Tempura

La tempura est un plat typiquement japonais à base de fruits de mer et/ou de légumes, mélangés séparément et frits dans de l'huile bouillante.

Recette

Ingrédients à frire pour la tempura

1. Produits à la pêche : la recette la plus connue - dit ebi tempura - celle à base de crevettes (de différentes tailles) est sans doute autre. D'autres recettes peuvent inclure la friture de : calamars, pétoncles, crabe, ayu (poissons doux), congres, silures, poissons blancs (cabillaud, aiglefin, lieu jaune, lieu noir, flet, raie, raie manta, etc.), requins (aiguillat, requin bleu, aiguillat, aiguillat, etc.), mollusques bivalves ( moules, huîtres, etc.), bar, perche, etc.
2. Légumes pour tempura : aussi appelés yasai tempura, comprend : pousses de bambou, poivrons, citrouilles, carottes, aubergines, chardon, haricots verts, champignons (également merde), gombo, oignon, pomme de terre, patate douce, racine de lotus, feuilles de shiso etc.

Pâte à tempura

La pâte à tempura est réalisée avec de l'eau froide (parfois pétillante) et de la farine de blé blanche pour les gâteaux ; au contraire, la glace, les œufs, le bicarbonate de soude, la levure chimique, l'amidon, l'huile et les épices sont des ingrédients facultatifs. La pâte est mélangée brièvement avec des baguettes (ou avec un fouet) à l'intérieur de petits récipients ; il est très important que le mélange ne soit PAS uniforme et qu'il contienne de petits grumeaux ; en effet, avec l'aide du choc thermique de la friture, ces grains détermineront l'aspect et la consistance typiques de la tempura japonaise. C'est un détail assez important qui fait la différence entre un bon et un mauvais produit ; sans surprise, certaines industries alimentaires fournissent un type de farine spécialement conçu pour la tempura qui, grâce à la faible teneur en gluten contenu, il empêche la pâte de devenir caoutchouteuse (en raison d'une activation excessive de la protéine élastique).En général, la tempura ne nécessite pas l'utilisation de chapelure à l'extérieur de la pâte, par contre la panure présente une recette complètement différente appelé Furai.

Tempura frit

La tempura est frite dans de l'huile très chaude (160-180° Celsius) et pendant une courte durée (quelques secondes pour les légumes à feuilles et quelques minutes pour les gros morceaux, comme les crêpes. kakiage).

Les graisses de friture les plus couramment utilisées aujourd'hui sont les graisses végétales, en particulier l'huile de canola (obtenue à partir de variétés de colza convenablement sélectionnées) ; dans les restaurants japonais les plus raffinés, certaines huiles de la tradition japonaise sont encore utilisées aujourd'hui, comme les graines de sésame et de thé. Avant la cuisson, crevettes, calamars et légumes à peau épaisse sont coupés en surface pour éviter qu'ils n'éclatent dans l'huile bouillante.

Les fragments de pâte tempura (Tenkasu) sont rapidement retirés de l'huile (au moyen d'une écumoire ou d'unmi jakushi), afin d'éviter qu'elles brûlent et détériorent la graisse de cuisson ; parfois, ces résidus sont destinés à accompagner d'autres plats.

Caractéristiques nutritionnelles

Le tempura est un aliment hypercalorique, riche en graisses et à faible teneur en protéines et en glucides. La teneur de ces deux derniers nutriments énergétiques, ainsi que celle des fibres, du cholestérol, des vitamines et des sels minéraux, dépend essentiellement du type d'aliment qui compose la tempura (végétal et/ou animal).
Il est "vrai que la portion de tempura" doit "être très petite, par exemple, dans le cas des tempura de crevettes, environ 3 à 5 morceaux chacun sont calculés. Cependant, cela reste une recette totalement déconseillée en cas de surpoids.
Une dernière précision doit être apportée sur le type de matière grasse utilisée pour la friture ; parmi toutes, la plus conseillée est sans aucun doute celle de l'arachide. Ce n'est pas une huile traditionnelle japonaise (comme celle de graines de sésame ou de thé), mais elle a une plus grande résistance à la chaleur et se détériore donc moins facilement. Les huiles de mauvaise qualité telles que fractionnées ou hydrogénées contribuent à aggraver l'impact métabolique du plat qui, dans ce cas, devient déconseillé même en cas d'hypercholestérolémie.

Service de tempura

La tempura est généralement servie chaude avec daïkon râpé (une racine blanche).
Souvent, au Japon, le tempura est utilisé comme ingrédient décoratif ou d'accompagnement, servi sur des bols de soba tu détestes udon. La sauce la plus souvent associée est la tentsuyu (dashi + mirin + shoyu); les sauces ou trempettes au thé vert ne sont pas rares non plus yuzu.

Un type particulier de tempura est le kakiage, dans laquelle les légumes sont coupés en lanières et les produits de la pêche sont transformés en petites boulettes de viande. Les don buriau lieu de cela, c'est une recette typique qui comprend un lit de riz gohan sur laquelle le tempura mélangé est placé.

Origines et étymologie

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, bien qu'étant un plat traditionnel japonais, la tempura a des origines extra-japonaises. Il a été introduit par les Portugais au XVIe siècle après JC, particulièrement actif et nombreux dans la ville de Nagasaki (fondée par le même en 1549). A l'origine, la tempura était un aliment populaire, disponible chez les marchands ambulants (yatai) depuis l'ère Genroku ; aujourd'hui, elle est encore bien présente dans la culture culinaire japonaise et est souvent consommée dans les plats soba proposés dans les kiosques traditionnels.
Le terme tempura dérive du mot "tempora", qui en latin signifie "temps" ou "période de temps" (utilisé par les missionnaires pour désigner la période de Carême). « Quattro tempora » fait référence aux jours de fête où les catholiques doivent s'abstenir de consommer de la viande rouge et ne manger que du poisson ou des légumes.

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