La farine 0 est une substance pulvérulente, avec une granulométrie et un niveau de tamisage spécifiques, obtenue par broyage des graines de "blé tendre".
ShutterstockSelon ce qui est spécifié par la législation italienne, le nom générique "farine", sans autres précisions, se réfère exclusivement aux dérivés de Triticum aestivum (nomenclature botanique binomiale du blé tendre). Autres synonymes de "aestivum Je suis vulgaire ou sativum. Remarque : Ceux de « blé dur » ou Triticum durum ce ne sont pas des farines mais de la semoule ou de la semoule.
La farine 0 est donc un dérivé des céréales. Caractérisée par un « pourcentage élevé de glucides complexes (amidon), des quantités moyennes de fibres, principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B (thiamine, pyridoxine) et quelques minéraux (principalement du phosphore et du fer peu biodisponibles), cette farine est classée dans la III groupe fondamental de Par rapport à la matière première de transformation, la farine 0 est cependant appauvrie en eau et en son (germes et composants fibreux).
Les farines de blé tendre, ainsi que les farines de blé dur, sont des ingrédients fondamentaux de la cuisine méditerranéenne. Contenant du gluten, un complexe protéique formé de peptides de gluténine et de gliadine (en présence d'eau), les pâtes à farine 0 sont excellentes pour les recettes qui nécessitent un levage naturel (avec levure de bière, levure mère, levain, biga). il est possible de conditionner des produits similaires au pain mais non levés, des gâteaux levés avec de la levure chimique, des pâtes (fraîches ou sèches, avec de l'eau ou de l'œuf), des fritures ou une cuisson dans une poêle qui nécessitent de la farine ou de la pâte à frire, "liée" (épaissie ) sauces et fonds de cuisson, desserts crémeux à la cuillère, etc.
D'autres farines de céréales largement utilisées sont : le maïs (en Amérique du Sud), le seigle (en Europe centrale), le riz (en Asie), l'orge, l'épeautre, etc. Ils sont également répandus :
- Farines féculentes de tubercules, racines tubérisées et fruits tels que : tapioca, fécule de pomme de terre, farine de châtaigne, farine de fruit à pain, etc.
- Farines de légumineuses : farine de pois chiche, farine de pois, etc.
- Farines de pseudo-céréales : farine de chanvre, farine de sarrasin, farine de chia, etc.
- Farines d'oléagineux : farine de noisette, farine d'amande, etc.
- Autres types : farine de poisson etc.