Aujourd'hui la toma piémontaise bénéficie de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), avant laquelle l'indication géographique de production était précisée sur chaque type de ces produits laitiers : Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney et Lanzo Aujourd'hui, la toma piémontaise est généralement regroupée en deux volets : la toma piémontaise DOP et la toma piémontaise DOP semi-grasse.
La toma piémontaise appartient au II groupe fondamental d'aliments - lait et dérivés riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques - en particulier B2 ou riboflavine, calcium et phosphore. Il appartient à la catégorie des fromages gras ou demi-gras ; il est très nutritif mais aussi riche en calories et, dans certains cas - notamment en nutrition clinique - il est considéré comme inapproprié pour l'équilibre nutritionnel de l'alimentation - en raison de l'abondance de sodium, de graisses saturées, de cholestérol, etc.
Puisqu'il existe différents types de toma piémontais, il est nécessaire de faire une distinction essentielle mais précise. Tous les tomes sont à croûte lavée, produits à partir de lait de vache de races bovines locales. En revanche, elles se différencient par le niveau de gras, certaines tomes sont au lait entier, d'autres partiellement écrémé.Les pâtes sont presque toujours mi-cuites mais, comme dans le cas précédent, ce n'est pas une règle ; en fait il existe divers tome avec des pâtes crues Enfin, en plus de la zone de production, ces fromages peuvent être différenciés par la taille de la meule et le degré de maturation.
La tige a un aspect plutôt "classique", cylindrique, avec des côtés plats et des côtés légèrement bombés. Les dimensions et donc le poids sont très variables, de moins de 2 kg à près de 10 kg. La texture et les propriétés organoleptiques-gustatives peuvent varier selon le type de lait, le système de fabrication du fromage et la période d'assaisonnement.
La toma piémontaise est principalement consommée seule, comme fromage de table. Il se marie bien avec les vins blancs, même parfumés, ou les rouges légers et pétillants.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques au lait et dérivés.
Il a un apport énergétique et une teneur moyenne-élevée en matières grasses qui sont plus élevées dans les fromages au lait entier et augmentent avec le vieillissement. Les calories sont principalement fournies par les triglycérides, suivis des protéines et de petites quantités de glucides - même si la plupart des glucides contenus dans le lait sont décomposés en acide lactique par le starter biologique. Les acides gras sont majoritairement de type saturé, les peptides de haute valeur biologique - c'est-à-dire qu'ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et les glucides solubles/simples - comme le lactose disaccharide. Remarque : les glucides sont plus abondants dans les tomes légèrement assaisonnés, alors qu'ils sont presque absents dans les tomes matures.
Le fromage toma piémontais ne contient pas de fibres, alors que le taux de cholestérol est tout sauf négligeable.La quantité d'histamine, qui est formée par décarboxylation de l'acide aminé histidine sous forme libre, est modeste - mais augmente avec le vieillissement. Étant un produit riche en protéines, ce fromage fournit des doses considérables d'acide aminé phénylalanine. La quantité de purines est limitée. Il ne contient pas de gluten.
Le profil vitaminique de la toma piémontaise se caractérise avant tout par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol ou équivalent (vitamine A et/ou RAE).Beaucoup d'autres vitamines hydrosolubles du groupe B sont assez concentrées, comme la thiamine (vitamine B1) et niacine (vit PP) En ce qui concerne les minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
contre le surpoids - qui doit "être hypocalorique et normolipidique - il est nécessaire d'ajuster à la fois la portion et la fréquence de consommation. La prévalence des acides gras saturés sur les acides gras insaturés, associée à la présence de cholestérol, rend la toma piémontaise inadaptée ou non pertinente dans cas d'hypercholestérolémie.
La toma piémontaise est une "excellente source d'acides aminés essentiels, tous contenus dans les protéines à haute valeur biologique qu'elle contient. Elle est donc recommandée dans diverses situations caractérisées par un plus grand besoin d'acides aminés essentiels, tels que: malnutrition générale et défécation, carence protéique spécifique, malabsorption (intestinale) chronique, besoins métaboliques accrus : grossesse, allaitement, sports extraordinairement intenses et prolongés, etc.
