Généralité
Là fromage mozzarella c'est un produit laitier, c'est-à-dire un dérivé non assaisonné du lait qui retient des quantités mesurables de lactose. Plus précisément, la mozzarella est un fromage frais étiré et à pâte molle qui se prête à une CONSOMMATION IMMÉDIATE.
Les types de mozzarella les plus connus sont les mozzarella de bufflonne (la cloche est la seule qui possède également la marque d'origine en dépôt), la mozzarella fior di latte (ou mozzarella au lait de vache), qui mixte est-ce fumé; là burrata elle est assez similaire mais, en raison de la composition très grasse typique, elle ne peut se superposer à aucune mozzarella. Il existe également des mozzarella de formes diverses : sphérique (ronde), avec la tête, en morceaux ou en cerise, en tresse etc., ainsi que de composition chimique différente : mozzarella légère, mozzarella à faible teneur en eau (pour pizza) etc.
Notes historiques sur la mozzarella: la mozzarella est un aliment typique du bassin méditerranéen ; le climat chaud de ces régions a incité ses habitants à exploiter l'acidification rapide du lait et sa coagulation pour la production de mozzarella.
Certains soutiennent que la mozzarella, initialement produite uniquement à partir de lait de bufflonne, a des origines bien avant la naissance du Christ ; les trouvailles sont difficiles à interpréter mais il semble que les premiers élevages de buffles aient été introduits par les grecs. D'autres attribuent l'avènement de ces animaux à des ethnies comme les Lombards ou les Normands ; ce qui est certain, c'est que la diffusion massive de la mozzarella dans la région remonte au XXe siècle, avec l'extension des exploitations agricoles péninsulaires (bien que principalement en le sud) et " l'exportation de la technologie laitière à l'étranger.
La mozzarella "classique" est sans aucun doute la mozzarella de bufflonne de Campanie, une région dans laquelle elle a acquis une "valeur gastronomique supplémentaire en tant qu'ingrédient fondamental de la" pizza margherita ". Actuellement, en Italie, la mozzarella est produite en grande partie dans le sud à une échelle artisanale ou semi-industrielle, tandis que dans les régions du nord il existe une "production industrielle importante; des fromages similaires sont également produits et exportés dans d'autres pays. Heureusement, depuis quelques années la mozzarella a obtenu le certificat de typicité (TSG, CEE) sur la base de la description de la fiche UNI 10537.
Production
Le cycle de production de la mozzarella est typique des fromages à caillé étiré.
Pour produire de la mozzarella, il est possible d'utiliser du lait cru ou plus communément pasteurisé ; dans le premier cas l'aliment possède déjà les micro-organismes lactiques nécessaires à l'acidification, tandis que dans le second cas il faut recourir à une greffe (ajout de bactéries lactiques ou de lactosérum acidifié résiduel d'une précédente fabrication de fromage). En général, cependant, l'utilisation de lait cru est évitée, à la fois pour des raisons de sécurité microbiologique et pour la variabilité de la flore microbienne intrinsèque et l'impossibilité qui en découle de prévoir et de standardiser la durée des phases de production et l'uniformité du produit.
ATTENTION : pour obtenir de la mozzarella à partir de lait pasteurisé, il est indispensable que le lait cru soit soumis à une pasteurisation LENTE (70°C pendant 3-5 minutes) ; en effet, à des températures plus élevées, les caséines subissent des altérations telles qu'elles compromettent la filature du fromage. Cela explique pourquoi la production maison de mozzarella avec du lait entier acheté au supermarché est presque impossible.
Mozzarella maison
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Production artisanale classique de mozzarella aux ferments lactiques
Le lait entier pasteurisé est porté à une température de 33-36°C et soumis à une coagulation biologique et à une acidification en ajoutant :
- présure (typiquement veau, titre 1 : 10 000, si solide à des doses de 0,35-0,4 g/L, si liquide à des doses de 30-35 ml ml/hl)
- et un déclencheur microbien (bactéries lactiques, généralement des souches de Streptococcus thermophilis, ou lactosérum résiduel acidifié) *.
Après cette phase, le lait est laissé au repos pendant le temps nécessaire à la coagulation (environ 30 minutes). Ceci est suivi d'une première coupe (casse) du caillé en cubes, d'une période de repos d'environ 5-15 minutes, et d'une seconde coupe en cubes plus petits (noisette). La masse restante est ensuite partiellement séparée du lactosérum et laissée à mûrir (acidifier) d'abord sous le lactosérum restant, puis sur des tables d'égouttage à température contrôlée pendant 3 à 6 heures et dans tous les cas jusqu'à atteindre un pH compris entre 4,9 et 5,2 (indispensable pour que la mozzarella soit filable). La durée de la période de maturation varie en fonction de l'activité acidifiante du levain microbien utilisé et des conditions dans lesquelles il travaille (type de lait, température, humidité, etc.) ; dans le cas du lait cru, le temps nécessaire pour obtenir suffisamment l'acidification peut s'étendre jusqu'à 48 heures. Au cours de la maturation, l'activité des bactéries lactiques starter (ou naturellement présentes dans le lait cru) conduit à la formation de produits métaboliques qui, en plus de l'acidification du caillé, renforcent les caractéristiques organoleptiques du produit.
