Généralité
Là piadina ou "piadina romagnola" est un aliment dérivé de céréales, typique de la région d'Émilie-Romagne. Ses origines le voient également comme un protagoniste de la tradition centre-nord, plus précisément de la côte adriatique (Romagne et région Marche-Pesaro). Un peu plus au nord, l'alter ego émilien de la piadina est représenté par la tigella.
Piadina fait partie de la liste officielle des produits alimentaires italiens traditionnels.
Il ressemble à un disque de forme plate, plus ou moins épaisse (selon la zone/commune de production), d'une couleur jaunâtre tachetée d'évidentes taches plus foncées données par la cuisson à l'assiette. La saveur de la piadina est celle d'un pain riche, gras et essentiellement salé. La différence organoleptique entre une piadina fraîche et une piadina emballée (moins précieuse) est remarquable. Dans les régions du nord de la Romagne, la piadina est plus petite, plus épaisse et plus douce, tandis que dans les régions du sud de la Romagne et de Pesaro, elle est généralement plus large, plus mince et friable.
La fonction gastronomique de la piadina est d'accompagner les plats, les sauces, les fromages et la charcuterie (comme le pain) ; le tout et farci est un en-cas très apprécié, qui peut remplacer (d'un point de vue énergétique) un repas principal (déjeuner ou dîner). Ses caractéristiques nutritionnelles ne sont pas les meilleures ; en soi, il contient de nombreuses graisses saturées et les aliments qui, par définition, sont consommés en combinaison (charcuterie et fromages) ne le sont pas moins.
Histoire
Le terme « piadina » a des racines assez complexes ; à partir du grec "planthanon", qui signifie " longue assiette ", a été acquis du latin médiéval "plathara", puis a évolué en pladena, et finalement estropié en dialecte avec le terme "piada"(d'où le diminutif" piadina "). Curieusement, Plathara - padena - piada désignent un récipient en forme de vase, c'est pourquoi le terme grec reflète (beaucoup plus que les noms dialectaux italiens) la véritable forme de la piadina romagnole.
Historiquement, la piadina est mentionnée pour la première fois dans le livre Descriptio Romandiolae, datant du 14ème siècle, écrit par un cardinal français qui a vécu en Italie : Anglic de Grimoard. Il se réfère à la piadina décrivant un pain fait de farine de blé, d'eau ou de lait, de sel et de saindoux ; dans cette version de la piadina, il n'est donc pas clair si le saindoux a été utilisé comme ingrédient dans la pâte ou comme accompagnement. La différence peut sembler sans importance, mais ce n'est pas le cas. Pour comprendre les véritables origines de la piadina, il est nécessaire de comprendre s'il est né pour la première fois parmi la population moins aisée ou dans les palais nobles / clergés voyants.
A cette époque, l'écart entre le régime alimentaire des classes sociales aisées et celui des bourgeois était considérable ; la différence la plus significative était la présence ou l'absence d'aliments d'origine animale (ex. saindoux, œufs, etc.). par exemple, le saindoux avait constitué une garniture, on pouvait émettre l'hypothèse que la recette de la première piadina (farine, eau et sel) était courante dans la population générale ; au contraire, la présence de matière grasse dans la pâte ne ferait que la relier dans l'alimentation des classes sociales supérieures.
Une hypothèse plausible est que la piadina actuelle est l'évolution culinaire de grandit romagnola, un mélange à base de : farine, œufs, poivre et saindoux. Cette préparation, typique de la région entre la Romagne, les Marches, les Apennins toscans et ombriens (région de Montefeltro), était un aliment exclusif pour le clergé et la noblesse.
Au contraire, à supposer que la piadina « archaïque » soit composée d'une pâte SIMPLE à base de farine et d'eau, ses racines pourraient être encore plus anciennes. Toujours dans la région de Montefeltro, depuis l'Antiquité, la population a appris à survivre en utilisant les fruits de la récolte forestière. Dans cette région vallonnée, en plus des aliments les plus connus (champignons, baies, noix, châtaignes, noisettes, etc. ), il était également d'usage de consommer des GLANDES de chêne. Celles-ci, qui pour acquérir un plus haut niveau de comestible doivent être cuites (pour éliminer partiellement les tanins), étaient réduites en poudre, mélangées à de l'eau et cuites sur des pierres chaudes. la première piadina était la pain aux glands ou gâteau aux glands.
