Thon
Le thon est un poisson pélagique et prédateur qui colonise la plupart des mers/océans de la planète. A vrai dire, "thon" est un terme générique, qui dérive de "l'italianisation du nom". Thunnus, un genre de poisson auquel appartiennent de nombreuses espèces de poissons. Pour définir ces poissons d'une manière biologiquement correcte, il est donc nécessaire de préciser la classification scientifique relative.
ATTENTION! Souvent, le terme « petit thon » ou « petit thon » fait référence à des espèces appartenant à des genres différents, comme « l » alletterato », mieux défini Euthynnus alletteratus; la valeur commerciale de ces poissons est presque exponentiellement inférieure à celle du thon rouge.
Thon en conserve
Le thon en conserve est un produit obtenu à partir des opérations de découpe, de cuisson, d'égouttage, de mise en conserve et de stérilisation, du muscle du poisson et de ses fragments. Les différents types de produits ainsi obtenus se distinguent en deux grandes branches : le thon à l'huile et le thon naturel (ou mieux dit en saumure) ; dans les deux cas, il s'agit de produits définis comme des semi-conserves. Les deux aliments se distinguent évidemment par le liquide de conservation. ; cependant, en ce qui concerne les aspects QUALITATIFS de la viande, les critères d'évaluation sont exactement les mêmes.
La plupart du temps, les marques de qualité prévoient l'utilisation de grosses canettes (boîte ou verre). mise en conserve dans les conteneurs les plus volumineux. En pratique, si vous ouvrez une boîte et à l'intérieur vous trouvez un thon cuit "émincé", c'est un aliment de mauvaise qualité.
Même l'étiquette alimentaire trahit le thon en conserve de mauvaise qualité.Bien que le muscle soit cuit dans de l'eau salée et nécessite l'ajout d'autres ingrédients (arômes), si la mention "glutamate monosodique E621" apparaît dans la case appropriée, il vaut mieux le ranger la boîte et préférez-en une sans.Ce poisson, en effet, a déjà une saveur en soi qui (s'il s'agit bien de thon) ne nécessite certainement pas l'ajout d'exhausteurs de goût.
Également sur l'étiquette, devrait apparaître la mention qui désambiguïse les produits à base de poisson congelé par rapport au poisson frais. Pour être honnête, il est toujours préférable d'avoir un bon produit surgelé réfrigéré à bord plutôt qu'un produit frais "pas très frais" ; d'autre part, pouvoir choisir entre les deux systèmes (en supposant qu'ils soient impeccables) le frais a toujours la priorité, car il permet de conserver (en plus de l'arôme) également une plus grande compacité du muscle et une couleur rosée ( au lieu de marron).
D'un point de vue économique, le thon en conserve est donc souvent trompeur. Celui qui coûte le moins n'est pas toujours le plus pratique et plusieurs fois, faisant la différence entre le poids brut et le poids net (vidangé), on se rend compte que la portion de liquide de conservation est si élevée qu'elle rend le moins cher plus incommode.
Alors que le thon au naturel ou en saumure est plus ou moins uniforme entre les différentes entreprises, en ce qui concerne le liquide de conservation, le thon à l'huile diffère également considérablement. En supposant la "correction" des entreprises productrices, le thon à "l'huile d'olive extra vierge " elle est toujours qualitativement supérieure à celle de "l'huile de grignons" ou de l'huile de graines (de toute sorte).
Thon maison à l'huile
Thon à l'huile
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Des disputes
En continuant à parler de conserves de thon à l'huile, impossible de ne pas évoquer le risque très élevé de fraude alimentaire ! Puisque de nombreux producteurs, même de mauvaise qualité incontestable, déclarent utiliser de "l'huile d'olive extra vierge", il est logique de se demander quel est l'avantage d'utiliser un conservateur qui coûte plus cher que la conserve ; en fait, aucun ! C'est pourquoi, dans les contrôles de routine des organes compétents, divers cas de sophistication-contrefaçon alimentaire ont été révélés ; pour être précis, la présence d'huiles DIFFÉRENTES (graines, noisettes, etc.) a été détectée, peut-être enrichie en chlorophylle pour acquérir une couleur vert vif.
