Qu'est-ce que l'acrylamide
L'acrylamide est une substance très toxique qui se forme lors de la cuisson, à des températures élevées (supérieures à 120-140°C), des aliments riches en glucides.C'est l'une des raisons pour lesquelles les experts recommandent de limiter la consommation d'aliments frits, surtout si ceux-ci sont panés avant d'être mis dans l'huile bouillante (la farine et la chapelure sont riches en amidon).
Comment ça se forme
La formation de cette substance commence à des températures supérieures à 120 °C et atteint un maximum autour de 190 °C ; comme mentionné, il est plus important pour les aliments riches en amidon (pommes de terre, céréales) et pour le café. La production d'acrylamide est facilitée par l'absence d'eau et par la présence d'asparagine (un acide aminé) et d'un sucre réduit (comme le glucose ou le fructose contenus principalement dans les pommes de terre, mais aussi dans les aliments caramélisés).
Empêcher leur formation
Frites Industrielles
La production industrielle des "pommes de terre pré-frites" implique le lavage immédiatement après la coupe; cela a pour but de libérer les quartiers ou tranches de pomme de terre des sucres de surface. De cette façon, dans la phase de blanchiment ultérieure - nécessaire pour éviter le soi-disant "brunissement" du produit - la formation d'acrylamide est réduite au minimum, avec un avantage important pour la santé des consommateurs.
Frites Maison
Même à la maison, vous pouvez agir de la même manière avant de faire frire des pommes de terre fraîches pour réduire de moitié la formation d'acrylamide. Après la découpe, ils doivent ensuite être immergés dans l'eau froide pendant 15 minutes, puis séchés avant cuisson.
Dangers pour la santé
La dangerosité de l'acrylamide étant connue depuis longtemps (il est fortement suspecté d'être un agent mutagène, donc potentiellement cancérigène), l'argument suscite des craintes importantes tant de la part des organismes de santé publique chargés du contrôle des denrées alimentaires, et surtout par les citoyens, qui sont parfois alertés par les nouvelles rapportées par les médias. D'autre part, compte tenu de la myriade de produits de boulangerie dérivés des céréales et des pommes de terre, le danger de l'acrylamide doit absolument être maîtrisé.
La prévention se déroule sur un double front ; d'une part nous essayons d'éliminer le problème à l'origine (en sélectionnant des variétés de pommes de terre et de céréales qui génèrent le moins d'acrylamide possible), d'autre part nous visons à optimiser les processus industriels et à informer les citoyens.
Conseils aux consommateurs
Une alimentation équilibrée, pauvre en matières grasses, mais riche en fruits et légumes, associée à une activité sportive régulière, est la meilleure condition préalable à une bonne santé.
Eliminer les parties grillées ou carbonisées d'une tranche de pain trop grillée permet de réduire les dangers de l'acrylamide. Une bonne friture maison, en respectant quelques règles importantes (choisir une huile à point de fumée élevé, jamais de beurre, la conserver à une température de 170° C et le changer de temps en temps sans "faire le plein") est certainement mieux qu'une portion géante de frites de restauration rapide. Cependant, si possible, il vaut mieux privilégier d'autres modes de cuisson, comme la vapeur, l'ébullition et le papier d'aluminium (inadapté pour les aliments acides, comme les citrons et les tomates, car leur action combinée à la chaleur favorise la libération de l'aluminium du papier d'aluminium). Plus généralement, il est important de toujours cuisiner peu ou juste assez, de ne jamais en faire trop. en plus de nous protéger à partir d'acrylamide, il assurera une perte réduite de vitamines et autres micronutriments précieux contenus notamment dans les produits végétaux.
L'association d'aliments frits avec des légumes frais réduit les risques liés à l'acrylamide et aux autres substances toxiques qui se développent pendant le processus de cuisson (à la fois parce que les fibres réduisent leur absorption et pour leur précieuse charge d'antioxydants à action antimutagène).
La prochaine fois que vous vous retrouverez devant une panure dorée invitante ou une croûte irrésistible, pensez au danger qu'elles cachent ; sans imposer de sacrifices particuliers, ajoutez cette pièce à vos connaissances diététiques pour créer une culture alimentaire saine.
