Généralité
Les coques sont des produits de la pêche. Ce sont des mollusques bivalves (ou lamellibranches) appartenant à la famille des Veneridae, Genre Callista, Espèce chione; la nomenclature binomiale des coques est Callista chione.
Description
Les coques ont une forme similaire à celle des palourdes, des truffes de mer, des cœurs et du donax ; ils ont une coquille ovale, composée de deux parties symétriques (valves), reliées par une charnière (au niveau de laquelle se trouve le point de croissance - umbo). Les valves s'ouvrent et se ferment pour permettre la filtration de l'eau ; la fermeture de cette dernière s'effectue grâce aux muscles adducteurs du mollusque interne.La couleur externe des coques est brun clair, avec des rayons plus clairs et plus foncés qui partent longitudinalement de la charnière jusqu'au bord des valves, les lignes de croissance sont également évidentes transversalement.L'intérieur de la coquille est blanc, avec des nuances rappelant la céramique. La surface interne et externe des valves est totalement lisse. Le mollusque interne a un pigment panaché : jaune clair, jaune foncé et rouge vif.
Les coques sont plus grosses que les palourdes : elles atteignent 10 cm de diamètre et 100 g de poids.
Habitat
Les coques colonisent le bassin méditerranéen et une partie de l'océan Atlantique (surtout le nord-est), elles préfèrent les zones non loin de la côte, sur des fonds sableux et/ou vaseux entre 15-20m de profondeur (pas moins de 10, pas plus de 30m), dans laquelle ils creusent et sont stationnés dans le sous-sol. Ils se nourrissent en filtrant l'eau et en retenant la nourriture de la même manière que les palourdes ; la reproduction a lieu au printemps.
Faire de la pêche
La pêche des coques s'effectue au moyen de grandes dragues hydrauliques turbo soufflantes ; contrairement à celle des palourdes, la pêche en cockpit n'a jamais été réalisée de manière significative avec des techniques manuelles, la bathymétrie sur laquelle elles vivent étant totalement inaccessibles. Malheureusement, la pêche aux coques n'épargne pas ces mollusques même en période de reproduction et couvre les 12 mois de l'année.
Utilisations gastronomiques
Les coques sont des fruits de mer. Cette classification est imprécise, mais elle définit assez clairement les applications culinaires des mollusques en question.
Contrairement aux palourdes, les coques ne peuvent pas s'égoutter complètement, même si elles sont laissées plusieurs jours dans l'eau et le sel. Pour les cuire il est donc indispensable de les ouvrir manuellement (crus) et de les laver soigneusement ; certains suggèrent de garder les liquides internes, mais personnellement je pense que c'est une "opération qui augmente excessivement le risque de résidus sableux dans le produit fini. L'opération d'ouverture s'effectue au moyen d'un couteau d'office ou d'un couteau à huîtres, mieux si vous protégez votre mains avec des gants en maille métallique. Il est donc nécessaire d'insérer la lame dans l'interstice entre les valves et de sectionner les muscles adducteurs ou de forcer la coque en faisant levier avec la lame. Une fois ouvertes et nettoyées, les coques sont prêtes à être : bouillies ou cuites à la vapeur (pour enrichir les fruits de mer ou la salade catalane), sautées au vin et au persil (coques sautées, avec ou sans tomate), cuites au four gratinées avec un peu de chapelure parfumée à l'ail , persil, poivre et vin blanc. Les fasolari sont un ingrédient largement utilisé dans la formulation d'entrées à base de pâtes fraîches et de risotto. Une recette que tout le monde devrait essayer est : Tagliatelles noires aux coques, rapari (ou murex décortiqué) et persil frais.
NB. Les coques ont une consistance extrêmement ferme ; cela signifie qu'une surcuisson conduirait à un durcissement du mollusque (notamment du pied), augmentant les difficultés de mastication.En revanche, un traitement thermique insuffisant pourrait augmenter le risque de contracter le virus HAV (hépatite virale de type A). Certains suggèrent de pilonner le mollusque fasolaro avec un maillet à viande avant la cuisson.
Beaucoup aiment le goût et la texture des coques crues, malgré le fait que le risque de contracter certaines maladies alimentaires graves (telles que celles mentionnées ci-dessus) est bien connu.
Voir aussi : poisson cru, risques et bénéfices
Caractéristiques nutritionnelles
Les coques sont des aliments hypocaloriques et adaptés à un régime visant à maigrir, elles contiennent un excellent apport en protéines à haute valeur biologique et de faibles quantités de lipides, alors que les glucides sont quasiment absents.Toutefois, comme les autres mollusques bivalves, les coques sont sujettes à de nombreuses formes de les allergies alimentaires et leur consommation sont déconseillées surtout en cas de grossesse et d'alimentation du nourrisson.Un autre aspect à prendre en compte est la mauvaise digestibilité des aliments ; malgré d'excellentes propriétés chimiques, les coques ont une digestibilité limitée et cela nécessite une modération des portions qui, en termes de "partie comestible", ne doivent pas atteindre celle de la viande ou du poisson proprement dit.
Les informations sont insuffisantes pour définir avec précision l'ensemble du profil nutritionnel mais il est probable que la teneur en cholestérol ne soit pas entièrement négligeable.Dans le même temps, en observant les propriétés chimiques des autres bivalves, les coques pourraient également se vanter d'une excellente teneur en fer, calcium, phosphore et certaines vitamines ; d'autre part, la teneur en sodium devrait limiter sa consommation en cas d'hypertension, même si, en éliminant l'eau à l'intérieur du bivalve, la teneur en ce sel minéral est drastiquement réduite.
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