La cuisson des aliments induit des changements nutritionnels qui concernent principalement les aspects santé et hygiène alimentaire de l'aliment lui-même. Parmi les modifications affectant les différents macronutriments, celles des lipides sont majoritairement négatives ; voyons-les en détail.
Hydrolyse des graisses - un aspect positif
La cuisson des graisses alimentaires implique une « hydrolyse (ou digestion partielle) des lipides eux-mêmes.
Il s'agit d'une modification qui concerne principalement i glycérides, ou les graisses "complexes" formées par une molécule de glycérol + 1-3 chaînes latérales attachées (par exemple des acides gras). Après digestion et absorption, la plupart des glycérides (triglycérides) sont utilisés pour la production d'ATP, à la fois par la B-oxydation des acides gras (acides gras) et par la néoglucogenèse du glycérol.
Les acides gras sont des nutriments qui apportent plus du double de calories par rapport aux sucres mais, en revanche, ils sont extrêmement lents à utiliser à la fois en raison du long processus d'oxydation cellulaire et en raison de l'effort digestif, d'absorption et métabolique considérable.
De par cette « lenteur », l'hydrolyse par cuisson des graisses (ou rupture de la liaison entre les acides gras et le glycérol avec libération d'eau) représenterait certainement un aspect positif, puisqu'elle accélère la digestion et par conséquent limite le temps d'utilisation global pour le corps.
Peroxydation des graisses - un inconvénient
Modifications physico-chimiques des lipides au moyen de la cuisson concernent principalement les peroxydation du acides gras polyinsaturés (AGPI). La cuisson de la graisse PUFA détermine l'absorption d'oxygène moléculaire avec production de peroxydes, ou des composés chimiques contenant l'« unité structurale » -O-O- « qui « désactivent » l'acide gras de départ et toutes ses fonctions ; les premiers peroxydes libérés sont les hydroperoxydes, qui impliquent inévitablement la production de radicaux libres. La peroxydation est un aspect négatif des graisses de cuisson car, en plus de modifier significativement la couleur, l'odeur et le goût des aliments concernés, elle déclenche des radicaux libres (éventuellement bloqués par des antioxydants) et annule la fonction spécifique des AGPI intéressés.
Dépasser le point de fumée - un inconvénient
Pour cuire les graisses, il est essentiel d'éviter de dépasser la relative point de fumée. Évidemment, en suivant les règles des systèmes de cuisson, cet inconvénient est facilement évité... mais dans l'éventualité, quels pourraient être les inconvénients à dépasser le point de fumée ?Le point de fumée est défini comme la température maximale à laquelle on peut cuire les lipides ; toutes les graisses n'ont pas le même point de fumée et certaines sont plus adaptées que d'autres au traitement thermique. Lorsque le point de fumée est dépassé, l'acroléine et le formaldéhyde sont immédiatement libérés, deux catabolites du glycérol extrêmement toxique pour le foie. L'acroléine est visible sous forme de fumée blanche et est potentiellement urticante pour les muqueuses des yeux, du nez et des voies respiratoires.Etant des catabolites du glycérol libre, la production d'acroléine et de formaldéhyde (comme la peroxydation) dépend aussi principalement de l'hydrolyse primaire qui décompose les glycérides en acides gras + glycérol.
NB : la production d'acrylamide se produit également lors de la cuisson de matières grasses dépassant le point de fumée ; en particulier, sa libération se produit lors du traitement thermique des sucres et est corrélée à la température et inversement proportionnelle à la concentration en eau dans l'aliment. La production d'acrylamide augmente particulièrement lors de la cuisson des matières grasses car dans de telles circonstances, des températures si élevées sont facilement atteintes (voir frites, croûtons frits, etc.) qu'elles permettent leur libération.
En fin de compte, les graisses de cuisson impliquent de nombreuses altérations structurelles. Par rapport aux protéines de cuisson et aux sucres de cuisson, les lipides de cuisson ont moins d'implications positives, qui se limitent à l'hydrolyse des molécules énergétiques appelées glycérides.Ce processus de simplification moléculaire peut augmenter la digestibilité des graisses impliquées mais, en revanche, favorise la dégradation des AGPI par peroxydation et libération de radicaux libres, et détermine la conversion du glycérol en acroléine ou formaldéhyde ; Enfin, il a été démontré que la friture des sucres dans les graisses (puisque des températures très élevées sont atteintes) favorise la production d'acrylamide, un composé chimique toxique et cancérigène des glucides.
