Généralité
Les orecchiette sont un type de pâtes typiques des Pouilles et de certains territoires lucaniens (en particulier de Matera et Potentino).
La forme de l'orecchiette est discoïde, concave d'un côté et (logiquement) convexe de l'autre ; le centre est aplati tandis que les bords semblent plus épais. Les dimensions sont variables mais les orecchiette les plus célèbres ont un diamètre d'environ 2cm typiquement rugueux.
L'apport nutritionnel des orecchiette n'est pas très différent de celui des autres types de pâtes, car elles sont formulées à partir de semoule de blé dur et d'eau, parfois additionnées d'huile d'olive extra vierge.
L'assaisonnement à l'orecchiette peut être de diverses natures, à base d'aliments d'origine animale (viandes, produits de la pêche, œufs et produits laitiers) et/ou végétaux (légumes, tubercules, champignons, légumineuses), tous deux typiques à la fois des mois chauds et des les froids.
Fond
L'histoire des orecchiette n'est pas tout à fait claire.
Certains prétendent qu'il ne s'agit pas d'une recette originale de notre péninsule et les font remonter aux territoires provençaux de France. Selon cette théorie, la forme archaïque de l'orecchiette est arrivée sur les côtes sud-est du Bel Paese au XIIIe siècle après JC, à bord de grands navires marchands ; ceux-ci servaient aux provisions des familles nobles du comté d'Anjou qui, entre 1200 et 1300, gouvernaient une grande partie de l'Italie méridionale.
Le terme « orecchiette » aurait dû être inventé par les Angevins, mais l'influence de la population juive résidant à l'époque dans les régions continentales du Sud n'est pas à exclure.
Orecchiette avec...
Associer l'orecchiette en exclusivité à la fameuse recette des "navets", si d'un côté elle rend justice à une grande tradition, de l'autre c'est extrêmement simpliste !
Orecchiette maison
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Tout d'abord, il n'y a PAS un seul type d'orecchiette. Ceux appelés "recchie", "chianchiarelle" ou "stacchiodi" sont à considérer comme le type "classique", c'est-à-dire le plus connu ; cependant, les dignes représentants de la catégorie sont aussi les "strascinati" ou "cavatelli", plus gros, plus plats (souvent allongés) et généralement assaisonnés de sauce tomate. Le type d'orecchiette qui diffère le plus de ceux mentionnés est connu sous le nom d'"oreilles de prêtre", également plus gros mais à base de farine de blé tendre.
En plus de la classique aux fanes de navet, les sauces d'accompagnement classiques pour orecchiette sont : au brocoli, à la sauce tomate, au ragoût de lapin et à la ricotta de lait de brebis (séchée).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
D'autres recettes extrêmement délicieuses, mais moins connues de la population extra-régionale, sont : l'orecchiette à la sauce à la viande de cheval, l'orecchiette aux langoustines, l'orecchiette au thon, les strascinati géants gratinés, l'orecchiette aux côtelettes, l'orecchiette à la sauce et aux boulettes, l'orecchiette alla lucana etc. . . .
NB. Les temps de cuisson des orecchiette varient considérablement entre les sèches, les fraîches et les surgelées. Les secs sont les plus tenaces, tandis que les frais sont très rapides à cuire.
Production
Décrire la fabrication de l'orecchiette n'est en aucun cas une « tâche facile, car, en plus d'expliquer la méthode, il faudrait aussi montrer le système » visuellement ; cependant, ci-dessous, je me limiterai à préciser les passages les plus importants en résumant brièvement la recette traditionnelle des pâtes.
On procède en réalisant une pâte à base de farine de blé dur (même si elle est très difficile à travailler à la main), d'eau, d'huile et de sel ; les proportions sont 250g de farine, 130g d'eau, une cuillère à soupe d'huile et sel au goût.
Après l'avoir malaxée et laissée reposer, la pâte est découpée en morceaux pour obtenir des salamelli, ceux-ci seront ensuite découpés en « boulettes » à écraser au couteau rond sur une planche à pâtisserie bien farinée. index et pouce, sont modelés en forme d'oreillette.
Les orecchiette peuvent donc être séchées et conditionnées, même si elles n'ont pas la même durée de conservation que les pâtes conditionnées (en raison de la moindre efficacité du procédé) ; alternativement, ils se prêtent très bien à la congélation, tant que vous vous souvenez de les garder bien séparés et NON empilés ensemble.
Caractéristiques nutritionnelles
Les orecchiette sont des aliments avec un apport nutritionnel différent entre la forme sèche et la forme fraîche ou congelée ; ils ont une prédominance calorique des glucides, tandis que les protéines et les lipides sont beaucoup moins incisifs. Il y a peu de fibres mais ce n'est pas anodin quand même.
Parmi les sels minéraux et les vitamines, il y a une bonne teneur en fer et en vit. PP (niacine).
Les orecchiettes ne sont PAS un aliment à consommer de manière frivole en cas de : diabète de type 2, hypertriglycéridémie et surpoids ; en fait, ces conditions nécessitent de petites portions et une fréquence de consommation modérée. Pour tous les autres, la portion moyenne des secs est d'environ 80-90g, tandis que pour les frais, elle correspond à environ 160-180g (290-330kcal).
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