Généralité
Là Vinaigrette c'est un condiment qui se présente sous la forme d'une émulsion incomplète entre l'huile et le vinaigre.
Quant au vinaigre, en revanche, ce qui intéresse la recette traditionnelle, c'est le vin blanc, mais il existe d'autres variantes, avec celle du cidre, des pommes, du riz, du balsamique, etc.
La vinaigrette est souvent utilisée pour enrichir les recettes de certaines entrées froides, viandes, produits de la pêche, accompagnements (les plus connus sont : artichauts, asperges et poireaux), mais aussi comme sauce froide à ajouter au goût.
Caractéristiques nutritionnelles
La vinaigrette est un condiment plus léger que l'huile végétale pure, car elle contient un composant hydrosoluble (presque non calorique) à base de vinaigre.Le tableau ci-dessous présente les valeurs nutritionnelles d'une vinaigrette classique, composée de ¼ de vinaigre de vin blanc et à partir de ¾ d'huile d'olive extra vierge.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La vinaigrette a une prédominance énergétique due aux lipides qui, provenant des huiles végétales, sont principalement de type insaturé ; il va de soi que le rapport entre monoinsaturés et polyinsaturés, ainsi que la quantité d'oméga 3, oméga 6 et oméga 9, dépend essentiellement du type d'huile utilisée. Dans ce cas, ayant choisi l'huile d'olive extra vierge, les acides gras monoinsaturés sont les dominants et les oméga 9 les plus présents.
Le profil salin n'est pas pertinent, alors que de bonnes quantités de rétinol équivalent (provit. A) et de tocophérols (vitamine E) sont observées.
Recette et variantes
La vinaigrette est composée de 3 parties d'huile et 1 partie de vinaigre, le tout battu pour former une "émulsion; évidemment, autant que vous pouvez secouer, en l'absence d'additifs émulsionnants (comme la lécithine) cette émulsion (seulement apparente) est incomplète et réversible.
La vinaigrette est souvent aromatisée (en quantité variable selon la fonction finale de l'assaisonnement) avec du sel fin et du poivre noir moulu. Certaines vinaigrettes sont aromatisées avec d'autres ingrédients, pour leur donner un goût et un arôme typiques ; quelques exemples sont : ail, échalote, sauce moutarde (qui remplit une « fonction émulsifiante importante), romarin, basilic, thym, origan, sauge, etc. Il est important de souligner que la vinaigrette a un impact gustatif très intense, c'est pourquoi il est toujours nécessaire de peser leur utilisation selon la recette.Les aromatisés sont très appropriés pour assaisonner les légumes, tubercules, céréales et légumineuses; au contraire, les simples et délicats sont utilisés pour les viandes et produits des pêches crues ou avec une structure organoleptique délicate.
Une vinaigrette particulière, typique du nord de la France et destinée à l'assaisonnement de la salade d'endives belges, est à base d'huile de noix et de vinaigre de cidre.
Aux États-Unis, en revanche, il existe de nombreux types de vinaigrettes, chacune ayant un arôme et un goût différents, par exemple : le zeste de citron, la truffe, les framboises, le blanc d'œuf, le sucre, l'ail et les cerises.
En Asie du Sud-Est, les vinaigrettes à l'huile de riz et au vinaigre de vin blanc sont particulièrement populaires, utilisées comme base pour des sauces plus complexes à base de noix, d'herbes, de piment et de jus de citron vert.
Outre le choix de l'huile, même celui du composant aqueux montre une certaine importance dans la structuration du corps final.Certaines variantes assez intéressantes utilisent des jus végétaux à la place du vinaigre, beaucoup plus comme une citronnette (d'autres encore, nécessitent l'utilisation de distillats d'alcool) Quelques exemples sont : jus de canneberge, jus ou alcool de citron, jus de cerise, etc.
Il est important de souligner que la vinaigrette balsamique ne comprend PAS 1 part entière sur 4 de vinaigre balsamique, mais une petite part.
Dans la cuisine russe, la vinaigrette ne désigne pas seulement le condiment, mais aussi un type particulier d'accompagnement de salade qui implique exclusivement l'utilisation de cette sauce.
Sauce Citronnette et Sauce Vinaigrette - Vinaigrettes
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Étymologie
Le terme vinaigrette représente le diminutif du nom français « vinaigre », qui signifie vinaigre (en anglais britannique « sour wine », ou « sour wine »). Au IXe siècle après J. la vinaigrette était connue sous le nom de « vinaigrette à la française ».
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