Pain à Brevissimo
Le pain est un produit alimentaire obtenu par cuisson d'une pâte levée à base de farine de blé (ou d'autres céréales) et d'eau ; il peut être simple, tel que décrit, ou contenir de nombreux autres ingrédients (mélange de farines, graisses d'assaisonnement, lait, légumes, épices, sel, graines, akènes, drupes, etc.).
Les types de pain à base de farine de blé, d'orge, de seigle ou d'avoine contiennent du gluten (gliadine et gluténine), ils ne conviennent donc PAS au régime alimentaire du coeliaque ; d'autre part, il existe certaines variétés de pain, obtenues au moyen de systèmes alternatifs au levain naturel, qui représentent un substitut alimentaire valable en cas de maladie cœliaque.
Selon la loi italienne, le pain « commun » doit :
- ne contenir que des ingrédients essentiels (eau, poudres à lever et farines de blé tendre ou dur) ;
- être soumis à une cuisson (totale ou partielle).
L'ajout de tout autre ingrédient, en plus des essentiels mentionnés ci-dessus, classe le produit parmi les « pains spéciaux » ; certains des exemples les plus connus sont : pain à l'huile, pain aux noix, pain au lait, pain aux 5 céréales , pain au beurre, pain au sésame etc. D'autre part, les combinaisons possibles d'ingrédients et de méthodes de cuisson et de levage donnent vie à d'innombrables types de pain. volet carasau, friselle, taralli... même si, à mon avis, compte tenu des différences considérables d'aspect et de consistance, ils devraient être regroupés en un ensemble que l'on peut définir comme « lié au pain » ou plus généralement « produits de boulangerie ».
Ci-dessous, plutôt que d'énumérer les types de pain distribués dans les différentes régions d'Italie, je soulignerai quelles différences nutritionnelles caractérisent les différents produits en fonction des ingrédients qui les constituent.
Différences dans la farine de base
Les farines "de base" (et les mélanges relatifs) qui peuvent être utilisées pour la fabrication du pain sont très nombreuses ; en plus du blé classique, on se souvient des autres contenant du gluten (comme l'orge, le seigle et l'avoine) et aussi ceux sans gluten (obtenus à partir d'autres céréales ou légumineuses, mélangés et levés avec des agents chimiques).
Ensuite, s'agissant des mêmes produits, les farines complètes et raffinées diffèrent, se distinguant éventuellement par le critère supplémentaire de mouture fine ou grossière ; évidemment, une mouture plus subtile correspond à une plus grande facilité d'amalgame et une meilleure activation de la gliadine avec la gluténine.
Un autre niveau de différenciation des farines de base concerne la "force" (W), c'est-à-dire la concentration relative de gluten et la capacité conséquente de la pâte à retenir les gaz (relation entre la ténacité et l'allongement). , plus l'inconfort pour le coeliaque est grand.
D'un point de vue chimico-nutritionnel, la différence entre les différentes farines est principalement liée à la quantité de fibres alimentaires et, dans une moindre mesure, au ratio glucides, protéines et lipides. Les farines complètes sont les plus riches en glucides NON disponibles et remplissent une plus grande fonction prébiotique, rassasiante et stimulante du péristaltisme intestinal. En revanche, certaines inégalités peuvent être mises en évidence dans la vitesse de digestion et d'absorption nutritionnelle ; s'il est vrai qu'un apport plus important de fibres (mais aussi de protéines) réduit indistinctement la vitesse de ces processus, il est également évident que les différences dans la structure de "l'amidon peut accélérer ou ralentir ces réactions. Pour donner un exemple trivial, le pain de seigle et le pain de blé complet sont connus pour leur « paresse » digestive et stimulante caractéristique à l'insuline (condition propice à la perte de poids et au traitement diététique des diabétiques de type 2).
Enfin, il faut rappeler qu'avec le composant fibreux, certains sels minéraux (comme le magnésium), certaines vitamines (comme la niacine) et certains composants antinutritionnels sont contenus en plus grande quantité dans les farines complètes.
Différences dans l'eau, la levure et le sel de cuisine
Même le choix de divers types d'eau, de levure et de sel peut induire une certaine modification des caractéristiques physico-chimiques du pain.
En ce qui concerne l'eau, malheureusement, il n'est pas clair comment cela peut affecter le produit final; le fait est qu'en modifiant sa composition (prévue comme un résidu fixe et un équilibre minéral), de nombreuses différences de comportement de levage et de cuisson peuvent être déduites (certains micro et macro éléments sont probablement impliqués comme le calcium et le chlore) NB Lorsque le lait est utilisé dans le mélange, celui-ci remplace la portion d'eau d'une manière presque chevauchante.
Au contraire, la présence ou l'absence de sel de table est une variable bien mieux connue et expérimentée. Je commence par préciser que la cuisine (destiné au chlorure de sodium) est un ingrédient à ÉLIMINER dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypertension ou à risque d'hypertension ; ces personnes devraient préférer les types de pain fade, comme le pita ou l'arabe. concerne les effets sur la pâte, le sel, on le sait, est un conservateur naturel ; cela signifie que son ajout dans la pâte pourrait avoir un effet inhibiteur sur la prolifération des saccharomyces (levures).En effet, en l'ajoutant ou non, il est possible d'accélérer ou de ralentir le levage de la pâte. Attention tout de même ! On ne dit pas toujours qu'un levage rapide (risque d'"effondrement" de la pâte) soit meilleur qu'un levage progressif (plus lent mais maîtrisable) ; aussi la mesure du sel est donc fondamentale pour la réussite des différents types de pain.
