Propriétés nutritionnelles et saveur
Aliment très important dans l'histoire de l'alimentation humaine, le lait de chèvre, après avoir enregistré une forte baisse de consommation au début du XXe siècle, retrouve aujourd'hui son prestige perdu. Ses propriétés diététiques et nutritionnelles sont en effet remarquables, ce qui en fait un substitut valable au lait de vache traditionnel.
Par rapport à ce dernier, la fraction lipidique du lait de chèvre se distingue par la plus petite taille des globules lipidiques et par la teneur plus élevée en acides gras à chaîne courte et moyenne.
Un autre aspect nutritionnel intéressant concernant cette catégorie d'acides gras typique du lait de chèvre (butyrique, caprique, caprylique, caproïque, laurique), est l'absence du pouvoir athérogène qui caractérise les acides gras à longue chaîne et en particulier palmitique. à la catégorie saturée, les acides gras à chaîne courte et moyenne présents dans le lait de chèvre n'ont aucun effet négatif sur le taux de cholestérol de l'organisme.
Les protéines du lait de chèvre sont très similaires à celles du lait de vache ; parmi les acides aminés se distingue la teneur plus élevée en taurine (la même substance présente dans de nombreuses boissons énergisantes et dont le rôle et les besoins n'ont pas encore été complètement clarifiés).
Quant aux microéléments nutritionnels, le lait de chèvre a des concentrations similaires à celles du lait de vache, à l'exception de la vitamine B12 qui est présente à des concentrations beaucoup plus faibles. Comme son « adversaire », il est donc riche en calcium, phosphore, potassium et riboflavine.
Lait de chèvre, intolérances et allergies alimentaires
Les différences énumérées jusqu'à présent sont exclusivement de type qualitatif, car le lait de chèvre entier a une teneur en protéines, graisses et lactose très similaire à celle du lait de vache (pour cette raison, il ne convient pas aux personnes souffrant d'intolérance au lait de vache ). D'autre part, il faut souligner que ces caractéristiques varient aussi considérablement selon la race, le climat, mais aussi le stade de lactation et le butinage de l'animal.
Comme le lait de vache, le lait de chèvre, tel qu'il est, ne convient pas comme substitut du lait maternel dans l'alimentation du nourrisson; en fait, il existe des différences chimiques et nutritionnelles considérables entre les deux.
En présence d'une « allergie au lait de vache, le même problème existe presque toujours aussi pour le lait de chèvre ; la désinformation peut donc générer beaucoup de confusion. Il est bon de savoir, en effet, que le lait de chèvre ne semble pas avoir d'avantages ce point, d'un point de vue allergologique par rapport à celui de la vache (dans la littérature il n'y a que des indices timides sur le rôle "antiallergique" possible de certaines protéines, mais il n'y a aucune confirmation scientifique à cet égard).
Pour ce qui a été dit jusqu'ici, le lait de chèvre est loin « d'être cet » aliment miraculeux peint par les producteurs et les commerçants. Dire qu'il équivaut en pratique à celui d'une vache ne signifie certainement pas diminuer ses propriétés nutritionnelles, étant donné l'extraordinaire richesse des principes nutritionnels qui les unit. Associé aux préférences individuelles, le lait de chèvre peut ainsi devenir partie intégrante d'une alimentation variée, équilibrée et saine.
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