«Les huiles de graines
Les systèmes de broyage ou de raffinage consistent en une série d'opérations nécessaires pour rendre une huile comestible. Les huiles de graines en particulier sont souvent caractérisées par des odeurs et des couleurs qui peuvent être assez désagréables.
Pour le seul type d'huile il n'est pas certain que tous les systèmes de rectification soient effectués, car ceux-ci sont évidemment choisis en fonction des défauts qu'il présente ; si, par exemple, une huile est exempte de nuances désagréables, l'étape de blanchiment est ignorée.
La rectification ou le raffinage est l'ensemble des traitements par lesquels une huile qui n'a pas les exigences légales ou les caractéristiques organoleptiques appropriées est rendue commercialisable.
Contrairement à l'huile d'olive, les huiles de graines ne sont jamais comestibles après extraction et ne deviennent comestibles qu'après rectification ou raffinage.
L'huile de soja, par exemple, ne nécessite pas de décoloration, ce qui est important pour corriger la couleur brune de l'huile de palme.
§ DEMUCILLAGINATION : elle est utilisée pour éliminer les substances en suspension dans l'huile, qui avec le temps peuvent conduire à la formation de précipités (mucilages, phospholipides, résines, sucres, substances protéiques). l'huile d'olive est souvent considérée comme synonyme d'authenticité, mais tout cela ne s'applique normalement pas à l'huile de graines. L'industrie doit donc répondre aux besoins et aux attentes du consommateur, en évitant que l'huile de graines ne forme un précipité. Une démucillagination est alors effectuée.
Les substances précipitantes peuvent être solubles dans l'eau ou non polaires. Les composants solubles dans l'eau peuvent être éliminés par ajout d'eau et centrifugation ultérieure, tandis que les composants insolubles dans l'eau sont éliminés par ajout d'acide phosphorique ou citrique à 60 - 80 ° C pendant 5 - 30 ", suivi d'une centrifugation.
§ NEUTRALISATION : sert à éliminer les acides gras libres, en réduisant l'acidité de l'huile de graines. C'est probablement le procédé le plus important de tous les systèmes de rectification et est utilisé précisément pour abaisser l'acidité en raison de la présence d'acides gras libres.Trois systèmes sont généralement utilisés : la neutralisation avec un alcali, la désacidification avec un solvant et la neutralisation par distillation.
Neutralisation à l'alcali : c'est le système le plus utilisé et le moins drastique ; cependant, il ne peut pas être utilisé pour les huiles dont l'acidité est supérieure à 10 %. En ajoutant du NaOH à 60 - 80°C, les acides gras libres réagissent avec la soude, formant des sels ou des savons qui se dissolvent dans la phase aqueuse. Au moyen de séparations de phases et de lavages ultérieurs avec de l'eau à 90 ° C, ces savons sont totalement éliminés et envoyés à l'industrie cosmétique.
Désacidification avec solvant : elle est basée sur la solubilité différente entre les triglycérides et les acides gras libres. L'huile est traitée avec un mélange de solvants à base d'hexane et d'isopropanol, les triglycérides se dissolvent dans l'hexane, tandis que les acides gras libres ont une plus grande affinité pour l'isopropanol. Ensuite, une séparation de phases est effectuée puis l'hexane est éliminé de l'huile par distillation.
Neutralisation par distillation : procédé de distillation à chaud sous vide poussé. Elle est utilisée pour les huiles qui ont également besoin d'être désodorisées.C'est une méthode peu utilisée, car elle a l'inconvénient d'être particulièrement coûteuse, surtout lorsqu'une huile n'a pas besoin d'être désodorisée.
§ BLANCHIMENT : sert à éliminer les pigments, les produits d'oxydation, les traces de savon et les composés soufrés. Elle peut être réalisée par des méthodes chimiques, utilisant des agents oxydants (KMnO4, K2Cr2O7, air ozoné, rayons UV) ou par des méthodes physiques (bentonite, terres décolorantes, charbon actif).
§ DÉSODORATION : élimination des substances volatiles qui dégagent des odeurs désagréables (acides gras libres, intermédiaires d'oxydation des graisses, hydrocarbures insaturés, protéines), au moyen d'un entraînement à la vapeur sous vide poussé à haute température (200°C) accompagné d'une neutralisation.
§ DEMARGARINATION ou HIVERNAGE : sert à éliminer les triglycérides à haut point de fusion qui, lorsqu'ils sont exposés à de basses températures, se condensent et précipitent. L'huile est lentement refroidie jusqu'à la température "limite de démargarisation", maintenue dans ces conditions pendant environ 12 à 24 h, puis filtrée, ce qui permet au produit de rester stable même s'il est soumis à des changements de température élevés.
Cette matière solide, donnée par les triglycérides à haut point de fusion qui sont collectés, est ensuite mélangée aux autres ingrédients pour la préparation des margarines.
HUILES DE GRAINES PRINCIPALES
La composition d'une huile de graines varie en fonction de nombreux facteurs. Outre les espèces botaniques considérées, les différences dépendent de la variété, du type de culture et de l'évolution climatique saisonnière. La composition des acides gras peut donc subir de légères variations du fait de ces facteurs. De plus, le profil accidentel peut être modifié par de petites modifications génétiques ; cependant on ne peut pas modifier la fraction stérol, qui reste donc le principal indice de reconnaissance d'une huile.
HUILE D'ARACHIDE (Arachis hypogea)
Contient des acides oléique (35-72 %) et linoléique (13-45 %); les caractéristiques sont la présence d'acide arachique (1 - 2,5%) et d'acide lignocérique (1 - 2,5%), pratiquement absent dans les autres huiles. L'acide oléique et le b-sitostérol sont présents en quantités similaires à celles de l'huile d'olive.
L'huile d'arachide est très similaire à l'huile d'olive du point de vue de sa composition en acides gras et est donc la plus utilisée pour faire des coupes ; ce qui change, et qui permet de reconnaître la fraude, c'est toujours la fraction phytostérol.
HUILE DE TOURNESOL (Helianthus annuus, fam. Composite)
Elle se caractérise par des pourcentages élevés d'acides gras insaturés et des teneurs modestes en acides gras saturés : oléique (14 - 65 %), linoléique (20 - 75 %), palmitique (3 - 10 %) et stéarique (2 - 6 %). se caractérise par la présence de D7-stigmastérol (15%), typique de l'huile de tournesol, ainsi que de b-sitostérol et de campestérol.
Le panel qui reste de l'extraction a une teneur en protéines de 38 à 40 % et représente donc un complément protéique valable pour les bovins et les ovins.
HUILE DE MAS (Zea mais, fam. Graminaceae)
Le germe est retiré de la graine par un processus de dégermination, puis soumis à une extraction. L'huile est principalement composée d'acide linoléique (34 - 62%), oléique (19 - 50%) et palmitique (8 - 19%). Parmi les stérols le sitosterol (66%) le campestérol (23%) le stigmastérol (6%) abondent . ) et D5-avenastérol.
Il contient environ 0,1% de tocophérols, une quantité importante mais qui diminue significativement suite aux traitements de rectification.
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