Boulettes de viande

Généralité

Les boulettes de viande sont un aliment rustique et fait maison, qui entre dans la catégorie des plats.

En raison de la teneur élevée en matières grasses de certains ingrédients et (parfois) du mode de cuisson adopté (friture), les boulettes de viande ont généralement un apport calorique élevé. Les protéines sont bien présentes, tout comme le cholestérol, tandis que les glucides et les fibres apparaissent en quantités modestes.
Les boulettes de viande sont nées en tant que système de recyclage des aliments cuits ou crus. Le passage au hachoir à viande des chutes et petits morceaux de résidus de viande issus d'autres recettes est en effet une méthode assez courante pour « ne rien jeter » ; alternativement, vous pouvez effectuer un battage au couteau (maintenant remplacé par le mixeur) des restes cuits, tels que les pétoncles, les rôtis, les viandes grillées, etc. Le tout est ensuite amalgamé par l'œuf, structuré par la chapelure, aromatisé par le fromage et ajusté à l'arôme des différentes épices, obtenant ainsi les boulettes prêtes à cuire.
D'un point de vue sanitaire, les boulettes de viande ne sont pas toujours considérées comme un aliment sûr ; comme ils sont souvent utilisés pour « se débarrasser » des viandes gaspillées, ils devraient être exclus de l'alimentation des sujets potentiellement à risque de complications. Ci-dessous, nous comprendrons mieux pourquoi.

Boulettes de viande pour tous les goûts

Boulettes de viande italiennes traditionnelles

Les boulettes de viande sont traditionnellement composées d'ingrédients d'origine à la fois animale et végétale. La recette italienne classique (s'il y en a une...), implique l'utilisation de : viande hachée, œufs, chapelure, fromage, herbes aromatiques, sel, poivre et huile végétale pour la friture. NB. Les ingrédients n'ont pas été précisés dans le quantités précisément par rapport à la grande hétérogénéité des formules territoriales.
Cette promiscuité les exclut totalement de la philosophie végétalienne et de la philosophie végétarienne ovo ovo.Il existe également de nombreuses autres divergences de nature religieuse, pour lesquelles les boulettes de viande doivent être éliminées du régime musulman (si elles contiennent du porc), hindoues (si elles contiennent du bœuf), casher (si elles contiennent du porc, pour le mélange de viande et de fromage , si la viande provient d'animaux qui n'ont pas été abattus selon le rituel Sechita etc.).
En référence encore aux boulettes de viande italiennes traditionnelles, c'est un aliment qui ne se prête pas au régime contre le surpoids, au régime contre l'hypercholestérolémie, au régime contre les troubles du tractus gastro-intestinal, au régime contre la tendance à la lithiase biliaire et à la nutrition clinique. en général, ils contiennent du gluten, du lactose, des protéines de lait, des protéines d'œuf (entières) et parfois des huiles de graines ; ils sont donc impertinents au régime contre la maladie cœliaque, au régime contre l'intolérance au lactose et au régime d'exclusion contre les allergènes contenus dans les aliments précités.

VARIANTES

Par rapport à la recette traditionnelle, il existe des dizaines (peut-être plus d'une centaine) de variantes de boulettes de viande. Il existe des boulettes de viande hachées, hachées au couteau ou mélangées au robot culinaire ; boulettes de viande panées et frites, cuites au four, mijotées en sauce, sautées à la poêle ou bouillies sous vide à basse température ; boulettes de viande sans pain, sans œufs, sans jaune ou sans fromage ; boulettes de viande à base de poisson, à base d'abats, à base de légumineuses, à base de céréales (ou autres graines), à base de fruits et/ou de légumes ou à base d'aliments pour végétaliens. Chaque ingrédient peut être ajouté ou retiré, en gardant toujours à l'esprit que la pâte doit rester compacte et savoureuse.
Ce sont des aliments assez proches des boulettes de viande : pain de viande, hamburgers (ou burgers), viande crue piémontaise, tartare (viande ou poisson), croquettes diverses etc.

