Généralité
La leccia (Lichia Amia L.) est un poisson de mer qui peut être inclus dans le groupe dit des « poissons bleus » ; c'est un prédateur vorace aux habitudes pélagiques, qui atteint des dimensions considérables.
Fraîche ou surgelée, la leccia se prête au portionnement en tranches. Elle résiste bien à la congélation (mieux que la sériole ou la bonite ou l'alletterato) et est un excellent ingrédient pour les pâtisseries, les grillades, les entrées et les carpaccios (selon la coupe).Leccia peut être traité de la même manière que ceux du thon.
Comme pour le thon et la sériole, le contenu nutritionnel de la leccia varie également au fur et à mesure que la taille augmente.Le ventre est la coupe la plus grasse, tandis que le filet est le plus maigre.
Même la leccia, comme tous les gros poissons, est sujette à l'accumulation de polluants ; de plus, elle n'est pas exempte d'infestation parasitaire.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, l'apport nutritionnel de la leccia est assez hétérogène en fonction de la coupe, par conséquent, en l'absence de données plus précises, une moyenne globale est faite.Malheureusement, des informations suffisamment précises ne sont pas disponibles dans la littérature et les seules données disponibles sont d'intérêt (génériquement) divers types d'animaux unifiés sous le nom de « poisson à queue jaune ». Le groupe comprend : sériole, leccia, autres carangues et ainsi de suite.
Des données, il ressort que cet aliment fournit une quantité d'énergie moyenne à faible, avec une prévalence énergétique attribuable aux protéines. Les lipides sont assez contenus, tandis que les glucides sont absents.
Les peptides ont un bon pool d'acides aminés essentiels et peuvent être définis comme ayant une valeur biologique élevée. Les acides gras sont également de bonne qualité nutritionnelle et les insaturés sur les saturés prédominent ; très important également, la quantité de polyinsaturés (dont les essentiels du groupe oméga 3) est supérieure à celle des saturés (qui sont au contraire potentiellement athérogènes).
En ce qui concerne le profil salin, les concentrations de potassium et de phosphore sont discrètes ; en ce qui concerne les vitamines, cependant, les niveaux de thiamine et de niacine sont assez bons.
Valeurs nutritionnelles Leccia
La leccia est un aliment qui se prête à n'importe quel régime, y compris ceux pour les maladies métaboliques. De plus, grâce à la bonne dose d'acides gras polyinsaturés du groupe oméga 3, il peut même être considéré comme un produit souhaitable dans l'alimentation contre le « syndrome métabolique ». Plus précisément, ces molécules peuvent bénéficier à la santé des personnes souffrant : d'hypertension, d'hypercholestérolémie, d'hypertriglycéridémie et de diabète de type 2.
Il ne faut pas oublier que la grande taille d'un poisson est attribuable à l'augmentation du taux de mercure dans les tissus, c'est pourquoi (malgré l'excellent contenu nutritionnel) il est déconseillé d'abuser de ce type d'aliment.
Enfin, pour tous les amateurs de poisson cru, il faut rappeler que même la leccia peut héberger les larves de anisakis. Cet organisme parasite qui colonise l'intestin, s'il est laissé en vie après la mort du poisson, peut migrer du tube digestif vers les tissus en quelques heures. Il est possible d'éliminer ce risque en diminuant la température du cataplasme (au moins -15°C et jusqu'à -40°C ; le temps nécessaire est inversement proportionnel au froid).Evidemment, l'anisakis meurt aussi par la chaleur et 60°C pendant quelques minutes.
La gastronomie
La leccia convient à différentes cuissons selon la taille et, éventuellement, selon la coupe.
Pour le déguster cru en tartare ou en carpaccio, le filet de gros spécimens est à privilégier mais, pour les connaisseurs, la portion de ventre est absolument indispensable. Excellent accord avec l'estragon frais, l'avocat et le zeste d'orange. Marinandola un bon produit est obtenu, mais la délicatesse du goût risque d'être compromise.
