Généralité
Les Sherry est un vin fortifié obtenu par fermentation de raisins blancs.
Typique de la ville de Jerez de la Frontera (Andalousie - Espagne), le Xérès est produit en deux variétés principales :
- "sec", comme le Manzanilla et le Jusqu'à, principalement à base de raisin Palomino (similaire aux vins de table blancs légers);
- "vieilli" (en fût), comme le "Amontillado Et l "Oloroso (plus foncé, alcoolisé et avec des parfums doux).
Modes de consommation
Le sherry jeune et sec ne se prête pas au vieillissement en bouteille, car il craint la lumière, la chaleur et l'oxydation. Il doit donc être conservé dans un endroit frais et sombre, en position verticale, afin de ne pas exposer le vin à la surface du bouchon.
Certains xérès vieillis, tels que Manzanilla Pasada, ils peuvent profiter d'une maturation partielle en bouteille. Au contraire, le Jusqu'à et le Manzanilla LES JEUNES se détériorent très vite ; pour cette raison, les jeunes xérès sont souvent vendus dans de petites bouteilles et, en cas de restes, jetés à la fin de la journée. Les xérès vieillis comme Amontillado Et Oloros au lieu de cela, ils durent plus longtemps et certaines versions sucrées durent même plusieurs semaines.
Le xérès doit être bu par un "copita", un verre en forme de tulipe. Typique est le service de sherry pris du tonneau au moyen du"Venise", une étroite coupe en argent fixée à une anse en os de baleine qui est rapidement plongée dans le trou du bouchon et versée dans la copita.
Caractéristiques nutritionnelles
Le Xérès est un vin fortifié, avec une teneur en alcool qui, dans des produits plus structurés, peut atteindre 20 % Vol. Il faut donc adapter la part relative de consommation, en la diminuant par rapport au vin traditionnel : en principe, même chez des sujets sains et sans compromis, la consommation de sherry doit être limitée à 125 ml/jour.
Étant un blanc (bien que parfois fortement bruni par oxydation), le sherry ne contient pas de doses significatives d'antioxydants (resvératrol), qui sont plutôt bien présents dans n'importe quel vin rouge. Cela signifie que la présence de sherry dans l'alimentation ne confère aucune sorte de avantage nutritionnel. .
La consommation de ce vin (mais aussi d'autres spiritueux) est totalement déconseillée : chez les sujets sains en phase de croissance, chez les femmes enceintes et chez les infirmières.De plus, l'alcool joue également un rôle négatif dans le traitement de certaines maladies métaboliques telles que : l'hypertension , hypertriglycéridémie et syndrome métabolique manifeste.
En tant que boisson alcoolisée, le sherry est à abolir en cas de souffrance d'organes tels que : les reins (insuffisance rénale), le pancréas (pancréatite) et le foie (stéatose, hépatite, fibrose, cirrhose, tumeur, insuffisance hépatique, etc.).
Nous rappelons que l'alcool éthylique est toxique pour tous les tissus et très irritant notamment pour les muqueuses du tube digestif.Dans l'estomac, il provoque une hyperacidité et favorise l'apparition de reflux gastro-oesophagien, de gastrite et d'ulcère (aussi bien gastrique que duodénal) ; un reflux gastro-œsophagien négligé, surtout s'il est associé à une consommation massive d'alcool, peut favoriser la mutation de l'épithélium physiologique de l'œsophage prédisposant au fameux « œsophage de Barrett » (à son tour responsable du « risque accru de cancer »). l'alcool éthylique est également nocif pour l'intestin et que le sherry doit être absolument évité en cas de maladie de Crohn et de rectocolite hémorragique ; chez les sujets sains, l'hypersensibilité intestinale est fréquente qui, avec la consommation généreuse d'alcool, se traduit par la manifestation d'un côlon irritable .
Pour les sportifs, le sherry doit être consommé en respectant les portions recommandées ; l'alcool éthylique est responsable d'une augmentation de la filtration rénale, donc de la tendance à la déshydratation (accentuée par l'activité motrice). De plus, bien qu'avec des différences importantes liées à la subjectivité, rappelons que les boissons alcoolisées sont responsable de la perturbation négative du sommeil.
Nous concluons en précisant que l'alcool de Xérès peut interférer avec l'absorption et le métabolisme des drogues et qu'en cas d'abus, il prédispose le sujet à des risques de malabsorption nutritionnelle.Il est également bien connu qu'il s'agit d'une molécule impliquée dans des états addictifs toxiques. .
