, implique tout d'abord la modification structurale des peptides appelée dénaturation des protéines. Plus précisément, la dénaturation des protéines signifie la distorsion physique des structures secondaires, tertiaires et quaternaires des protéines, qui se produit par la rupture des liaisons stabilisatrices (telles que les ponts disulfure).
La dénaturation est un aspect positif, en effet, c'est l'objectif fondamental pour lequel il est important de cuire des protéines qui, par ce processus, perdent leur fonction biologique d'origine et ont tendance à coaguler, s'agréger et perdre de la solubilité.
La dénaturation débute à des températures avoisinant les 60-70°C et est facilitée par un pH acide (<7) et/ou des enzymes coagulantes-digestives.
, comme l'œuf ou le lait, par conséquent la libération de sulfure d'hydrogène ou de sulfure d'hydrogène ou de sulfure de dihydrogène (H2S) se produit à la suite de la rupture des ponts disulfures.
L'H2S est un composé toxique qui agit négativement sur les cellules de tous les tissus (sauf les globules rouges) car il inhibe la respiration mitochondriale ; évidemment, en cuisant simplement les aliments, la libération d'H2S est minime et extrêmement importante... mais pour l'exactitude de la divulgation, il faut encore s'en souvenir.
et implique la différenciation en chaînes d'acides aminés plus petites qui sont plus facilement attaquées par les sucs digestifs.et, parfois, (en présence d'oxygène) il détermine l'oxydation du groupe radical (R).Les acides aminés les plus sensibles sont : sulfuré: cystéine, cystine, méthionine (qui, comme prévu, peut libérer du sulfure d'hydrogène) et ceux hétérocyclique: tryptophane, tyrosine et histidine (le tryptophane, en cuisson > 200°C, peut se transformer en hydrocarbures aromatiques polycycliques).
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Mécanisme Maillard: 1) condensation du groupe NH2 d'un acide aminé avec un glucide et production conséquente d'un base de Shiff; 2) transformation de la base de Shiff dans un produit d'Amadori; 3) la transmutation du produit d'Amadori en hydrocarbures aromatiques polycycliques - qui en cuisant donnent aux aliments une couleur brune et un goût "cuit" - mais aussi en composés intermédiaires tels que "hydroxyméthylfurfural (HMF) ou le mélanoïdines.
NB. D'un point de vue nutritionnel, la réaction de Maillard entraîne la perte partielle de l'acide aminé lysine et une diminution de la digestibilité des mélanoïdines car indigestes.
ou grillades à feu vif. Enfin, il faut rappeler que la cuisson des aliments protéinés par excellence (poisson et viande) est indispensable pour prévenir les intoxications alimentaires de toutes sortes ; voir à ce sujet les articles : poisson cru et viande crue. Quant aux œufs et aux légumineuses, qui sont également riches en protéines, la cuisson est importante pour inactiver les antinutriments qui pourraient nuire à l'organisme.
