Généralité
Primo sale ou primosale est un terme qui peut avoir deux interprétations :
- Nom d'un fromage.
- Niveau d'affinage des fromages : caractérisé par un seul salage et égal à environ un mois.
Fromage Primo Sale
Primo sale est un fromage au lait entier, de vache ou de brebis (parfois mélangé) ; plus rarement que la chèvre.
Le lait de vache, en revanche, est également répandu dans le nord, notamment en Émilie-Romagne et en Ligurie.
Fournir une description précise de la première vente n'est pas facile, car le terme décrit une "catégorie entière qui comprend divers produits, même assez différents les uns des autres.
Les premiers sels sont des fromages frais obtenus avec une coagulation mixte qui peut être majoritairement présure (fréquent) ou majoritairement acide (selon les cas).
Le mode de production spécifique exige que de petites quantités de présure soient ajoutées au lait (cru ou pasteurisé) et qu'il coagule lentement. Une fois le caillé formé, il est laissé à égoutter dans des chiffons spéciaux ou de la gaze.
Les premières salles sont presque toujours de petite taille, de forme cylindrique, tronconique, pyramidale ou parallélépipédique.
Autrefois, les premiers sels étaient vendus nus, aujourd'hui ils sont également disponibles conditionnés (en barquettes plastiques pour une grande distribution).
Le premier sel n'a pas de croûte et, contrairement aux autres fromages de la même famille, ils ne sont pas enrobés de graines, de charbon de bois ou de feuilles de noix.
Certains sont enrichis à l'intérieur d'ingrédients spéciaux et d'épices (poivre, piment, etc.).
Ces fromages ont une texture blanche, crémeuse et parfois tartinable. Ils ont un arôme subtil rappelant le lait ou le caillé. Le goût est typiquement frais, acide, parfois avec une légère pointe d'ircina (goût typique du lait de chèvre).
Fromage - comment le faire à la maison
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