Généralité
L'épeautre est un produit d'origine végétale, plus précisément une céréale ; à ce titre, il appartient au groupe III d'aliments et apporte surtout de l'amidon (donc « énergie »), des fibres, du magnésium, du potassium et quelques vitamines. du groupe B (si intégral, en particulier la niacine).
Comme le blé tendre, l'épeautre contient également du gluten et ne se prête pas à l'alimentation des coeliaques. Il est commercialisé sous forme de graines entières ou décortiquées et séchées, et de farines raffinées ou entières ; très souvent, l'épeautre est un ingrédient essentiel des entrées. genre "soupe".
L'épeautre peut être différencié en 3 espèces bien spécifiques : petite, moyenne et grande, toutes appartenant à la famille des Graminées (Poacées) et le genre Triticum: ces trois espèces différentes sont, dans l'ordre, T. monococcum (petit épeautre), T. dicoccum (épeautre moyen) e T. spelta (gros épeautre).
L'épeautre fut l'une des toutes premières céréales à être récoltée puis cultivée par l'homme.Malheureusement, suite à son importation (probablement attribuable aux légionnaires romains), dans notre pays, elle a été presque entièrement remplacée par Triticum durum et de Triticum aestivum (blé dur et blé tendre); aujourd'hui, sa consommation est considérée comme une intervention diététique thérapeutique. En réalité, les valeurs nutritionnelles de l'épeautre sont quasiment comparables à celles du blé "traditionnel" (avec un léger avantage en teneur en protéines), même s'il est principalement utilisé sous forme de graines entières (dans les soupes et les bouillons), il aide à réduire l'apport calorique total de l'alimentation est sensible (elle apporte plus d'eau et moins de glucides que les pâtes sèches).Toujours comparée au blé, la culture de l'épeautre se caractérise par un rendement plus faible de la plante et une plus grande dépense dans la technologie traitement des graines. « Le dernier aspect concerne la séparation de l'enveloppe (partie fibreuse) des grains de la céréale ; cette intervention, pour des raisons morphologiques, nécessite une intervention de décorticage supplémentaire par rapport au blé.
Il faut cependant préciser qu'en Italie, les recettes traditionnelles à base d'épeautre sont encore nombreuses ; dans les régions centrales, notamment en Ombrie et en Toscane (où se concentrent encore aujourd'hui les principales cultures de cette céréale), il est encore possible de trouver de nombreux aliments à base d'épeautre.
Salade d'épeautre
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Description et habitat
L'épeautre est structurellement similaire au blé tendre. C'est une plante herbacée qui produit des inflorescences organisées en épis, dans lesquelles chaque fleur correspond à un fruit/caryopse ; cependant, par rapport au blé, les trois épeautre produisent un volume de partie comestible nettement inférieur. Le moins rentable est aussi le plus ancien, c'est-à-dire le petit épeautre ; suivi de l'épeautre moyen (celui produit en Italie) et enfin de l'épeautre. Il semble que cette dernière n'appartienne pas à une espèce naturelle, il s'agit en fait d'un croisement entre l'épeautre moyen et une autre graminée sauvage. L'aire d'origine des différents types d'épeautre est sensiblement la même, à savoir celle comprise entre la partie orientale du bassin méditerranéen, le Caucase et la partie nord du Moyen-Orient (même bande de méridiens).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
L'épeautre ne pousse PAS dans les régions à climat tempéré froid, mais pas même dans les régions tropicales ; il préfère les régions au climat méditerranéen ou légèrement plus frais. Les petites différences entre le climat idéal de l'une ou l'autre Espèce ont déterminé sa sélection dans les cultures des divers pays ; en Italie, par exemple, l'épeautre moyen (méditerranéen par excellence) est principalement cultivé, tandis que l'épeautre est assez répandu en Europe de l'Est.
Usages gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles de l'épeautre
Comme prévu, l'épeautre contient du gluten. Cela le rend adapté à la fabrication du pain et, sans surprise, ses farines sont utilisées dans la production de focaccia depuis l'Antiquité. Aujourd'hui, même les pâtes d'épeautre sont un aliment assez connu (mais pas autant que la nourriture traditionnelle).
La farine d'épeautre et les graines d'épeautre se déclinent sous deux formes : raffinée et complète. Ils sont tous deux obtenus à partir de grains dépourvus de glume et de cosses, mais le raffiné a une portion extrêmement mineure de fibres alimentaires. L'épeautre se prête à la composition de soupes, soupes aux légumineuses, pommes de terre et légumes, entrées similaires au risotto etc. Fondamentalement, l'épeautre remplace complètement l'utilisation du blé.
La composition nutritionnelle de l'épeautre est assez similaire à celle du blé dur et du blé tendre ; l'apport en protéines est légèrement supérieur mais ce n'est certainement pas sa caractéristique la plus importante.L'épeautre est une céréale et, à ce titre, contient d'excellentes quantités de glucides complexes qui déterminent sa haute densité énergétique. La teneur en lipides est négligeable et la teneur en fibres est bonne.
En ce qui concerne les sels minéraux, le tableau ci-dessous montre d'excellentes concentrations de potassium et de phosphore mais, dans l'ensemble du produit, le magnésium devrait également être présent en quantités plus que satisfaisantes.
Des informations suffisamment détaillées ne sont pas disponibles pour établir l'entité de la teneur en vitamines mais il est envisageable que, là encore dans l'épeautre entier, une excellente concentration en niacine soit appréciable.
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