Des graines à l'huile de soja
L'huile de soja est extraite des graines de la plante du même nom, qui en contiennent en quantité égale à 15-25 % du poids sec, en fonction de la variété considérée, des techniques de culture et de la variabilité saisonnière.
Propriétés nutritionnelles
L'huile de soja est très riche en acides gras polyinsaturés, en particulier la teneur en acide linoléique (précurseur de la série oméga-six, 58% ca) et en acide alpha-linolénique (précurseur de la série oméga-trois) se démarque. -10 %) La teneur en acide oléique est également bonne (19-30 %), alors que par rapport à d'autres huiles végétales, il y a un manque évident de vitamine E. Cette caractéristique, associée à la "présence abondante de graisses polyinsaturées, rend le " l'huile de soja particulièrement sujette à des processus oxydatifs, avec une tendance conséquente au rancissement prématuré du produit. Pour limiter ce phénomène, de nombreux producteurs opèrent une hydrogénation partielle du produit, la même qui - lorsqu'elle est effectuée de manière plus poussée - permet de transformer l'huile de soja en margarine. Malheureusement, tous ces procédés industriels finissent par appauvrir les précieuses vertus nutritionnelles de le produit : l'huile de soja brute, désormais disponible uniquement dans les magasins d'aliments naturels.
Comme toutes les huiles végétales, l'huile de soja contient également une petite quantité de graisses saturées, en particulier l'acide stéarique (4% c.a.) et l'acide palmitique (10% c.a.).
La composition qualitative-quantitative en acides gras, ainsi que l'examen des procédés de production, permet de formuler un jugement en lumière et en ombre. En effet, la teneur en oméga-3, graisses présentes uniquement à l'état de traces dans la plupart des huiles de graines, est discrète ; cette caractéristique, associée à la richesse en oméga-six et en acide oléique, confère à l'huile de soja des propriétés hypocholestérolémiantes intéressantes. Cet effet, attribuable à toutes les huiles végétales, n'est cependant valable que lorsque l'huile est utilisée avec sobriété (pour éviter d'introduire trop beaucoup de calories et prise de poids) et en remplacement partiel (pas en plus) des graisses animales. De plus, il est important que l'alimentation contienne en même temps d'importantes sources d'oméga-3, comme le poisson et son huile, pour rééquilibrer la relation entre ces nutriments et les oméga-six. L'huile de soja brute contient également des quantités modérées de lécithine, qui possède également des propriétés hypocholestérolémiantes et potentiellement utile en présence de maladies neurologiques en raison de sa capacité à favoriser la régénération des gaines de myéline. G.
des jugements négatifs peuvent au contraire s'exprimer sur la faible teneur en vitamine E, très importante pour limiter les phénomènes de peroxydation auxquels sont soumis les acides gras polyinsaturés (AGPI). Comme prévu, cette caractéristique est également responsable du rancissement du produit, et peut être corrigée par l'hydrogénation partielle de l'huile ; Malheureusement, il est cependant connu que les processus d'hydrogénation conduisent à la formation d'acides gras trans, qui à des doses élevées ont un effet négatif sur le taux de cholestérol plasmatique (ils augmentent le mauvais et réduisent la fraction HDL). Ces dernières années, ce « problème » de la richesse en acide alpha-linolénique hautement oxydable a été contourné à l'origine grâce au génie génétique, ce qui a conduit à sélectionner des variétés de soja à très faible teneur en acide alpha-linolénique. Celui-ci convient à la friture, puisque cet usage ne doit être réservé qu'aux matières grasses riches en acide oléique, comme celle d'olive, d'arachide, d'avocat et certaines variétés de tournesol. En revanche, l'huile de soja traditionnelle ne doit donc être utilisée que crue.
Au final, il n'y a pas de raisons particulières de préférer l'huile de soja raffinée, que l'on trouve normalement dans les rayons des supermarchés, aux autres huiles de graines, encore moins à l'huile d'olive plus précieuse. La donne change pour les produits vierges et bruts. correction est toujours nécessaire), pressées à froid et disponibles en magasin spécialisé ; ces huiles de soja sont en effet particulièrement riches en nutriments précieux pour la santé de l'organisme. L'idéal, cependant, est d'alterner souvent le type d'huile utilisée en cuisine, car chaque source végétale a ses propres particularités.
Une dernière remarque doit être faite sur l'utilisation de l'huile de soja dans l'industrie chimique, pour la préparation de peintures, lubrifiants, adhésifs, résines, plastiques, etc.
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