introduction
"Les mélanges et émulsions conditionnés avec des graisses alimentaires d'origine animale et végétale, autres que le beurre et la graisse de porc, contenant plus de 2% d'humidité et une teneur en matières grasses non inférieure à" 80 ont le nom générique et obligatoire de margarine % "
La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile; plus précisément il est constitué d'une fraction lipidique, d'une fraction aqueuse et de quelques constituants mineurs (colorants d'origine naturelle, antimicrobiens, émulsifiants et conservateurs). La fraction aqueuse est constituée d'eau ou de lait (en Italie l'ajout de cet ingrédient n'est pas autorisé), tandis que la fraction lipidique contient des huiles et graisses végétales, notamment de l'huile d'arachide, de germe de maïs, de pépins de raisin, de soja, de tournesol, de colza. les graisses qui peuvent être utilisées sont les plus disparates, certaines peuvent être composées d'un ou deux composants, mais l'utilisation de plusieurs huiles et graisses n'est pas rare. Le choix dépend du coût, de la qualité et du type de margarine que vous avez l'intention de produire.
Les margarines présentes sur le marché sont toutes d'origine végétale, tandis que celles contenant des graisses animales portent le nom d'oléomargarine et ne sont utilisées que dans l'industrie, notamment dans l'industrie de la confiserie.
L'huile et l'eau étant liquides à température ambiante, pour obtenir la consistance semi-solide typique de la margarine, il est nécessaire d'effectuer une opération d'hydrogénation chimique. Selon le nombre de doubles liaisons saturées, on obtiendra des margarines plus ou moins compactes. L " l'hydrogénation a lieu en soufflant de l'hydrogène gazeux dans des réservoirs spéciaux, équipés de chemises chauffantes et utilisant du nickel comme catalyseur. Des techniques alternatives à l'hydrogénation traditionnelle sont l'intersestérification et le fractionnement.
Préparation traditionnelle
Les deux phases sont préparées (aqueuse et grasse) : d'une part l'eau et tous les autres ingrédients hydrosolubles (chlorure de sodium, acide citrique, acide tartrique et acide phosphorique...), d'autre part l'huile préalablement ajoutée à émulsifiants, hydrogénés et portés à la température de fusion. Ces deux phases sont ensuite combinées et émulsionnées à chaud ; le refroidissement ultérieur conduira à une émulsion de consistance solide. Les pétrissages finaux ont pour but de rendre le produit homogène et d'améliorer son aptitude à l'étalement. La phase de refroidissement est également fondamentale, ce qui provoque la cristallisation de l'émulsion, donnant des caractéristiques différentes selon la vitesse du procédé.
Dans la margarine nous avons une prévalence d'acide palmitique et stéarique, qui dérivent respectivement de la saturation par hydrogénation des acides palmitoléique et oléique présents dans les huiles végétales.
Margarine Maison
Margarine Maison - Beurre Végétal
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Classification
- margarine monosème (si elles proviennent d'une seule espèce végétale, par exemple margarine de maïs, margarine d'arachide, etc.) ;
- Margarines polysèmes ou mixtes (si elles proviennent d'un mélange d'huiles végétales).
Les margarines monosème et polysème constituent les margarines dites de table, c'est-à-dire celles présentes dans le supermarché et destinées à la consommation quotidienne.
D'un point de vue produit, on distingue :
- Margarines de table.
- Margarines industrielles ou pâtissières : elles peuvent également contenir des graisses d'origine animale, notamment de l'huile de poisson.
- Margarines diététiques : caractérisées par un pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés, donc un peu plus liquides.
- Margarines légères à teneur réduite en matières grasses, dans lesquelles un pourcentage de lipides de 80 % ou plus est passé à 60 - 62 %.
- Margarines légères à faible teneur en matières grasses (seulement 40 - 42%).
Législation
- Acidité libre, exprimée en acide oléique, n'excédant pas 1%
- Matière grasse pas moins de 80%
- Absence de matières grasses dérivées du lait ou d'hydrocarbures d'origine minérale (huiles synthétiques)
- Absence de traces de catalyseur
Il est permis d'ajouter :
- Additifs antimicrobiens (acide sorbique et ses sels)
- Antioxydants, émulsifiants, épaississants
- Colorants naturels (tels que curcumine, carotènes, rocou)
- Chlorure de sodium, comme substance de conservation mais aussi comme exhausteur de goût (dans le nord de l'Europe on consomme des margarines salées qui en Italie ne répondent pas au goût des consommateurs)
- Neoesperidina DC, comme exhausteur de goût
Analyses
Les analyses qui sont effectuées sur la margarine se concentrent exclusivement sur la vérification des exigences légales, car, comme elles peuvent être préparées avec des mélanges de substances très hétérogènes, il n'y a pas d'indices analytiques spécifiques.Cette opération est réalisée par chromatographie en phase gazeuse des acides gras et des stérols , exclusivement pour le contrôle des margarines monograines.
Pour ce type de produit et pour tous les autres, un contrôle sera effectué sur le taux d'humidité et sur d'éventuelles traces de nickel (que nous avons vu être le catalyseur de l'hydrogénation catalytique).
Valeurs nutritionnelles et margarine végétale
760 Kcal
3179 Kjoule
Partie comestible
100 %
Cascade
13,0 grammes
Les glucides
0,4 g
Gros
84,0 g
Protéines
0,6 g
Fibres
0 g
Beurre ou margarine ?
D'un point de vue nutritionnel, le beurre est un aliment plus authentique que la margarine et contient moins d'acides gras trans. Cet aspect, associé à la plus faible teneur en acide palmitique (molécule qui favorise la synthèse du cholestérol), fait du beurre un aliment moins hypocholestérolémiant que la margarine. Le beurre contient également les sels minéraux et les vitamines typiques du lait de départ.
Aujourd'hui, sur le marché, il est également possible de trouver des margarines « sans acides gras hydrogénés » (avec une teneur négligeable en acides gras trans) ; non seulement cela, nous pouvons également trouver des margarines enrichies de stérols végétaux et d'oméga-3, tous deux ayant des effets positifs sur les taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, mais aussi avec de la vitamine D, qui, en plus de l'effet connu sur la santé des os, pourrait contribuer à la réduction du risque cardiovasculaire. Ces produits de nouvelle génération peuvent être considérés comme une sorte de « revanche des margarines » qui deviennent ainsi un meilleur aliment que le beurre en termes d'impact métabolique et de santé cardiovasculaire. Cependant, subsiste le doute sur la qualité des huiles utilisées dans leur production, qui du moins en théorie ne peut être dissociée de l'utilisation d'un certain pourcentage d'huiles de coco et de palme.Plus généralement, la solidité de la margarine nécessite, pour des raisons physiques , la présence d'une certaine quantité d'acides gras saturés.Ainsi, en l'absence de molécules fonctionnelles ajoutées (oméga-3, stérols, vitamine D, vitamine E etc.) il est discutable de considérer une margarine végétale non hydrogénée meilleure que le beurre , compte tenu également de son caractère très élaboré (extraction et raffinage chimique des huiles, interestérification avec des catalyseurs chimiques, etc.).
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