Généralité
Le brie est un produit laitier à la croûte fleurie et aux moisissures légères ; d'origine française, il est produit en correspondance avec la vallée homonyme (département de Saine-et-Marne), située à environ 50km de la capitale (à l'est).C'est un fromage à pâte molle affiné au lait de vache.
Le Brie se distingue par plusieurs types très spécifiques, mais (depuis 1980) seulement 2 portent l'AOC (Appellation d'Origine Contolée - équivalent à notre AOP) : le Brie de Meraux et le Brie de Melun. Le premier (le plus connu) possède une délicate saveur, tandis que le second a un parfum décidément plus fort.
Il est concevable que la Brie soit née dans l'abbaye Notre-Dame de Jouarre, environ au XIe siècle après JC.
Sur le plan nutritionnel, le Brie est considéré comme un fromage demi-gras (jusqu'à 27 % de lipides).Il représente un aliment plutôt calorique, car riche surtout en triglycérides et en protéines.Du point de vue gustatif , ce fromage s'exprime « tout au plus » en été et au début de l'automne.
Descriptif et fabrication
Adapté de: Atlas des Fromages : Guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier - G. Ottogalli - Editeur Urlico Hoepli Milan - pages 236 : 238.
Le brie est de forme circulaire (30-35cm de diamètre), de quelques centimètres d'épaisseur (2,5-4cm), feutré par une fine pellicule de moisissure blanche et avec une masse approximative de 0,5-2kg pour chaque forme. Comme les autres fromages à croûte fleurie de type classique (notamment ceux au lait cru), le Brie a une tendance d'affinage CENTRIPÉTALE ; cette tendance à mûrir plus rapidement au centre qu'à l'extérieur lui confère un aspect STRATIGRAPHIQUE particulier, à savoir : une sous-croûte sombre, crémeuse, jaunâtre et un noyau central plus consistant, de couleur blanc pur.La pâte est grasse et a une goût typique.
Le brie est un fromage au lait cru de vache (aujourd'hui plus souvent pasteurisé). L'assaisonnement dure environ 20-30 jours (certains mentionnent 8 semaines) et se déroule dans des lieux humides, une fois avec des supports en paille pour favoriser le développement du feutre blanc extérieur.
Recettes et caractéristiques nutritionnelles
Le brie est un fromage qui ne se conserve pas longtemps ; il doit être conservé au réfrigérateur et seulement pendant quelques jours. D'un point de vue gastronomique, son utilisation culinaire (dans les recettes) est déconseillée ; la consommation comprend en effet une dégustation séparée avec l'association de vins rouges fruités légers (Touraine) mais aussi corsés (Bourgogne ou Bordeax).
Implications sanitaires
La consommation de Brie est déconseillée en cas de grossesse ; ceci est attribuable à la fois au moulage superficiel et à sa prédisposition à abriter d'autres types de micro-organismes.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Selon une étude intitulée "Evaluation de la qualité sanitaire et hygiénique de certains sortes de fromages prises au stade de la vente au détail", publié dans le magazine"Vétérinaire Italienne, 46, 221-231 », il est apparu que certains fromages bleus et moisis sont plus sujets à la contamination bactérienne. Parmi ceux-ci, le Brie s'est avéré prédisposé à héberger Listeria monocytogenes, bactérie responsable d'un type d'intoxication alimentaire potentiellement nocive pour le fœtus.
En résumé, compte tenu du fait que le Brie ne se prête PAS à la cuisine, il vaut mieux l'exclure totalement de l'alimentation de la femme enceinte.
Caractéristiques nutritionnelles
Le brie contient en moyenne environ 48 à 49 % d'eau, 22 à 23 % de matières grasses (jusqu'à 27 %), 20 % de substances protéiques et 4 % de cendres (sels minéraux).
Par rapport à ce qui est mentionné dans le tableau ci-contre, on constate que le Brie est un aliment aussi utile que controversé. Comme la plupart des fromages, cela fournit également des quantités importantes de protéines à haute valeur biologique, calcium, phosphore, vit. A et vitamine B2 (riboflavine); cependant, la haute densité calorique - lipidique empêche son utilisation fréquente et en portions considérables, surtout en cas de surpoids.
Le cholestérol n'est PAS négligeable et il est raisonnable de croire que la dégradation des acides gras est en faveur des acides gras saturés ; cela fait du Brie un produit peu adapté à l'alimentation contre l'hypercholestérolémie.La richesse en calcium et en phosphore (indispensable à l'ossification) le contextualise parfaitement dans l'alimentation du sujet en croissance et des personnes âgées.
Une dernière remarque, mais non des moindres, concerne l'abondance du sodium ajouté, élément potentiellement défavorable pour les personnes atteintes (ou à risque) d'hypertension, sa prise alimentaire doit être modérée autant qu'efficace ; évidemment, la portion de Brie le fromage est encore réduit.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