Aspects d'hygiène sanitaire

Comme anticipé, les boulettes de viande ne sont pas toujours considérées comme un aliment sûr d'un point de vue sanitaire et hygiénique et, dans certains lieux de restauration collective, il serait parfois plus judicieux de les exclure de l'alimentation des sujets potentiellement à risque ; il s'agit notamment : des femmes enceintes , enfants en sevrage ou en tout cas petits, sujets très âgés, sujets compromis ou immunodéficients, etc.
Soyons clairs, un aliment préparé à la maison, à partir d'aliments frais et contrôlés, s'il est bien cuit, peut être consommé par pratiquement n'importe qui. On ne peut cependant pas en dire autant des boulettes de viande proposées dans certains restaurants ou fast-foods.
Les risques liés à la consommation de boulettes de viande sont principalement liés à trois facteurs : la contamination parasitaire de la viande ou du poisson, la contamination bactérienne de tout ingrédient et la présence d'éclats d'os.

1. Contamination parasitaire de la viande : elle peut être due à un état pré-mortem ou post-mortem de l'animal utilisé pour la viande, selon le type de parasite ; certains sont : toxoplasme, ténia, trichinella, ascaris, oxyures et anisakis (ce dernier uniquement pour le tissus du poisson). Il est vrai que les boulettes de viande doivent toujours être cuites et qu'il n'y a pas de parasite qui puisse supporter un traitement thermique au dessus de 70°C ou bien en dessous de 0 (-20°C). En gardant à l'esprit que la technique de cuisson la plus modérée est la "ébullition sous vide à basse température", qui utilise 60, 65 ou au plus 70°C (sur une très longue durée), le risque devrait être pratiquement réduit "jusqu'à l'os"". Avec les autres systèmes de cuisson, les températures montent fortement, assurant une certaine garantie de désinfestation. Par contre, il n'est pas rare que, lors de la friture ou du sauté, les températures soient dépassées, risquant de brûler les boulettes de viande. . Celles-ci (déjà plus tenaces à la cuisson que les viandes entières), si grosses et de forme sphérique, atteindront difficilement une température souhaitable « au cœur de l'aliment » pour la désinfestation de la viande.
2. Contamination bactérienne des boulettes de viande : Les bactéries sont un véritable fléau pour les boulettes de viande, ainsi que pour les autres aliments hachés. Les principaux responsables des maladies humaines sont : Clostridium perfringens, voilà Staphylococcus aureus, Salmonella etc., qui peuvent contaminer les ingrédients avant ou après broyage, compromettant leur conservation. N'oublions pas que le maintien des aliments est strictement influencé par leur surface de contact et l'adhésion conséquente des micro-organismes au substrat ; puisque les boulettes de viande sont composées d'ingrédients hachés ou moulus, leur potentiel de contamination est beaucoup plus élevé qu'un produit « entier ». Contrairement aux parasites, les bactéries sont capables de se répliquer rapidement, de produire des spores (certaines très résistantes à ces températures) et de produire des endo- ou exo-toxines. Tout cela se traduit par le fait que les aliments surgelés, même portés à -20°C, ne peuvent être considérés comme stériles. La conservation des boulettes de viande (crues ou cuites) est donc extrêmement limitée par rapport à des ingrédients entiers simples. La « cuisson sous vide à basse température » ne garantit pas « l'hygiène des boulettes. La cuisson supérieure et précise permet d'éliminer les bactéries et exotoxines associées (qui sont protéiniques), mais plus difficile d'annihiler leurs spores, qui peuvent fleurir une fois la température réduite ( par exemple, lorsqu'elles sont conservées au réfrigérateur). Aucun type de cuisson ne peut éliminer les endotoxines de leur membrane cellulaire, car elles sont de nature lipidique, donc thermostables ; ergo, les bactéries mortes, source d'endotoxines, peuvent encore provoquer des « intoxications alimentaires ».
3. Présence d'éclats d'os : c'est un problème lié avant tout à l'alimentation des enfants et à la dysphagie aux solides, qui aiment souvent ce genre d'aliments car ils sont moelleux et faciles à mâcher. En revanche, s'agissant d'un aliment probablement constitué de surplus de restes de viande, il n'est pas rare qu'il contienne des fragments d'os ou de cartilage. La plupart du temps, ce sont de très petits morceaux qui n'affectent en rien la santé de ceux qui les ingèrent ; plus rarement, ils peuvent rayer l'œsophage, gêner la déglutition et/ou stimuler l'envie de vomir.