Il n'est pas clair si la piadina est née comme une nourriture pauvre ou une nourriture riche ; cependant, depuis que l'élevage de porcs domestiques s'est également étendu à la population générale, le saindoux n'est plus un aliment particulièrement cher.
Piadina dans la cuisine
Comme beaucoup d'autres préparations farineuses, même la piadina peut être produite avec différentes recettes. Ce n'est pas un hasard si, comme prévu, la nourriture prend une apparence et une consistance très différentes selon la zone de production (et donc la tradition locale).
La recette d'une bonne piadina est presque inestimable, car, étant un aliment simple, elle varie considérablement même en changeant quelques détails dans le choix des ingrédients et dans la procédure. La pâte est composée de farine raffinée, d'eau ou de lait, de sel fin, d'agent levant (levure chimique, bicarbonate de sodium, levure de bière, etc.), de saindoux (certaines recettes santé la remplacent par de l'huile d'olive extra vierge produite par les oliveraies de Romagne) , sel et, parfois, sucre.La méthode de préparation n'est pas complexe mais nécessite l'utilisation d'une plaque de cuisson, d'un texte romagnol (poêle typique de la région) ou de dalles de pierre/terre cuite (temps de cuisson : 1-2 minutes, en prenant soin de casser les bulles qui se forment à la surface). Il est important de souligner que la piadina représente peu ou pas de pain levé, selon la recette spécifique.La pâte doit être laissée au repos et ne pas pousser, tandis que la consistance plus ou moins molle est une caractéristique qui se dégage lors de la cuisson. A partir de la même base, il est déconseillé d'obtenir des wraps épais et des wraps minces, alors qu'il est conseillé de respecter la forme imposée par la recette ; à des formes différentes correspondent généralement des poids également différents de la pâte.
La piadina classique est farcie de produits de la terre natale. Pour les légumes, on distingue entre toutes les herbes cuites ; ce sont essentiellement : le cresson, la chicorée, les blettes et le pissenlit, bouillis et sautés à l'ail.La roquette, la salade et les tomates fraîches ne manquent pas, mais pas même les autres légumes grillés (oignon, courgettes, aubergines, poivrons). d'origine animale, sont fréquemment utilisés : les charcuteries de porc (jambons, salami, pancetta roulée, saindoux, coppa, etc.) et les fromages frais (comme le squacquerone et la mozzarella).
La piadina de Romagne peut être appréciée avec un verre de vin Lambrusco pas trop corsé.
Vidéo Recette de la Piadina traditionnelle de la Romagne
Recette pour Piadina - Comment faire Piadine
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Caractéristiques nutritionnelles
Piadina est un aliment qui ne se prête pas au régime alimentaire habituel ; sa composition nutritionnelle montre un excès d'énergie évident, qui peut compromettre l'équilibre des masses corporelles favorisant le surpoids.
Cet excès provient essentiellement de la quantité généreuse de glucides complexes, en association avec du saindoux ou de l'huile (alors qu'il n'y a pas beaucoup de protéines).La piadina est également un aliment mal hydraté et la quantité de fibres n'excite pas.Ceci conduit à un pouvoir rassasiant réduit Par rapport à une densité énergétique non négligeable. La piadina à base de saindoux apporte une quantité considérable d'acides gras saturés et de cholestérol. Celle fourrée de charcuterie, en plus d'augmenter encore ces composants nutritionnels, apporte des quantités considérables de sodium. Dans En résumé, la piadina n'est PAS adaptée à l'alimentation des personnes souffrant de pathologies métaboliques : hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, diabète de type 2 et hypertension.
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En ce qui concerne les sels minéraux et les vitamines, la piadina ne diffère pas substantiellement du pain et d'autres dérivés.
Par conséquent, la consommation de piadina doit être sporadique et non habituelle.
Une amélioration décisive de la santé est obtenue en remplaçant la farine complète par de la farine raffinée, l'huile par du saindoux, les légumes par du salami et le tofu par des fromages en grains filés.Pour ceux qui apprécient le goût corsé des wraps classiques bien farcis, la saveur d'une piadina similaire n'est certainement pas excitant, cependant, pour ceux qui veulent l'essayer quand même, nous avons préparé une "recette vidéo spéciale.
Vidéo Recette de Wraps Vegan au Tofu aromatisé
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