Qu'est-ce que le Carpaccio
Dans le langage courant, le carpaccio désigne une recette à base de viande crue (bovine ou équine), maigre et pauvre en tissu conjonctif, coupée très finement ou battue sur une épaisseur d'environ un millimètre ; l'assaisonnement et le plat d'accompagnement associés varient selon la recette individuelle.
NB. La préparation du carpaccio ne nécessite pas forcément l'utilisation d'une cuisson chimique dans du jus de citron ou du vinaigre blanc, parfois appelée à tort « marinade ».
Les types
Le carpaccio pourrait être divisé en plusieurs catégories respectant divers critères. Le plus simple concerne la nature de l'aliment : viandes, produits de la pêche, œufs, fromages, légumes et fruits ; de même, le carpaccio peut être différencié : frais, conservé, cru et cuit.
Quant au carpaccio de viande, les plus connus sont sans doute celui de veau et de bœuf frais (filet et surlonge), mais aussi de rosbif, de carne salada ou bresaola, de soppressa de côtes, de magret d'oie cuit au four , langue salée, etc.
Concernant ceux des poissons, les plus connus sont : le thon frais, le bar, la sériole, la dorade, la courbine, le saumon, la langouste ou encore la langouste etc ; mais aussi espadon et thon fumé, carpaccio de homard vapeur ou homard, carpaccio de poulpe supprimé, etc.
Les carpaccios d'œufs ne concernent que les durs, tandis que les fromages concernent les produits à pâte élastique, comme certains pecorino, emmental, fontina, etc.
Les transformations en carpaccio de légumes et de fruits sont généralement utilisées pour donner une touche de classe au menu. Les exemples les plus connus sont : le carpaccio de melon (qui se marie bien avec le jambon cru), le carpaccio d'agrumes (qui accompagne parfois le poisson cru), le carpaccio de fruits d'été (à intégrer dans les plats de carpaccio de poisson frais), le carpaccio de tomate ou ceux de concombres, courgettes et poivrons (en accompagnement de salades ou pour décorer des plats).
Assaisonnements
Comme mentionné, le carpaccio de viande crue (mais aussi le carpaccio de poisson) ne doit pas nécessairement être cuit chimiquement dans du jus de citron ou du vinaigre blanc.Ce juste milieu entre une marinade et une cuisson chimique est assez agressif et, malgré une digestibilité croissante due à la dénaturation des protéines totalement compromet le goût des aliments.
Le jus de citron ou le vinaigre, en revanche, doivent être utilisés, avec de l'huile, du sel et des épices, pour la vinaigrette finale; les agrumes conviennent très bien aux poissons et aux viandes crues, tandis que le vinaigre blanc donne une note âcre très agréable aux viandes cuites ou mi-cuites.Les deux peuvent faire partie d'une demi-émulsion avec de l'huile d'olive extra vierge ; les deux versions sont appelées vinaigrette et citronnette.
Certains carpaccios, notamment ceux de viande accompagnés de fruits secs ou d'autres graines ou fromages, sont rehaussés par l'ajout de vinaigre balsamique.
Le sel et le poivre (moulus noir ou blanc, vert ou rose en grains) sont presque toujours présents, contrairement aux herbes aromatiques et aux épices, qui changent selon la saison et l'ingrédient principal.Les plus connus : persil, basilic, origan frais, marjolaine, verveine citronnelle, menthe, zeste d'agrumes, etc.
Quant aux sauces, il y a beaucoup à dire. Évidemment, il s'agit d'un condiment tellement personnel et spécifique qu'il serait impossible de tous les citer. Les plus génériques et les plus répandus concernent : la sauce moutarde, le glaçage au vinaigre restreint ou balsamique, les légumes marinés, les oignons en compote, les sauces vertes, les compotes et confitures etc.
Carpaccio de poulpe
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Caractéristiques nutritionnelles
Le carpaccio de bœuf est un aliment qui reflète les caractéristiques nutritionnelles de l'ingrédient principal. La seule différence significative concerne l'ajout de graisses d'assaisonnement, c'est-à-dire l'huile d'olive extra vierge. La traduction nutritionnelle d'un carpaccio de bœuf légèrement assaisonné typique et très simple (85g de surlonge de bœuf, 5g d'huile d'olive extra vierge, 5g de persil haché, 5g de jus de citron; sel et poivre au goût).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le carpaccio de boeuf est un aliment qui peut servir d'apéritif et/ou de plat.
Il a un apport énergétique moyen, fourni presque également par des lipides et des protéines ; les glucides sont presque absents, de même que les fibres. Le cholestérol est présent en quantités importantes.
Les acides gras du carpaccio de bœuf sont majoritairement monoinsaturés et les peptides ont une haute valeur biologique.
Parmi les sels minéraux, les plus représentatifs du carpaccio de bœuf sont le fer et le potassium, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, la niacine (vit. PP) est majoritairement présente.
Le carpaccio de bœuf convient à la plupart des régimes alimentaires, à l'exception de la nutrition des femmes enceintes. Cela est dû aux implications hygiéniques de la nourriture ; pour en savoir plus sur cet aspect du carpaccio de viande crue, il peut être utile de lire : Les risques de la viande crue.
Fond
Les premières traces de carpaccio remontent au XXe siècle. En fait, seulement au milieu des années 1900, le célèbre chef Giuseppe Cipriani a élaboré cette recette pour satisfaire les besoins de la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle ne pouvait pas manger de viande cuite, c'est pourquoi le cuisinier a conçu le plat à base de surlonge de bœuf si coupée. mince au point de ressembler à une feuille.Le plat n'a été fini qu'avec l'ajout d'une sauce.
Le nom "Carpacio" a été choisi en l'honneur du peintre Vittore Carpaccio, qui utilisait des couleurs très vives dans ses œuvres (tout comme le rouge de la viande crue).
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