Définition
La valeur biologique (VB) est un paramètre d'évaluation des protéines plastiques introduites dans l'organisme avec les aliments. Cet indice, qui s'exprime avec une valeur numérique, fait référence à la quantité, la qualité et le rapport réciproque des acides aminés essentiels présents dans les peptides alimentaires. En définitive, la valeur biologique est un aspect nutritionnel qui décrit « la qualité protéique et le potentiel plastique des acides aminés contenus dans les aliments ».
Acides aminés, acides aminés essentiels et ramifiés
Les acides aminés essentiels sont des molécules que le corps humain n'est PAS capable de synthétiser à partir de zéro et qui, entre autres fonctions, constituent les précurseurs d'autres acides aminés NON ESSENTIELS ; il est donc nécessaire de les introduire régulièrement avec de la nourriture.
Comme déjà indiqué, la teneur et le rapport entre les acides aminés essentiels déterminent la valeur biologique des protéines et des aliments ; ainsi, afin d'obtenir une « alimentation équilibrée, il est essentiel de les reconnaître et de respecter les apports journaliers recommandés :
Parmi les acides aminés essentiels, certains se distinguent par leur fort potentiel de néoglucogenèse (conversion en glucose pour produire de l'énergie) ; c'est le cas des acides aminés ramifiés (BCAA) : VALINE, LEUCINE et ISOLEUCINA. l'augmentation de la valeur biologique des protéines, sont particulièrement importantes dans les sports d'endurance (dont le besoin en énergie oxydative augmente significativement), chez les patients défiés (maladies hépatiques et rénales) et chez les patients suivant un régime strict (thérapie minceur). Le rapport optimal pour les trois BCAA dans l'alimentation et les suppléments est de 2: 1: 1 (deux parties de leucine, une partie d'isoleucine et une partie de valine).
Impact de la valeur biologique sur le métabolisme
L'impact de la valeur protéique biologique sur le métabolisme est calculé en évaluant l'azote [N] introduit avec les aliments ou les compléments, celui non absorbé (excrété dans les fèces) et celui éliminé dans les urines.En définitive, il est possible d'affirmer que la valeur biologique des protéines alimentaires peut être estimée en rapportant l'azote retenu à celui absorbé :
V.B. = (N nourriture - N fèces - N urine) / (N nourriture - N urine)
Évidemment, s'il était si simple de calculer la valeur biologique des protéines, la communauté scientifique ne serait pas encore engagée dans l'évaluation de l'importance qu'elle revêt dans le domaine alimentaire et complémentaire.En fait, il existe d'autres variables qui affectent l'estimation de la valeur biologique. valeur ; de :
- Azote métabolique fécal, issu de : enzymes digestives, sucs biliaires, muqueuses du tube digestif, catabolites et restes de la flore bactérienne physiologique
- Azote urinaire endogène, résultant du catabolisme du renouvellement tissulaire
La valeur biologique des protéines alimentaires est donnée par la similitude de la composition en acides aminés par rapport aux protéines humaines ; il s'ensuit que les polymères d'origine animale (notamment les œufs et le lait) ont une valeur biologique plus élevée que les polymères d'origine bactérienne ou ceux d'origine végétale (VB moyen ou faible). Cependant, s'il est vrai que ce paramètre prend en compte la quantité, la qualité et le ratio des acides aminés essentiels contenus dans les protéines d'un aliment, il est tout aussi vrai que PLUS d'aliments à valeur biologique moyenne et faible peuvent se compléter. Autrement dit, il n'est pas certain que pour atteindre le quota d'acides aminés essentiels il soit NÉCESSAIRE de consommer majoritairement des protéines d'origine animale, mais il est possible (et dans certains cas conseillé) d'associer différentes protéines à valeur biologique moyenne ou faible. (céréales, légumineuses, légumes, champignons, fruits...) et d'obtenir le même résultat. Évidemment, il va de soi qu'en associant des aliments caractérisés par des protéines de valeur biologique moyenne et faible comme les "légumineuses et céréales", le tableau nutritionnel subit une variation importante ; les modifications nutritionnelles du remplacement des produits d'origine animale par ceux d'origine végétale sont :
- Augmentation de l'apport en glucides
- Réduction de la consommation de graisses saturées et de cholestérol
- Augmentation de l'apport en fibres
- Apport accru de lipides polyinsaturés
- Apport accru d'autres molécules utiles telles que la lécithine
Association de céréales et de légumineuses
Pour pallier le manque de protéines à haute valeur biologique, dans certains cas (comme dans le véganisme), il est conseillé de recourir à la consommation fréquente de plats issus de l'association de plusieurs aliments, notamment des céréales et des légumineuses. faible valeur biologique donnée par la faible présence de tryptophane et de lysine (1,5-2,5%) ; ce dernier acide aminé essentiel est au contraire plus présent dans les protéines à valeur biologique moyenne des légumineuses (4-5,5%) ; parallèlement, les légumineuses sont déficientes en METHIONINE et en CISTEINE, mais celles-ci sont présentes en grande partie dans les céréales. Les protéines à haute valeur biologique (œufs, lait, produits de viande et de poisson) contiennent des pourcentages de lysine qui représentent environ 7 % du pool d'acides aminés.
Estimer la valeur biologique
Pour donner une référence à la valeur biologique des protéines alimentaires, il est tout d'abord indispensable de vérifier si elles sont dépourvues d'un ou plusieurs acides aminés, que l'on définirait dans ce cas comme « acides aminés limitants » ; d'autre part, il faut estimer COMBIEN l'acide aminé est limitant.Ce paramètre, également appelé INDICE DE PROTÉINES, est exprimé en pourcentage et fait référence aux besoins nutritionnels de chaque acide aminé essentiel des protéines en question, par exemple un COMPLET une protéine telle que celle de l'œuf a un indice protéique de 100, car tous les acides aminés essentiels sont présents dans la bonne portion, alors qu'un polypeptide de céréale pourrait avoir un indice protéique de 75 dû à une carence en lysine, car cette dernière est présente dans quantités qui n'atteignent que 75 % Au final, il est possible d'affirmer que l'indice protéique détermine la valeur biologique MAIS son impact sur l'alimentation est aussi important que les portions de consommation ; en effet, malgré un indice protéique ou une valeur biologique réduit, un portion plus ou moins abondante de légumineuses uniquement (valeur biologique moyenne) elle est capable de couvrir ou presque la totalité des besoins en acides aminés essentiels.