Le processus d'acidification du caillé et des pâtes est essentiel pour une bonne production de mozzarella, car il permet l'étirement ultérieur. Pour pouvoir filer, en effet, la pâte de départ doit présenter un certain degré d'acidité, qui peut être obtenu par fermentation par micro-carnismes (technique traditionnelle, voir ci-dessus), en ajoutant de l'acide citrique ou lactique (technologie industrielle, voir au-delà), ou avec des systèmes mixtes.
Après 10-30 minutes de maturation dans le lactosérum (jusqu'à pH 5,6-5,8), la pâte acidifiée est versée sur des tables d'égouttage (température ambiante 20-25 °C) et finalement coupée en morceaux et retournée pour favoriser sa séparation du lactosérum. tandis que la maturation est terminée. Une fois le pH souhaité atteint, l'essorage proprement dit est anticipé en coupant les pâtes en morceaux et en les plongeant ensuite dans de l'eau chaude (80-85°C pour le vaccin, 92-95°C pour le buffle), qui infuse une température à le coeur de la pâte égal à 58-62°C ; avec de la pâte chaude, le filage et le formage sont beaucoup plus faciles. Avant de démarrer l'essorage des pâtes, au-delà du contrôle du pH, il est indispensable de réaliser un test d'essorage empirique ; elle consiste à écraser finement une poignée de caillé avec les mains et à la jeter dans une louche contenant de l'eau à une température d'environ 85°C ; le caillé est ensuite fondu avec une baguette en bois et étiré jusqu'à l'obtention d'un fil continu (ici l'habileté et l'expérience du crémier entrent en jeu : à titre indicatif, le test est positif si 10 grammes de caillé donnent un fil d'un mètre de long). L'essorage consiste essentiellement à étirer la pâte de caillé, ramollie par immersion dans l'eau chaude, jusqu'à ce qu'elle se transforme en une tresse de pâte soyeuse, brillante et douce, mais surtout plastique et formable, dont on peut détacher des morceaux arrondis qui, une fois « coupés », c'est-à-dire détachés de la tresse par torsion, ils sont moulés à la forme souhaitée et amenés à se consolider en les refroidissant dans l'eau. Les mozzarella, notamment, sont consolidées par immersion dans de l'eau courante froide (qui doit être maintenue à 8-10°C) pendant 30-60 minutes, éventuellement placées en saumure et conditionnées avec le liquide de conservation (improprement appelé « babeurre »).
Une mozzarella « traditionnelle » sur l'étiquette ne contiendra donc que quatre ingrédients : du lait, des ferments lactiques, de la présure et du sel. Il sera également plus pauvre en lactose, car consommé par les micro-organismes du lait cru (ou greffés) que son homologue industriel.
Production industrielle de mozzarella à l'acide citrique
* Au niveau industriel, un type particulier de mozzarella obtenu par acidification additive (et non bio, donc sans levain) en ajoutant acide citrique, qui accélère (et surtout standardise) les délais de production et limite les coûts. En effet, avec l'ajout d'acide citrique (1,1/1,3 grammes par litre de lait placé dans une solution aqueuse à 6-10%.) Au lait froid (15°C) sous agitation jusqu'à pH 5,6- 5,8, la pâte qui est sorti de la coagulation est presque prêt à filer (les 3 à 6 heures de maturation vues ci-dessus ne sont pas nécessaires). froid (8°-16°C) de l'acide organique (citrique et/ou lactique et/ou gluconodeltalactone) est ajouté, chauffé lentement jusqu'à une température de 33-35°C, de la présure (typiquement de veau, titre 1 : 10 000 à des doses d'environ 0,35-0,4 g/L) et laissé reposer pendant 30 minutes.Le caillé est brisé et, après l'avoir laissé reposer quelques minutes et s'acidifier, dès qu'il commence à se lier il est extrait en le laissant égoutter de l'excès lactosérum pendant quelques minutes avant de passer directement au processus de filature, qui se déroule à un pH légèrement plus élevé que le processus traditionnel (5,6 - 5,8).
ATTENTION : à la place de l'acide citrique, vous pouvez utiliser du jus de citron, en calculant qu'il contient naturellement environ 5 à 10 % (vous ajouterez ensuite le jus filtré et froid de 1 à 1,5 kg de citron par hectolitre de lait. Vous obtiendrez ainsi une mozzarella avec un arrière-goût de citron que tout le monde n'aime pas.
Cette mozzarella « industrielle » est reconnue car dans la « liste des ingrédients il y a la présence d'un « régulateur d'acidité », qui comme nous l'avons vu peut être : l'acide citrique et/ou l'acide lactique et/ou l'acide gluconodeltalactone. Il est typiquement plus riche en lactose, donc plus sucré mais moins digeste, a un arôme moins intense (saveur plus anonyme), une consistance moins molle et se conserve plus longtemps.La qualité est donc moindre même si les acides utilisés, comme l'acide citrique, sont de toute façon "naturels", étant présents en abondance dans la nature (par exemple dans les citrons et les oranges).