D'intérêt commun, entre le thon en conserve au naturel et à l'huile, est le type de matière première utilisée.La loi impose l'utilisation d'animaux appartenant au genre Thunnus, ne nécessite pas de définir l'Espèce, mais oblige à n'en utiliser qu'une seule ; dans la pratique, la viande provenant de plusieurs espèces n'est pas autorisée à l'intérieur d'un même emballage. Encore une fois les méchants n'ont pas attendu mais, heureusement, les scandales imprononçables révélés ces dernières années ont cédé la place à des escroqueries moins graves . Par exemple, un "Une enquête récente menée sur 165 boîtes de 12 pays européens et non européens (y compris l'Italie), a révélé qu'un emballage sur trois ne contient PAS ce qu'il devrait, c'est-à-dire qu'il contient des boutures de plusieurs espèces différentes de thon (source : www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html).
La concentration de contaminants détectables à la fois dans le thon naturel et dans le thon à l'huile est particulièrement préoccupante. Le polluant le plus connu est certainement le mercure, qui est très abondant dans les gros poissons en raison de la pollution de l'environnement. d'autant plus que des traces de plomb libérées de l'emballage peuvent également rester dans le thon en conserve. , dans l'organisme humain, remplit la fonction de neurotransmetteur et de médiateur chimique de l'inflammation. Souvent présent dans les aliments en raison de la prolifération microbienne et de la dégradation enzymatique intrinsèque (indice de mauvaise conservation), un excès d'histamine peut être responsable de réactions de type allergique connues sous le nom de « syndrome des scombroïdes » ; il n'y a pas si longtemps, tout un lot de l'une des marques les plus renommées de conserves de thon a été retiré du marché car il était jugé impropre à la consommation humaine en raison d'un excès d'histamine.
Caractéristiques nutritionnelles
Le thon en conserve est un « aliment qui apporte un apport calorique entre 100 et 190kcal, donc variable jusqu'à ± 90% (plus élevé que dans l'huile). L'énergie est apportée avant tout par des protéines à haute valeur biologique même si, dans l'huile, la fraction lipidique est exponentiellement plus élevée que dans la naturelle (10,1g vs 0,3g). Pour les deux, les glucides et les fibres sont absents, tandis que le cholestérol est contenu en quantité moyenne. La répartition des acides gras (non visible dans le tableau) est naturellement en faveur des aliments polyinsaturés oméga 3 dans le naturel, tandis que dans le thon à l'huile elle varie selon la composition du liquide de conservation.
Parmi les sels minéraux, les plus présents sont certes le sodium, le potassium et le phosphore, mais leur concentration n'est détectable que dans le thon à l'huile.Le fer n'est pas non plus négligeable et il est envisageable que la teneur en iode soit satisfaisante.
Le sodium, élément indésirable car souvent en excès dans l'alimentation quotidienne, n'est pas mentionné dans le thon en saumure, mais déjà utilisé dans la cuisson des viandes (raison de sa présence modérée également dans la version à l'huile), dans le thon. à l'état naturel, il est très concentré dans le liquide de conservation ; sa quantité doit donc être à peu près comparable à celle des viandes conservées (salaisons, saucissons, etc.).
Concernant les vitamines, le thon en conserve contient des quantités importantes de niacine (vit. PP) et de vit. À; malheureusement, la quantité de cobalamine (vitamine B12) contenue dans la chair de thon se dégrade inexorablement avec la première cuisson de la viande et aussi après autoclavage des boîtes.
Consommation de Thon
Comme le porc, rien n'est jeté du thon !