Gardez à l'esprit que la leccia a une saveur exponentiellement moins intense que celle de la bonite, de l'alletterato, du lanzardo, du maquereau, de la sériole et même du poisson bleu.
Jusqu'à 2-3kg il peut être rôti sur le gril ou sur un gril à gaz, mais de 2 à 5kg il exprime tout son potentiel dans une croûte de sel. En papillote ou en croûte de pomme de terre, les spécimens entre 1,5 et 3kg sont facilement exploitables. Évidemment, la variable la plus importante est celle du type d'équipement disponible.
Les tranches de leccia panées (pain aromatisé à la roquette, aux câpres, aux olives mélangées et aux tomates séchées) et cuites au four ou au grill représentent peut-être la recette la plus appréciée.
Coupé en cubes et sablé avec une pincée de chapelure parfumée à l'ail et au persil, il assaisonne avec brio certains types de pâtes de blé dur ; ce plat peut également être dégusté tiède et accompagné d'une râpe de ricotta sèche cuite au four (non salée).
Cela a moins de sens de l'utiliser comme des pâtes battues que des pâtes farcies, qui à la limite pourraient être sautées avec des assaisonnements très légers.
Dans la soupe de poisson, la leccia joue le rôle de « volumateur » ; il faut faire très attention aux doses car il a tendance à être dominé par les autres ingrédients, comme les mollusques bivalves, le calmar, la tomate et le piment. Rappelons que par rapport à la plupart des produits de la pêche, il doit être ajouté en dernier, car il a tendance à se dissoudre à la cuisson.
Enfin, la leccia convient aussi très bien à une cuisine simple et diététique, comme à la vapeur ou bouillie (peut-être à basse température). Dans les alevins mélangés, quelques morceaux de leccia ne font jamais de mal.
Enfin (ou plutôt d'abord) une bruschetta à la sauce leccia sur du pain toscan, assaisonnée de très peu d'origan, d'œufs d'oursin et d'huile crue, est un apéritif ultrafin.
La biologie
La leccia est un poisson qui colonise abondamment tout le bassin méditerranéen et l'est de l'océan Atlantique.
Comme prévu, il s'agit d'une carangue prédatrice aux habitudes pélagiques ; il préfère la côte mais ne dédaigne pas les grands bancs assez éloignés du brise-lames. Il se nourrit de mollusques gastéropodes (seiche, poulpe, bébé poulpe, calmar et calmar) et de poissons dont il affectionne particulièrement certaines espèces (orphie, sardine, anchois, sardine et petit maquereau) ; néanmoins, il se stabilise avec une grande densité également près des embouchures des fleuves et à l'intérieur des ports (salinité modérée ou faible) où les rougets abondent.
La leccia est un poisson peu coloré. Il a un pelage argenté, plus foncé sur le dos (gris - verdâtre) et presque blanc sur le ventre ; une teinte jaunâtre peut être vue sur le côté. Dans l'eau, le bout des nageoires est sombre, presque noir. Les écailles sont très petites, semblables à celles de la sériole.
Les proportions du corps de la leccia sont en faveur des nageoires (surtout l'anale et la deuxième dorsale), par rapport à la tête qui semble au contraire assez petite.
La bouche de la leccia est remarquable et possède une ouverture tout aussi impressionnante.Les dents sont suffisamment développées pour empêcher les proies de glisser, qui sont généralement avalées très rapidement.
La principale caractéristique morphologique de la leccia est la structure longitudinale étroite et haute du corps qui, sur le plan sagittal, semble manifestement avoir une forme rhomboïde.
La leccia est pêchée professionnellement avec différents systèmes (filets maillants, lignes fixes, etc.), même si ce n'est pas une capture d'élite. Pour ce qui est de la pêche amateur, cependant, il est considéré comme une proie extrêmement convoitée par la taille qu'il atteint, sa voracité et la combativité qui le distinguent. Les techniques de prédilection avec la canne sont : le spinning, la traîne au leurre et la traîne à l'homme mort.Il est aussi fréquemment pris en chasse sous-marine.
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