Recette vidéo - Mozzarella maison avec acide citrique
Il existe également des méthodes mixtes dans lesquelles l'acidification du caillé est obtenue à la fois par ajout d'additifs chimiques (acide citrique, etc.) et biologiques (starter microbien).
Mozzarella au lait en poudre : il existe un type de mozzarella obtenu par recombinaison de matières premières à base de lait, c'est-à-dire par réhydratation du lait en poudre et émulsion du composant gras, suivi du processus normal de fabrication du fromage. Dans une étude, Garem et al. ., par:
- La résolution de caséines déshydratées et microfiltrées (au détriment de ceux du lactosérum, rejetés en amont du processus de fabrication)
- L'ajout de lipides (uniquement de la crème de lait ou avec l'utilisation de graisse anhydre et d'huile de beurre)
- Atteindre une température de 40°C (ce qui permet de faire fondre davantage les graisses précitées)
ont obtenu un fromage mozzarella avec des rendements plus élevés que ceux du lait frais (12,7% contre 11,8%).
Aspects hygiéniques et caractéristiques nutritionnelles
Sécurité alimentaire de la mozzarella : la mozzarella conditionnée offre de bonnes garanties d'hygiène ; celles issues du lait pasteurisé sont évidemment plus saines mais même la mozzarella issue du lait cru n'entraîne pas de risques majeurs de contamination, grâce aussi à la filature qui nécessite des températures moyennes-élevées (en tout cas inférieures à celles de la pasteurisation). Toute prolifération microbiologique indésirable se manifeste par un jaunissement de la mozzarella et la formation de patines de surface et de mauvaises odeurs.
La vente en vrac de mozzarella n'est plus autorisée aujourd'hui ; de plus, il serait toujours conseillé de le consommer dans les quelques jours suivant la production ou éventuellement, uniquement pour ceux placés en conditions aseptiques, jusqu'à 2-3 semaines.
Les additifs intentionnels qui peuvent être présents dans la mozzarella sont : acide lactique, acide citrique Et gluconodeltalactone, important - comme nous l'avons vu - d'accélérer le processus d'acidification.
La composition de la mozzarella est assez variable ; le fior di latte italien est plus riche en eau (52-60%), tandis que la mozzarella américaine ou Pizza Fromage il est plus concentré (seulement 45-52% d'eau) ; la mozzarella de bufflonne est plus grasse que la mozzarella et d'autres petites différences sont observées entre les différents types disponibles sur le marché.
Propriétés nutritionnelles de la mozzarella : la mozzarella est l'un des fromages les moins gras du marché ; hors burrata et mozzarella de bufflonne (plus grasse, donc calorique), la mozzarella au lait de vache apporte en moyenne 250 à 290kcal pour 100g de portion comestible.
Les protéines, principalement la caséine, sont présentes en quantités variables et semblent plus importantes dans la mozzarella de lait de vache ; la prévalence des acides aminés est en faveur de : ac. glutamique, lysine et acide aspartique, tandis que l'acide aminé limitant est la TREONINE. D'autre part, les graisses - principalement saturées - et le lactose sont plus riches en mozzarella de bufflonne, qui est également plus riche en caséine que le lait de vache. Cholestérol Il n'est PAS excessif.
Du point de vue salin, une bonne mais pas excellente teneur en calcium et phosphore est évidente, tandis que le sodium (bien que ce soit un fromage) est bien présent mais en quantité modérée. En ce qui concerne les vitamines, d'excellentes concentrations de riboflavine (vit. B2) et de rétinol (vit. A) sont évidentes.
La mozzarella est l'un des rares fromages qui peut être contextualisé dans le régime hypocalorique (fourni NON assaisonné d'huile), hyposodé (donc contre l'hypertension) et contre l'hypercholestérolémie, même si les portions et la fréquence de consommation doivent être au moins modérer.
Mode de consommation: la mozzarella est principalement consommée sur pizza, dans le plat typique "caprese", en "carrozza" (c'est-à-dire sur des tranches de pain) et en panure frite. La mozzarella se prête peu à l'association avec du vin ou de la bière, sauf si elle est présente sur la pizza.
Mozzarella végétalienne
Dans la vidéo, notre cuiseur personnel montre comment préparer l'alternative végétale à la mozzarella animale, similaire en apparence et en texture mais assez différente en saveur, mais agréable.
Mozzarella végétalienne - Mozzarella végétale sans cholestérol
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Composition nutritionnelle de la mozzarella - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de Fior di latte, mozzarella de bufflonne, mozzarella de vache :
Bibliographie:
- Atlas des fromages - G. Ottogalli - Editeur Ulrico Hoepli Milan - page 205 : 210
- Microbiologie et technologie laitière. Qualité et sécurité - G. Mucchetti, E. Neviani - Nouvelles techniques - pages 389-390
- Résidus alimentaires, additifs et contaminants - G. Cerutti - Techniques nouvelles - page 154.
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