Les aliments sont cuits pour modifier positivement certaines de leurs caractéristiques telles que la digestibilité.
En fait, la cuisson détermine des processus similaires à ceux de la digestion, transformant des produits chimiques complexes en des produits plus simples. L'amidon contenu dans les céréales, s'il est soumis à une source de chaleur, peut par exemple se transformer partiellement en sucres plus simples (l'index glycémique augmente avec la cuisson).
Effets de la cuisson :
Comestibilité : la nature est riche en produits tels que les haricots, les pois, les pommes de terre qui, malgré un goût agréable et une bonne valeur nutritionnelle, contiennent des facteurs antinutritionnels qui empêcheraient leur utilisation dans l'alimentation.Beaucoup de ces facteurs sont rendus inactifs par la cuisson.
Plaisir Lors de la cuisson, en général, des substances aromatiques naissent qui rendent un aliment plus agréable en améliorant sa digestibilité et en favorisant la sécrétion des sucs gastriques.
Hygiène Une charge microbienne est toujours présente dans les aliments, heureusement largement éliminée par les traitements thermiques. Cependant, il convient de garder à l'esprit que certains micro-organismes produisent des substances toxiques thermostables (toxines).
Activité enzymatique Les enzymes contenues dans les aliments assurent leur dégradation naturelle les rendant non comestibles. Avec la cuisson, les enzymes sont inactivées et les processus enzymatiques bloqués.
Variations de couleur - certaines plantes jaunissent à cause de l'action des substances acides présentes. Pour contrer cet effet, il y a quelqu'un qui ajoute du bicarbonate de sodium à l'eau. Cette pratique affecte négativement certaines vitamines. Pour réduire le jaunissement, il suffit d'ajouter un peu de sel de cuisine .
Modifications des glucides
L'amidon est le principal glucide alimentaire (céréales, légumineuses, pommes de terre, etc.) Avec la chaleur, les granules d'amidon passent dans l'eau de cuisson, qui prend l'aspect collant caractéristique. La présence de substances acides limite ce phénomène (si vous voulez obtenir du riz avec des granulés bien détachés il suffit d'ajouter du vinaigre ou du citron à l'eau). Si le chauffage a lieu à très haute température et à sec, l'amidon se transforme en molécules plus petites ( dextrines), brunit et développe des odeurs particulièrement agréables (produits de boulangerie, comme le pain, les biscuits, etc.). La formation de dextrines rend la nourriture plus digeste.
Même les sucres les plus simples subissent des transformations (le saccharose se transforme en caramel). En présence de protéines, les sucres simples réagissent avec elles en formant des produits bruns qui ne sont plus utilisables par l'organisme (diminution de la valeur nutritionnelle) Un phénomène de ce type est la réaction de Maillard (par exemple lors de la cuisson du pain) entre le glucose et la lysine.
Modifications lipidiques
Les facteurs responsables sont la température et l'oxygène de l'air. Les phénomènes qui surviennent affectent à la fois les lipides contenus dans l'aliment et ceux ajoutés comme condiment.
Décomposition des molécules de triglycérides : formation d'acides gras libres et de glycérine ; la glycérine, en partie, se transforme en une substance toxique appelée acroléine : la graisse devient foncée, mousse et dégage des fumées irritantes. La température à laquelle commence le développement des fumées est définie comme le point de fumée et correspond au début de la décomposition des graisses.Le saindoux et le beurre ont des points de fumée plus bas que ceux de nombreux autres condiments, il n'est donc pas recommandé de les utiliser comme graisses . pour la friture. Il n'est pas recommandé d'utiliser plusieurs fois la même huile pour la friture. L'huile la plus appropriée pour la friture est l'huile d'olive extra vierge, suivie de l'huile d'arachide.
Phénomènes de polymérisation : réactions au cours desquelles de nombreuses molécules s'associent pour former des macromolécules qui déterminent une augmentation de la viscosité de la graisse et une diminution de la digestibilité.
Phénomènes d'auto-oxydation et de rancissement : dus à la réaction entre les acides gras insaturés présents dans la graisse et l'oxygène de l'air (odeurs et goûts désagréables et nocifs).
Modifications des protéines
La cuisson n'entraîne pas de diminution notable de la valeur nutritionnelle des protéines mais entraîne une augmentation de leur digestibilité. Cependant, une cuisson trop longue peut entraîner une moindre disponibilité de certains AA essentiels tels que la cystéine, le tryptophane, la méthionine, la lysine.
Si la cuisson des aliments riches en protéines s'effectue en milieu acide (par exemple en présence de vinaigre, de citron et de sauce tomate), les modifications sont similaires à celles obtenues avec la digestion (formation de molécules plus petites).
Une réaction de transformation qui diminue la valeur nutritionnelle des protéines est celle entre protéines et sucres (réaction de Maillard). Des phénomènes négatifs se produisent lorsque la cuisson, notamment la torréfaction, est tellement prolongée que la capacité des protéines à fixer l'eau diminue ; il s'ensuit une action plus difficile des sucs gastriques (moins de digestibilité).
L'ébullition détermine le passage des protéines solubles dans l'eau avec perte de valeur nutritionnelle si le bouillon n'est pas utilisé.
- si l'aliment protéiné est introduit dans l'eau déjà bouillante, la température élevée provoque la coagulation des protéines superficielles avec protection des protéines solubles qui se trouvent à l'intérieur de la masse ; le résultat est une bonne viande bouillie et un mauvais bouillon;
- si le morceau de viande est plongé dans de l'eau froide non salée, au fur et à mesure du chauffage, les protéines solubles passent dans le liquide de cuisson qui s'enrichit ; de cette façon, vous avez un bon bouillon et une mauvaise viande bouillie.
La viande et le poisson contiennent une bonne quantité de créatine, mais un bon pourcentage est perdu pendant la cuisson.
Modifications des vitamines et minéraux
Si les cuissons ne sont pas réalisées de manière appropriée, des pertes même considérables de vitamines peuvent être enregistrées en raison de leur mauvaise stabilité (contre la chaleur, la lumière, l'oxygène, les substances acidifiantes ou alcalinisantes).
Les pertes de sels minéraux sont dues à leur grande solubilité dans l'eau de cuisson.
Lorsque les aliments sont bouillis, la perte de vitamines et de sels minéraux est plus importante si trop de liquide de cuisson est utilisé, s'ils sont trop hachés et si l'ébullition dure longtemps ; pour un même système de cuisson, les pertes varient d'un produit à l'autre. "autre selon l'acidité et la présence de substances antioxydantes naturelles.
Pour donner un ordre de grandeur des pertes, en se référant au fer, on peut dire que dans les produits végétaux la teneur en cet élément diminue d'environ 15% pour les cuissons avec beaucoup d'eau et d'environ 10% en cuisson vapeur (sans eau) .