Il existe de nombreuses préparations assez éloignées de ce que les consommateurs moyens (ceux qui ne sont pas liés aux traditions maritimes) considèrent comme "normaux" ; parmi celles-ci, la plus connue est la poutargue (sacs ovipares des spécimens femelles), mais non moins délicieuses sont : la buzzonaglia (ou buzzonaccia, ou les morceaux "rouges" de la viande, surtout celle qui reste attachée à l'os) , le lattume (ou figatello, sac séminal des spécimens mâles), tripes de thon (estomac), foie de thon etc. Même le squelette, le crâne, la peau et les nageoires sont utilisés pour la production de farine de poisson même si, malheureusement, les substrats pour la production de cet engrais-fertilisant ne proviennent pas toujours des déchets de la transformation du poisson.
Malheureusement, en analysant les statistiques concernant la consommation alimentaire de thon en Italie, on ne peut s'empêcher d'être assez perplexe. En premier lieu, bien au-delà de la vente de filets ou de steaks de ventresca, se trouve le thon en conserve (à la fois à l'huile d'olive et au naturel).Evidemment, ce n'est pas un hasard si le "Bel Paese" occupe la deuxième place européenne pour la production de ces aliments; cependant , plus qu'une vantardise, c'est une belle et bonne mortification. Il faut dire aussi que chaque nation a son propre "néo"; les Japonais par exemple, qui sont certainement les plus grands experts en poissons de la place, sont tellement gourmands de thon qu'ils mettent en péril le trophisme de la population de poissons dans toutes les zones de prélèvement qu'ils fréquentent (y compris la mer Méditerranée).
Thon : ressource et nourriture
D'un point de vue nutritionnel, le thon appartient au 1er groupe fondamental d'aliments, car ses viandes apportent : des protéines de haute valeur biologique et des vitamines B (notamment la thiamine, la riboflavine, la niacine et la cobalamine). Il fait également partie du groupe des poissons bleus, par conséquent, les triglycérides qui le composent sont dotés d'un "pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés essentiels du groupe oméga 3.
Quiconque définit le thon comme un poisson maigre n'est PAS familier avec sa viande ! Comme les animaux terrestres (par exemple le cochon léger), les poissons possèdent également des zones corporelles et des tissus plus ou moins riches en lipides ; tandis que, comme pour le porc, le ventre du thon est la partie grasse de l'animal, les muscles du dos sont extrêmement maigres (puisqu'ils sont chargés de propulser l'animal, de la même manière que les cuisses, les épaules et les reins des quadrupèdes).
Pour l'homme, le thon est un produit de la pêche extrêmement répandu, ce qui en fait une source très importante de soutien économique. La pêche au thon se pratique en eau libre, ou en pleine mer, car (étant pélagique) il n'y a pas de formes durables ou applicables Par contre, en Italie (en Sicile et en Sardaigne), outre la pêche, la pratique du thon est également très répandue ; ce sont d'énormes pièges qui capturent les thons et délimitent leur espace de vie ; à l'intérieur de ceux-ci, il devient assez simple d'en prendre juste assez.
Nous concluons l'article en rappelant que certaines espèces de thons sont considérées comme « à risque », comme le thon rouge et le thon obèse ; par ailleurs, nous précisons que la méthode de capture la plus courante pour ce poisson (appelée DCP) est considérée comme un système entre le les plus nocifs connus à ce jour, car non sélectifs et inutilement mortels pour diverses autres espèces, ce qui devrait en modérer l'usage même si, au moins en Italie, la protection écologique se limite à affecter principalement la pêche amateur ; au contraire, la pêche professionnelle utilisant des systèmes destructeurs, notamment celle opérée par les pêcheurs d'outre-mer, est paradoxalement moins limitée.
Du côté des consommateurs, il est toujours possible de faire un achat éclairé en privilégiant les entreprises respectueuses de l'environnement et utilisant UNIQUEMENT du thon pêché à la canne (source : http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/) ; le détail doit être bien visible au moins sur l'étiquette du thon à l'huile et du thon naturel.
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