Qu'est-ce que la pectine ?
La pectine est un glucide non digestible, un polysaccharide structurel contenu dans les parois cellulaires des tissus végétaux. Formée principalement par une chaîne linéaire de monomères d'acide galacturonique, maintenus ensemble par des liaisons α-(1-4), la pectine est en effet une fibre soluble. La plupart des gens le connaissent pour son utilisation dans la préparation de confitures et gelées de fruits, mais il possède également des vertus diététiques très intéressantes.
Chaque jour, nous ingérons quelques grammes de pectine (2 à 6 grammes par rapport aux habitudes alimentaires), en l'obtenant à partir de fruits et légumes, notamment de pommes, prunes, agrumes, coings et groseilles à maquereau ; la source la plus riche de toutes est la peau blanche - appelée albédo - qui reste autour des agrumes après avoir retiré la peau.
(% du poids frais)
C'est pourquoi les nutritionnistes privilégient nettement les fruits entiers aux jus de fruits fraîchement pressés, particulièrement riches en sucre et pauvres en fibres.
La concentration différente de pectine dans les fruits mûrs explique pourquoi on obtient de certains d'entre eux des gelées d'excellente consistance, tandis que d'autres sont obtenus des confitures plutôt liquides, nécessitant l'ajout de poudre de pectine ou d'autres fruits qui en sont particulièrement riches (pommes coings et agrumes pelures) À cet égard, la capacité à former un gel de consistance élevée est supérieure pour les fruits non mûrs, car dans les fruits mûrs, il existe un degré élevé d'hydrolyse enzymatique des pectines.
A quoi cela sert?
Au niveau industriel, la pectine est obtenue à partir de sources naturelles, telles que les pommes, le marc, le blanc d'agrumes et en général à partir de sous-produits issus de l'extraction de jus.