Enfin, comment ne pas évoquer les différents types de levures ; il y en a essentiellement trois : la levure mère ou levain, la levure de bière (comprimée ou sèche) et la levure chimique (généralement de la crème de tartre, mais il en existe plusieurs types). Le choix induit des changements organoleptiques importants, comme par exemple rendre un produit alternatif méconnaissable à la recette traditionnelle.
La levure chimique est principalement utilisée dans les pains sans gluten et exploite le mécanisme de libération de gaz suite au mélange d'une base alcaline avec une base acide dans la pâte hydratée.
La levure de bière, quant à elle, est la plus courante des levures naturelles et est vendue sèche ou comprimée en cubes ; ce sont de véritables saccharomycètes vivants et actifs qui, lorsqu'ils sont versés et laissés se répliquer dans le mélange, hydrolysent l'amidon en libérant du dioxyde de carbone, de l'alcool et de l'eau. Le CO2 reste piégé dans le réseau du gluten, doublant le pain et - avec la vapeur d'eau et les alcools de cuisson - contribue à la formation des bulles typiques du pain. Le levage peut être divisé en plusieurs phases et prend plus de temps que celui avec des agents chimiques qui, au contraire, est instantané ; cela laisse un agréable arôme d'alcool.
Enfin, la levure naturelle, aussi appelée levain ou levain. Il doit être conservé et maintenu "vivant" sans interruption, car il est constitué d'un mélange de colonies microbiologiques en réplication continue. Elle est différente selon la région, la conservation et mille autres facteurs dont on ignore l'existence ; sa qualité représente le facteur discriminant majeur dans la production des différents types de pain qui en ont besoin. Par rapport au précédent, en plus de la note alcoolique, il donne un arôme légèrement plus acide grâce à la présence de bactéries lactiques.
Il existe également certains types de pain NON levé ; parmi ceux-ci, le plus connu est sans doute le pain sans levain.
Différences dans les autres ingrédients
Tous les ingrédients qui ne sont pas de la farine de blé, de l'eau, de la levure et du sel entrent dans ce groupe.
Mentionnons d'abord les matières grasses d'assaisonnement, un élément qui améliore l'appétence globale, la douceur de la mie, la friabilité de la croûte et la conservation du produit. Elles peuvent être de différents types, à savoir : l'huile d'olive extra vierge, les huiles de graines, le saindoux et le beurre. Evidemment, ils contribuent à augmenter significativement l'apport énergétique de l'aliment et, dans certains cas, le rendent impropre à l'alimentation contre l'hypercholestérolémie. Pour être précis, les types de pains inadaptés à cette circonstance sont ceux au saindoux ou au beurre, en raison de la forte concentration en graisses saturées et en cholestérol.
Parmi les autres ingrédients facultatifs, les aliments d'origine végétale et animale sont mis en évidence. Parmi les végétales, les plus importantes (d'un point de vue nutritionnel) sont certainement les farines de légumineuses (soja, pois chiche, pois, etc.). Celles-ci contiennent les acides aminés limitants des céréales Mais elles sont totalement sans gluten, favorisant ainsi l'augmentation de la valeur biologique globale au détriment de la capacité de levage ; il va de soi que leur pourcentage doit être inférieur à celui de la farine sans gluten et proportionnelle au temps consacré au levage.
Ces derniers temps, les types de pain contenant des fruits secs sont assez "à la mode". Parmi les plus connus nous citons les ingrédients suivants : sésame, graines de pavot, noix, noisettes, amandes, pignons de pin, pistaches, noix de pécan, graines de tournesol etc. Ils n'affectent pas particulièrement la levée ou la cuisson mais, même dans ce cas, il faut faire attention à ne pas en faire trop. Trop de graines oléagineuses - bien que précieuses car riches en vitamine E et en acides gras bénéfiques pour l'organisme - augmentent excessivement l'apport énergétique ; de plus, ils provoqueraient une « friabilité exagérée de la mie qui aurait tendance à se désagréger.
Ensuite, d'autres ingrédients sont assez courants comme : les olives, les herbes aromatiques (romarin, origan, etc.), les œufs, les fromages, les cubes de bacon, les tomates et autres légumes etc. Les œufs, les fromages et les charcuteries contribuent à enrichir le profil en acides aminés, l'apport de certaines vitamines (A, groupe B, etc.) et de certains sels (fer, calcium, etc.) ; cependant, ils augmentent la quantité de cholestérol et de Les matières grasses dans le Les ingrédients végétaux, en revanche, favorisent l'apport d'antioxydants (substances phénoliques), d'autres vitamines (pro-vit A, vit. C, vit. E etc.) et de certains minéraux (magnésium et potassium) mais sans produisant tout type d'effet secondaire (sauf pour les olives qui sont également assez énergétiques).
Recettes vidéo - Types de pain
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