Voir aussi : amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Qu'est-ce que c'est
L'amidon de blé est obtenu à partir des grains de blé tendre (Triticum vulgare), réduit en farine et trempé dans l'eau; ceci est suivi d'un broyage du produit, suivi d'une filtration, d'une centrifugation, d'un séchage et d'une réduction de la poudre.
L'amidon de blé est constitué de granulés de type A et de granulés de type B ; les premiers, plus gros (30/40 m), ont une forme lenticulaire, tandis que les seconds, de taille limitée (2/6 m), sont globuleux, dépourvus de hile et stratifications.
Maladie coeliaque
Caractéristiques et utilisations
L'amidon de blé a une température initiale de gélatinisation (T0) d'environ 58°C. Initialement, un gonflement important de la structure de l'amidon se produit, avec une augmentation de la viscosité du système, suivi de la rupture de la structure gonflée et de la libération du matière féculente dans l'eau. Cette gélatinisation augmente également la digestibilité de l'amidon lui-même, le rendant plus facilement hydrolysable et attaquable par les systèmes enzymatiques de digestion (alpha et bêta amylase).
Insoluble dans l'eau froide et dans l'alcool éthylique, l'amidon de blé gonfle dans l'eau chaude ; cela le rend utile comme épaississant naturel dans l'industrie alimentaire, bien que l'amidon de maïs moins cher soit généralement préféré à cet effet.La même opération peut être utilisée pour obtenir une colle impromptue, bon marché mais toujours efficace à base d'amidon de blé dilué dans de l'eau chaude La solution aqueuse colloïdale (solution d'amidon) peut également être utilisée comme émollient pour la peau, comme protecteur contre l'inflammation gastrique, comme base pour certains lavements et comme antidote en cas d'intoxication à l'iode.
L'amidon de blé est composé de deux polymères différents :
- Amylopectine (70-75%) : molécule ramifiée, plus digeste, à index glycémique élevé, responsable de la gélatinisation ;
- Amylose (25-30%) : molécule linéaire à plus faible viscosité, responsable de la réorganisation de l'amidon après cuisson (amidon résistant, pain rassis, etc.).
La valeur énergétique de l'amidon de blé, avec ses 350 Kcal/100g est très élevée, grâce à la présence bien visible de glucides, avec des traces de graisses et de protéines.
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