Étymologie et Appellation d'Origine
Le terme "sherry" est une "anglication" de Xeres (Jerez). Dans le passé, le sherry était connu sous le nom de "sac", de "sacca"en espagnol, terme qui désigne la méthode particulière de vinification par fortification alcoolique (ajout de distillats) associée à la rotation des barriques au cours de l'élevage (solera).
En Europe, le Xérès a obtenu l'Appellation d'Origine (DO) ; par conséquent, selon la loi espagnole, tout vin étiqueté comme tel doit provenir du "Triangle du Xérès" (une "zone de la province de Cadix entre: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María ).La dénomination de Jerez (DO Jerez-Xéres-Sherry) a été la première appellation d'origine espagnole à être officiellement reconnue en 1933, partageant le même conseil d'administration que le "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.
Remarques sur la fabrication
Le xérès s'obtient différemment d'un vin traditionnel.
Tout d'abord, les raisins pour le moût doivent être pauvres en eau, une fois ramassés et mis à sécher au soleil sur des nattes, ils sont aujourd'hui plutôt vendangés plus tard que la maturité.
Après fermentation complète du moût (alcoolique et malique), les vins de base pour le Xérès sont enrichis en eau-de-vie de vin ; cette intervention vise à augmenter la teneur finale en alcool en bloquant les processus de fermentation (certaines différences peuvent être mises en évidence dans le cycle de production des xérès doux). Il est important de souligner que tous les xérès ne sont PAS traités de la même manière Jusqu'à et le Manzanilla, destiné à une fermentation caractérisée par la présence de fleur, sont ajoutés jusqu'à atteindre un titre alcoométrique total de 15,5% vol. (les fleur c'est une couche de levures, formée lors de la fermentation malolactique, qui protège le vin de l'oxydation).Oloroso ils sont "mutisés" pour atteindre des gradations jusqu'à 17% vol.; cette fonction réduit considérablement la fleur et permet l'oxygénation/oxydation du sherry lors du vieillissement en fût.
N'étant fortifiés qu'après la fermentation alcoolo-malique, les xérès ont tendance à être de type "sec" (puisque, appliqué après fermentation, la mutation n'interfère pas avec l'activité microbiologique des levures), ce qui le distingue du vin de Porto qui, sur le au contraire, il est fortifié au milieu du cycle de fermentation afin qu'une partie du sucre reste indemne.
La "mise en bouteille du sherry a lieu avec la méthode susmentionnée"solera"; de cette façon, le millésime n'est jamais complètement défini et chaque bouteille contient une partie de vin vieilli.
Types de Xérès
Les principaux types de xérès sont :
- Jusqu'à: clair, sec et élevé en fûts avec flor
- Manzanilla: variété de Fino particulièrement claire
- Manzanilla Pasada: manzanilla avec vieillissement prolongé et partiellement oxydé
- Amontillado: vieilli avec de la fleur qui est cassée pour obtenir une "oxydation partielle. Il est sec" mais certains sont édulcorés pour obtenir un vin doux (qui par contre ne peut pas être appelé Amontillado)
- Oloroso: vieilli et oxydé pendant longtemps; il est plus sombre, plus aromatique et alcoolisé que les précédents. Elle aussi peut être sucrée mais perd sa dénomination spécifique
- Paul Cortado: initialement vieilli comme un Amontillado qui plus tard, en raison de l'élimination de la fleur, mûrit de la même manière qu'un Oloroso
- Jerez Dulce: fermentation sèche de raisins Perdro Ximenez ou Moscato
- Crème: xérès doux, obtenu par assemblage de différents xérès
La classification des xérès par teneur en alcool et en sucre est résumée dans le tableau ci-dessous :
Autres Alchermes Alcooliques Test d'alcool Alcopops Cocktail Alcoolique Calcul des unités alcooliques Cognac Gin Grappa Degré alcoolique Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rhum Rhum Xérès Vin mousseux Spiritueux Vin Vin de Porto Vermouth Vodka Vov Whisky Catégories Alcools Viande Céréales et dérivés Edulcorants Bonbons Abats Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, pizza et brioche Entrées Plats principaux Légumes et salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec les restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes de régime léger Recettes de fête des femmes, des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour la maladie coeliaque Recettes pour diabétiques Recettes de vacances Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
