Sucre dans la crème glacée

Avec l'eau, le sucre est un ingrédient principal pour faire de la crème glacée.Si, en effet, il est possible d'obtenir un bon produit en excluant le lait et les matières grasses du mélange, il est impensable de formuler une crème glacée sans sucre.

La fonction du sucre dans la crème glacée va bien au-delà de son pouvoir sucrant : cette matière première importante, en effet, est également exploitée pour son étonnant pouvoir antigel. En d'autres termes, l'ajout de sucres dans un mélange de crème glacée réduit la capacité de congélation de l'eau présente, l'empêchant d'apparaître comme une masse dure et cristalline une fois soumise au processus de congélation. Ainsi, entre deux mélanges (avec le même froid), celui qui contient le plus de sucres a tendance à rester plus doux et plus facile à utiliser, précisément parce que la capacité intrinsèque de congélation est plus faible. En général, la quantité de sucre dans un mélange de crème glacée doit être comprise entre 16 et 30 %.

Que sont les sucres les plus utilisés dans le mélange d'une crème glacée?

• Le sucre le plus couramment utilisé dans les mélanges de crème glacée est SACCHAROSE étant donné qu'étant entièrement constitué de résidus secs, c'est le principal ingrédient porteur de solides. Souvent, cependant, dans la formulation de mélanges pour crèmes glacées, il est d'usage de mélanger du saccharose avec un "sucre secondaire" - qui ne doit cependant pas être dans un quantité plus élevée avec 20% de saccharose - pour éviter de faire des glaces trop sucrées ou pour abaisser encore le point de congélation de la masse.
• Parmi les sucres secondaires, une note de mérite appartient sans doute à DEXTROSE (appelé aussi glucose ou sucre de raisin) C'est un monosaccharide au pouvoir sucrant inférieur au saccharose (environ 70 %) mais de même valeur énergétique. Or, dans la formulation d'une crème glacée, ce qui compte avec le dextrose n'est pas tant son pouvoir sucrant, mais plutôt son excellent pouvoir antigel et ses qualités conservatrices. Il suffit de penser que le dextrose est capable d'abaisser le point de congélation de l'eau (contenue dans le mélange) à tel point qu'il ne serait pas possible de l'utiliser seul ou en remplacement total du saccharose.Ce sucre secondaire important est également utilisé pour améliorer la arômes contenus dans la crème glacée Le dextrose est utilisé dans le mélange à des concentrations égales à 15-20% de la quantité de saccharose.
• SIROP DE GLUCOSE: c'est un mélange de divers sucres (glucose, maltose, maltodextrine, etc.) et d'eau, de consistance liquide épaisse et d'aspect brillant et transparent.Il existe évidemment différents types de sirops de glucose, qui diffèrent selon le type des sucres qui les composent. La matière sèche présente dans les sirops de glucose est variable, et oscille entre " 80% et " 85%. Un sirop de glucose doit être choisi en fonction du pourcentage de dextrose présent, exprimé par l'abréviation " DE " Plus précisément, l'acronyme susmentionné signifie "Équivalent de dextrose" et indique la quantité (pourcentage) de sucre réducteur calculée sur la matière sèche, exprimée précisément en dextrose. En termes simples, cela signifie qu'un sirop à faible teneur en DE contient une faible quantité de dextrose et donnera une crème glacée légèrement sucrée et plus dure. A l'inverse, lorsque vous utilisez un sirop de glucose à haute teneur en DE, vous pourrez obtenir une crème glacée plus sucrée et mieux tartinable. Un sirop de glucose à faible DE convient par exemple pour la préparation de sucettes glacées. Les sirops de glucose commercialisés ont un DE compris entre les valeurs de 38 et 60.