Caractéristiques nutritionnelles

Définir les propriétés nutritionnelles des boulettes de viande n'est certes pas une tâche facile.Comme indiqué dans le chapitre « Des boulettes de viande pour tous les goûts », les déclinaisons de cet aliment sont aussi nombreuses que les ingrédients disponibles pour l'homme.
Il est cependant possible de définir qu'en Italie, les types de boulettes de viande les plus consommés sont : les boulettes de viande frites, les boulettes de viande mijotées avec sauce, les boulettes de poisson et les boulettes de soja.
Ci-dessous, vous trouverez un tableau nutritionnel récapitulatif de ces recettes :

Boulettes de Boeuf
Frit Boulettes de Boeuf
Ragoût
avec sauce
de Tomate Boulettes de viande
de saumon et cabillaud
cuit Boulettes de viande
de soja
(Miso, Okara) Partie comestible 100% 100% 100% 100% Cascade 51.5g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Protéines 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4.3g Acides aminés dominants - - - - Acide aminé limitant - - - - Lipides TOT 19,2 g 5,8 g 4.1g 3.1g Les acides gras saturés 4.3g 1.9g 0.8g 0.5g Acides gras monoinsaturés 7.2g 2.9g 2.0g 1,4 g Acides gras polyinsaturés 6,4g * 0.5g 0.8g 0.9g Cholestérol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT Glucides 10,9 g 7.3g 15.0g 28,3 g Amidon 9.8g 2,6 g 12.5g 27,6 g Sucres solubles 1.1g 4.7g 2.5g 0.7g Alcool éthylique 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g Fibre alimentaire 0.7g 1.0g 1,4 g 1.5g Fibre soluble - - - - Fibres insolubles - - - - Puissance 288.4kcal 114,9kcal 148.0kcal 151.4kcal Sodium 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Potassium 226,9 mg 273.1mg 332,8 mg 372,3 mg Le fer 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Football 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Phosphore 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Thiamine 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavine 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacine 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamine A (RAE) 33,51 µg 28,85 µg 167.10µg 1,78 µg vitamine C 1,4 mg 4,58 mg 5.70mg 7,5 mg Vitamine E 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Comme le montre le tableau récapitulatif, la préparation la plus calorique est sans aucun doute celle des boulettes de viande frites.Elle possède une teneur plus élevée en lipides et protéines, tandis que les glucides sont plus élevés dans les boulettes de soja végétaliennes.
Le cholestérol est plus élevé dans les boulettes de viande frites, tandis que les fibres sont plus élevées dans les boulettes de soja végétaliennes.
D'un point de vue vitamine et sel il n'y a pas grand chose à ajouter, si ce n'est que les dérivés d'origine animale contiennent une plus grande quantité de molécules du groupe B.
Compte tenu des boulettes de viande, il est nécessaire de préciser qu'elles ne conviennent pas à une thérapie nutritionnelle. Les boulettes frites ne se prêtent pas au traitement des sujets en surpoids en raison de leur apport calorique très élevé.De plus, elles doivent également être évitées par les personnes hypercholestérolémiques, compte tenu de la teneur considérablement plus importante en cholestérol et en acides gras saturés.

Vidéo Recette Boulettes de Viande Légères sans Oeufs

NB. * Le pourcentage d'acides gras polyinsaturés (bénéfiques) dans les boulettes de viande frites est assez élevé car, dans la recette, l'utilisation d'une huile de friture à base de diverses graines est recommandée. En réalité, ce n'est pas le meilleur produit pour ce genre de préparation et , même si la valeur des polyinsaturés semble assez importante, ils sont tout de même endommagés par la chaleur, perdant toutes leurs propriétés métaboliques.
Les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux et/ou digestifs doivent également limiter la consommation de boulettes de viande frites. Ce ne sont pas des aliments faciles à digérer, c'est pourquoi ils sont totalement déconseillés en cas de : gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastroduodénal, tendance à la lithiase biliaire et côlon irritable.
La plupart des types de boulettes de viande contiennent du gluten (à l'exception de celles sans gluten), c'est pourquoi elles devraient être évitées par les coeliaques. De même, en raison de la présence de fromage (sauf pour les végétaliens), les personnes intolérantes au lactose devraient éliminer ou limiter drastiquement leur consommation.

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