L'utilisation du fromage toma piémontais en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limitée par ses propriétés moins souhaitables qui, dans l'alimentation équilibrée d'une personne en bonne santé, nécessitent l'utilisation de portions et une fréquence de consommation moyennes.
Les traces de lactose, pas trop abondantes grâce à la fermentation lactique qui se produit en production, peuvent être gênantes pour les sujets hypersensibles. De plus, la présence - même limitée - d'histamine incite à faire attention en cas d'intolérance alimentaire spécifique. Il n'a pas de contre-indications pour le régime cœliaque, hyperuricémique et contre les calculs rénaux d'acide urique (lithiase rénale).Etant riche en phénylalanine, il doit être pris avec modération en cas de phénylcétonurie. Il va sans dire que, étant très riche en protéines de lait, il ne doit pas être inclus dans l'alimentation des personnes allergiques à ces nutriments.
En raison de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B - qui jouent principalement le rôle de coenzymes cellulaires - le toma piémontais peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de tous les équivalents tissus (RAE), nécessaires pour maintenir intact fonction visuelle, capacité de reproduction, différenciation cellulaire, défense antioxydante, etc.
En raison de la quantité importante de sodium - plus élevée chez les types matures - le toma piémontais n'est autorisé que de manière limitée dans le régime préventif et / ou thérapeutique, l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. En ce qui concerne la richesse en calcium et en phosphore - une caractéristique très utile pour soutenir le métabolisme squelettique , un processus très délicat dans le développement fœtal, pendant la croissance et dans la vieillesse avec un risque accru d'ostéoporose - Le toma piémontais est recommandé dans l'alimentation des femmes enceintes, des enfants et des personnes âgées. Remarque : il est bon de rappeler que pour la santé des os il est nécessaire de s'assurer d'un apport correct en vitamine D ou d'une exposition solaire adéquate.
La toma piémontaise mi-gras et légèrement assaisonnée est plus digeste que les fromages gras et/ou affinés. Cependant, il ne faut pas oublier qu'en cas de difficultés ou de pathologies digestives, l'ensemble du groupe II fondamental d'aliments nécessite des portions adéquates - notamment au repas du soir. Il est donc indispensable de diminuer la quantité de toma piémontaise ou de l'éviter notamment en cas de : dyspepsie, reflux gastro-œsophagien, forte acidité gastrique, gastrite, ulcère gastroduodénal ou gastrique.
La toma piémontaise n'est pas autorisée dans le régime végétalien et, si elle est faite avec de la présure de veau, même pas dans le régime végétarien, hindou et bouddhiste. Issu du lait de vache, il doit être considéré comme un aliment casher et halal.
Certaines tomes piémontaises - à base de lait pasteurisé et de pâtes cuites - peuvent être consommées librement en cas de gestation, en raison du très faible risque de contamination bactérienne par Listeria monocytogenes; d'autres, en revanche, sont produits à partir de lait cru mais, comme il ne s'agit pas de fromages bleus ou moisis, ils doivent en tout cas être considérés comme "assez" sûrs. Il est évidemment recommandé d'enlever la croûte superficielle Remarque : compte tenu de la thermolabilité du Listeria monocytogenes, de nombreuses femmes enceintes choisissent de ne manger des fromages qu'une fois qu'ils sont cuits.
La fréquence de consommation pour un sujet sain de toma piémontaise - en plat - est d'environ 2 fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
il est principalement doux, agréable en bouche et pas du tout grossier; l'arôme est caractéristique. latex Et lactobacilles, avec une présence importante de coliformes, parfois même de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus, notamment dans les produits non laitiers vieillis moins de 50 jours.
Ensuite, la coagulation à base de présure de veau a lieu. Le caillé obtenu, de type présure, est brisé et extrait pour être pressé. Le salage s'effectue en saumure.
L'affinage - pendant lequel les fromages sont retournés à plusieurs reprises et lavés superficiellement - est d'au moins 15 jours pour les petites meules et de 60 jours pour ceux de plus de 6 kg ou de toute taille s'ils sont issus des alpages ; en moyenne elle est d'environ 20-45 jours et elle se déroule dans des environnements humides (environ 85 %) et frais (6-10°C).
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