• INVERSER LE SUCRE: ce n'est rien d'autre que du saccharose divisé - partiellement ou totalement - en glucose et fructose. C'est un sucre secondaire obtenu par hydrolyse enzymatique ou chimique du saccharose. L'appellation « inversée » fait référence au comportement de la lumière polarisée lorsqu'elle traverse une solution aqueuse composée de glucose et de fructose : dans le cas du saccharose, la lumière polarisée tourne vers la droite (composé dextrogyre), tandis que le sucre inversé fait tourner le plan à gauche (composé lévogyre). La transformation (irréversible) du saccharose en sucre inverti confère à ce dernier des propriétés totalement différentes de la molécule d'origine. Si 100 correspond au pouvoir sucrant du saccharose (sucre de référence), celui du sucre inverti correspond à 125-130 : on comprend donc que le pouvoir sucrant du sucre inverti est très élevé.Cette caractéristique peut être exploitée lorsque l'on veut préparer un mélange très sucré, sans augmenter la quantité d'extrait sec total.En complément, le sucre inverti possède une capacité antigel / anti-cristallisation extraordinaire, c Ce n'est pas toujours un point positif car un dosage incorrect et excessif produirait une glace trop molle, ayant tendance à fondre facilement. Le sucre inverti est utilisé dans des concentrations comprises entre 10 et 15 % du sucre total.
• MON CHÉRI: bien qu'étant un aliment intéressant pour ses innombrables qualités nutritionnelles, le miel est peu utilisé dans les glaces pour au moins deux raisons. Tout d'abord, c'est un produit très aromatique et son utilisation dans le mélange risquerait de masquer la saveur des principaux ingrédients. De plus, le miel a un pouvoir antigel si élevé qu'il doit limiter son pourcentage dans la formulation du mélange. Dans la crème glacée, il est principalement utilisé comme agent aromatisant et pour la production de "glaces au miel" spécifiques. Ce produit de la ruche a la même composition que le sucre inverti, étant en fait composé de glucose et de lévulose (fructose).
• MALTOSE: c'est un disaccharide réducteur composé de 2 molécules de glucose. Bien qu'il ait un pouvoir sucrant d'environ 1/3 par rapport au saccharose, il n'est pas particulièrement utilisé dans la crème glacée car il n'affecte pas sensiblement le point de congélation du mélange.
• MALTITOL et SORBITOL: ce sont des alcools de sucre de fruits typiques, généralement utilisés pour fabriquer des produits hypocaloriques ou acarogènes (sans surprise, les alcools de sucre sont inclus dans la formulation des chewing-gums et des bonbons). En raison de leurs caractéristiques plastifiantes et humectantes, elles sont également utilisées en confiserie, pour la fabrication de nougat, de croquants, de meringues et de produits diététiques. Dans les glaces, le polyol le plus utilisé semble être le maltitol : lorsqu'il se substitue à une partie réduite de saccharose, le maltitol favorise l'abaissement du point de congélation sans toutefois apporter un pouvoir sucrant élevé (comme c'est le cas lors de l'utilisation de miel ou de sucre inverti). Dans un mélange de crème glacée, la dose recommandée de sorbitol ou de maltitol ne doit pas dépasser 5% du poids total de sucre. De plus, le sorbitol est exploité dans la crème glacée pour une partie de son potentiel intéressant : en plus d'être un édulcorant doux, le sorbitol est également considéré comme un stabilisant, un épaississant et un support pour rehausser les saveurs de la crème glacée. Un excès d'alcools de sucre dans la crème glacée pourrait produire des effets laxatifs.

Le tableau présente les principaux sucres utilisés pour la formulation d'un mélange, en précisant les points de congélation respectifs et leur pouvoir antigel, exprimés avec une valeur. Le sucre de référence est le saccharose, qui a un pouvoir sucrant de 100 et un pouvoir antigel de 100.

Sucre Capacité antigel Pouvoir sucrant Saccharose 100 100 Dextrose 180 73-75 Maltose 100 32 Sucre inverti 190 125-130 Chéri 190 130

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