Généralité
Les haricots, destinés à l'alimentation, sont les graines produites par certaines plantes herbacées à cycle annuel, appartenant à la famille des Fabacées (Légumineuses).La nomenclature binomiale de la plante de haricot est Phaseolus vulgaris; pour dire la vérité, cependant, le terme haricots pourrait désigner beaucoup plus d'espèces, appartenant également à différents genres et sous-genres ; voyons pourquoi.
D'autre part, le Vieux Continent, ainsi que l'Afrique et l'Asie, présentaient déjà leurs propres légumineuses comestibles, avant même qu'elles ne soient importées des Amériques ; par exemple, une grande partie du genre Vigna est également originaire de l'Ancien Monde. appartenant à la famille des Fabacées. Certaines espèces connues du vignoble sont : angulaire (haricot aduki), Le Lait (haricot noir indien), radiée (haricot vert indien), ongulé (niébé) etc. En fin de compte, le terme "haricots" est un nom complètement générique, attribuable aux graines de légumineuses qui, grosso modo, se ressemblent par leurs caractéristiques physiques et (hypothétiquement) gustatives.
NB. certaines variétés de haricots possèdent une partie comestible qui ne se limite pas à la graine, mais s'étend également à la gousse (comme les choucas pour les pois).
D'un point de vue nutritionnel, les haricots sont des légumineuses et appartiennent à ce titre au groupe IV des aliments. Ce sont des aliments particulièrement nutritifs, qui sont consommés pour leur teneur en amidon, fibres, sels minéraux et vitamines B. De plus, les haricots contiennent de nombreuses molécules phytothérapeutiques très utiles pour l'équilibre métabolique (ex. Lécithines, phytostérols et antioxydants).
Farine de haricots
La farine de haricot est une poudre obtenue à partir de la pulvérisation de graines sèches et crues ; en Italie, il est disponible au détail surtout celui obtenu à partir des graines de Phaseolus vulgaris (variété Borlotto), mais il existe également différents produits, qui ont tendance à être exotiques, comme la fameuse farine de "haricot égyptien" (Dolichos lablabb).
La farine de haricot est principalement obtenue par "cryomacination". Ce système implique " l'utilisation " d'azote liquide pour le broyage des graines dans les moulins "barreaux"; ceux-ci, très similaires aux moulins à pierre, au lieu d'avoir des broyeurs, sont équipés de disques en acier qui tournent rapidement. La cryomacination est nécessaire pour éviter que la consistance typique des grains (mous et durs) n'interfère négativement avec les systèmes plus traditionnels. (cylindres en pierre ).
La farine de haricots crus est un aliment riche en éléments anti-nutritionnels tels que "antitrypsine". Cette glycoprotéine - bien qu'elle soit un composant essentiel pour l'organisme humain (elle est produite par le foie et les cellules immunitaires et est donc présente dans de nombreux tissus) - si elle est introduite dans l'intestin avec de la nourriture, elle est responsable de l'inhibition de nombreux protéase (enzymes lytiques) qui ne pourront plus exercer leur fonction digestive sur les peptides. Pour annihiler son efficacité anti-cryptique, la plupart des entreprises distribuent de la farine de fèves déjà cuites (environ 90°C pour 180") ; sur le marché, il est cependant également disponible brut, qui doit cependant nécessairement être traité à la chaleur à la maison.
La farine de haricot est largement utilisée dans les régimes de type naturiste. E "SANS GLUTEN, un aspect qui le rend extrêmement adapté à la nutrition coeliaque (sans gluten). Étant riche en protéines, il est également utilisé par les végétaliens dans le but d'augmenter la quantité d'acides aminés totaux et la valeur biologique des aliments à base dessus de céréales. En panification, le cru est utilisé dans un rapport de 1 à 4 avec celui du blé (prédominant), à l'avantage de la saveur de la pâte, mais au détriment de la solidité de l'ensemble. d'autre part, peut être utilisé pour la préparation de soupes, soupes et bouillies post-sevrage en alternance avec des aliments pour bébé (sur avis du pédiatre).farine de pois chiche).
D'un point de vue nutritionnel, la farine de haricot apporte une quantité d'énergie considérable, cependant inférieure à celle des céréales proprement dites. Les calories sont principalement apportées par les glucides complexes (amidon), dans une moindre mesure par les protéines (de valeur biologique moyenne) et seulement marginalement par les lipides (principalement insaturés). L'apport en fibres est excellent et en fait un produit adapté à l'alimentation de la personne souffrant de constipation.
En ce qui concerne les vitamines, la farine de haricots CRU est riche en vitamines B (thiamine et niacine), tandis que la farine cuite subit une perte au moins partielle. En ce qui concerne les sels minéraux, la farine de haricot est connue pour sa teneur en potassium, phosphore, calcium, magnésium, fer, zinc et sélénium, éléments essentiels et très importants. Aussi pour ces caractéristiques (en particulier pour le fer et le calcium, ainsi que pour les protéines), la farine de haricots est extrêmement utile dans le régime végétalien. Il existe également des molécules utiles telles que les phytostérols, les lécithines et les antioxydants.
Le complexe nutritionnel de la farine de haricot en fait un produit très intéressant. Il a un index glycémique modéré, une caractéristique essentielle dans l'alimentation des diabétiques, des hypertriglycéridémiques et des obèses. Grâce à la présence de molécules phytothérapeutiques telles que les fibres visqueuses, les phytostérols, les lécithines et les antioxydants, la farine de haricot est également extrêmement utile dans le régime hypercholestérolémique.En outre, comme prévu, pour la teneur élevée en fibres (qui favorisent le péristaltisme intestinal et nourrissent la flore bactérienne) , la farine de haricot est également très utile dans le traitement de la constipation et/ou comme aliment préventif contre le cancer de l'intestin.
En plus de l'antitrypsine, la farine de haricot contient également une bonne quantité de phytates.Si les premiers sont capables de gêner la digestion des protéines mais se dégradent avec la chaleur, les seconds ont tendance à chélater certains sels minéraux, aggravant l'absorption intestinale. Les phytates sont généralement éliminés des fèves sèches par trempage et élimination de l'eau résiduelle ; en revanche, ce passage ne se produit pas dans la farine de fève, c'est pourquoi il est envisageable que la teneur relative soit nettement plus élevée.
La portion moyenne de farine de haricot est d'environ 70-100g, à consommer une seule fois par jour en alternance avec du blé ou 2-3 fois en remplacement complet de ce dernier.
La farine de haricots crus n'est PAS un produit bon marché ; le prix public est d'environ 5€/kg.
Haricots tous "Uccelletto
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