; la saveur est caractéristique et parfumée. L' "asiago d" allevo a un pourcentage de matière grasse sur la matière sèche égal à 24 %.
• Asiago pressé : utilisé uniquement comme fromage de table, il est gras avec une pâte mi-cuite. Il est produit uniquement avec du lait de vache issu de deux traites ou d'une seule. L'acidité peut être naturelle ou induite par des enzymes. Le salage s'effectue en pâte et peut être renforcé après pressage. La maturation a lieu 20-40 jours après fabrication. La forme est cylindrique avec des côtés droits ou légèrement bombés et des faces planes. Elle peut atteindre 11 -15kg de poids.La hauteur est de 11-15cm et le diamètre est de 30-40cm. Il a une croûte mince et élastique. La pâte est combinée avec la coupe, a des "trous" marqués et irréguliers, a une couleur blanche ou légèrement jaune paille. Le goût est délicat et agréable. Le" Asiago d "allevo a un pourcentage de matière grasse dans la matière sèche d'au moins que 44%.

Lieux de production

Selon le cahier des charges de production DOP, Asiago est produit sur :

• Vicence et Trente, y compris les provinces.
• Certaines communes de la province de Padoue dont : Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce et Rovolon.
• Certaines communes de la province de Trévise : la délimitation est trop complexe pour être décrite et nécessiterait l'aide d'une carte.