Châtaignes et farine
Bien que peu utilisée, la farine de châtaigne représente l'ingrédient de base pour la préparation de nombreuses spécialités gastronomiques, comme le castagnaccio, les bonbons et la polenta.
Si d'une part la châtaigne conserve encore une certaine valeur commerciale, d'autre part, dans le contexte de l'économie alimentaire italienne, la farine de châtaigne est d'une importance marginale, subordonnée à la production de spécialités de confiserie typiques de certaines régions.
La farine de châtaigne est également connue sous le nom de farine sucrée et se compose de châtaignes préalablement séchées et finement moulues.
La farine de châtaigne a une teneur élevée en calories : pour cette raison, les châtaignes et la farine du même nom étaient - surtout dans le passé - une "source très importante de subsistance pour de nombreux peuples, en particulier pour les habitants de régions de montagne particulièrement hostiles". valeur nutritionnelle de la châtaigne - et des produits dérivés - ce fruit était connu sous le terme de "pain du pauvre".
L'utilisation de la farine de châtaigne est actuellement répandue surtout en Toscane et en Émilie-Romagne.
Châtaignes : informations générales
Les châtaignes sont les fruits de Castanea sativa, plus communément appelé châtaignier. C'est un arbre puissant appartenant à la famille des Fagacées, qui a des feuilles oblongues et dentelées, et des fruits savoureux, farineux et comestibles. La plante utilise également du bois, qui est résistant et solide. Le châtaignier pousse principalement dans les régions montagneuses, de 450 à 900 mètres.
Farine de châtaigne : analyse nutritionnelle
Les châtaignes sont riches en glucides complexes : à cet égard, les châtaignes représentent une « excellente alternative aux céréales.
La farine de châtaigne est un aliment important sur le plan nutritionnel, grâce au pourcentage élevé de glucides (76,2 g/100 g de farine) et d'amidons en particulier, et à la teneur modérée en protéines (6,1 g/100 g de produit) et en graisses (3,7 g / 100 g de farine). Les 11,4 g restants sont constitués d'eau. La farine de châtaigne est une source de sels minéraux, dont le magnésium, le soufre, le potassium (surtout), le fer et le calcium, en plus de la teneur modérée en vitamines B1, B2 , C et PP.
De la châtaigne à la farine
Afin d'obtenir un produit farineux, la transformation des châtaignes est assez simple ; néanmoins, les différentes étapes qui mènent à la création du produit fini doivent être réalisées avec beaucoup de soin.
La récolte des châtaignes a lieu en octobre, une période idéale car les oursins contenant les châtaignes tombent spontanément de la plante.
Après avoir extrait les châtaignes des boyaux, celles-ci sont placées dans d'énormes ballots de jute puis emmenées au caniccio (petit séchoir constitué d'un feu allumé avec du bois de châtaignier), pour le séchage des fruits.Après 20 jours, généralement, les châtaignes qu'ils sont soumis au battage - pour les nettoyer de la coque - et, par la suite, à la torréfaction.La dernière étape est le broyage : les châtaignes sont placées dans un moulin spécial à eau ou à pierre, puis par le tamisage (ou tamisage) les particules de poudre de châtaigne sont sélectionnées.De cette manière, il est possible d'obtenir une farine à partir de particules homogènes. Taille.
Considérations
Actuellement, la châtaigne est un fruit très cher : ainsi, lorsque les farines sont obtenues à partir de châtaignes de la plus haute qualité, la valeur et le prix de la matière première pèsent également lourdement sur le produit fini. Afin de réduire le prix de la farine, on utilise des châtaignes de mauvaise qualité. Ce faisant, vous risquez d'obtenir un mauvais produit : pour pallier ces inconvénients, certaines farines sont obtenues à partir de châtaignes concassées, séparées lors de la sélection destinées à la consommation directe.
Cependant, il existe aussi des farines de châtaignes à des prix abordables et, en même temps, d'excellente qualité.
Le goût de la farine de châtaigne ne doit pas être amer, la couleur doit être claire et la composition impalpable.
La farine de châtaigne peut être consommée par les coeliaques, car elle ne forme pas de gluten.
Utilisations de la farine de châtaigne
Comme nous l'avons vu, la farine de châtaigne représente l'ingrédient cardinal pour la préparation de spécialités culinaires nombreuses et variées.La préparation de confiserie la plus célèbre à base de farine de châtaigne est sans aucun doute le castagnaccio, dessert typique des régions toscano-émiliennes : la farine est additionnée d'eau, d'huile , du sucre et des fruits secs (pignons, raisins secs, noix, etc.), et tout est cuit au four.
La farine de châtaigne est également utilisée pour la polenta : la préparation est quasiment la même que pour la polenta classique à la farine de maïs.
D'autres desserts comprennent des crêpes à la farine de châtaigne et des panzerotti.
L'utilisation de la farine de châtaigne pour faire des pâtes fraîches est curieuse : en général, les châtaignes en poudre sont mélangées à d'autres types de farine (généralement de la farine de blé), des œufs et de l'eau.
Contrairement à d'autres farines obtenues à partir de fruits secs, la farine de châtaigne est très pauvre en matières grasses : à cet égard, certains diététiciens recommandent l'utilisation de la farine de châtaigne en remplacement d'autres farines (par exemple les amandes).
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Pizza Molle à la Farine de Châtaigne
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Sommaire
Farine de châtaigne : en bref
Source de subsistance très importante pour de nombreux peuples du passé, en particulier pour les habitants des régions de montagne
- Nom botanique: Castanea sativa
- Famille d'appartenance : Fagacée
- Feuilles : oblongues et dentelées
- Fruits : (châtaignes) savoureux, farineux et comestibles
- Glucides : 76,2 g/100 g de farine
- Protéines 6,1 g/100 g de farine
- Matières grasses : 3,7 g/100 g de farine
- Eau : 11,4 g/100 g de châtaignes
- Vitamines : b1, b2, c et pp
- Sels minéraux : magnésium, soufre, potassium (surtout), fer et calcium
- Récolte des châtaignes (octobre)
- Extraction de châtaignes d'oursins
- Placer les châtaignes en balles de jute
- Séchage (caniccio)
- Dactylographie
- Grillage
- Affûtage
- Dépistage
- Obtention de farine à granulométrie homogène
- Castagnaccio, dessert typique des régions toscano-émiliennes : farine de châtaigne, eau, huile, sucre et fruits secs (pignons, raisins secs, noix, etc.)
- Polente
- Crêpes et panzerotti
- Pâtes fraîches
- Excellente alternative à d'autres farines plus caloriques (ex. Amandes)
Autres aliments - Fruits Abricots Cerises Noix de cajou Ananas Pastèque Orange Avocat Banane Kaki Kakis Pomme Marrons Cèdre Cerises Noix de coco Pastèque Dattes Feijoa Figue de Barbarie Inde Figues Fraises Baies Fruit de la passion (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Framboises Lait de coco Citrons Pommes Amandes Mangue Moutarde Olives nèfles Olives Taggiasca Papaye fermentée Poires Pêches Plantains (Bananes à cuire) Pomelo Pamplemousse Pamplemousse rose Prunes, pruneaux Jus de fruits et jus de fruits Jus de raisin Prunes Raisins Sultanas et raisins secs et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, Liqueurs et grappas Préparer Mesures de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, maman, papa Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les vacances Recettes pour la Saint-Valentin Végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
