Généralité
Montasio est un produit laitier similaire à Latteria, Carnia et Friulano.
C'est un fromage typique du nord de l'Italie.
Le nom "montasio" est lié à l'origine typique du groupe alpin des Alpes juliennes, riche en pâturages qui ont toujours été utilisés pour les alpages.
Le motasio est l'un des fromages les plus exportés à l'étranger.
Caractéristiques nutritionnelles
Montasio est un produit qui appartient au II groupe fondamental d'aliments (lait et dérivés).
Sa fonction nutritionnelle est avant tout d'apporter des protéines riches en acides aminés essentiels, en calcium et en vitamine B2.
Il est considéré comme un fromage moyennement léger, car (dans le contexte des fromages) la teneur en matière grasse est juste en dessous de la moyenne. Néanmoins, il représente tout de même un aliment assez calorique.
L'énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines et enfin des traces de glucides.
Les acides gras de Montasio sont principalement des peptides saturés, de haute valeur biologique et des sucres simples (lactose).
Parmi les vitamines, les concentrations en riboflavine hydrosoluble (B2) et en A liposoluble (rétinol) se démarquent.
Quant aux sels minéraux, les teneurs en calcium, phosphore et sodium ressortent.
Le taux de cholestérol est considérable.
Il ne contient pas de fibres.
Il est sans gluten mais contient de faibles concentrations de lactose qui, en cas d'hypersensibilité (intolérance sévère), peuvent créer divers problèmes (diarrhée, douleurs abdominales, ballonnements, vomissements, etc.).
Par contre, il a la particularité d'être bien toléré même par des sujets souffrant d'affections intestinales.
En médecine, l'utilisation du montasio (et de quelques autres dérivés du lait, comme le grana) dans l'alimentation des personnes se remettant de complications infectieuses du système digestif est connue.
Une consommation excessive de montasio est déconseillée en cas de surpoids et d'hypercholestérolémie.
Grâce à la concentration en calcium et en phosphore, ce fromage est recommandé dans l'alimentation de ceux qui ont besoin d'un apport important de ces minéraux (sujets en croissance, ménopause, etc.).
D'autre part, l'excès de sodium rend le montasio totalement inadapté à l'alimentation des personnes hypertendues.
La portion moyenne de montasio est d'environ 80 g (330 kcal).
Description
Le Montasio est un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait de vache.
Il est produit avec une pâte pressée mi-cuite, qui devient mi-dure ou dure selon l'assaisonnement.
Il existe principalement 3 types de montasio :
- Demi-dur, affiné quelques mois (prévalence du montasio produit).
- Typique des Alpes, dur, vieilli 5-12 mois.
- Dur, à gratter, avec une maturation de plus de 12 mois (très vieux).
ATTENTION! Ce qui est expliqué ci-dessous se réfère au montasio mi-dur, affiné pendant quelques mois.
Le fromage est conditionné en gros morceaux de forme cylindrique, avec un côté bas de 6-10 cm et un poids compris entre 5-9 kg.
Il a une croûte lisse, régulière et souple.
Il a une pâte jaune pâle (jaune paille) avec une consistance tenace mais assez élastique. Il montre quelques petits trous régulièrement dispersés, appelés « œil de perdrix » (par les bactéries hétérolactiques).
En bouche, le montasio est modérément salé et assez savoureux.
Contient 36-43% de matières grasses (calculé sur matière sèche), 35-45% d'eau, 0,5-1,0% de lactose (montre une "activité lactase moyenne), 0,5-1, 0% de calcium.
Il a un indice de protéolyse de 12-15 et un indice de lipolyse d'environ 5.
Le pH est de 5,2 en début de maturation et de 6 en fin de maturation.
Introduction à la fabrication
La production du Montasio est assez fidèle à celle des autres fromages d'alpage.
On utilise du lait frais ou un mélange de lait demi-écrémé (issu de la traite du soir) et de lait entier (issu de la traite du matin).
Autrefois, on utilisait le greffage du lactosérum issu de cultures naturelles ; aujourd'hui cela ne se produit que dans les productions artisanales, alors qu'au niveau industriel, les ferments lactiques sélectionnés sont privilégiés.
Le caillé est brisé, coupé en petits morceaux et maintenu en remuant.
Lorsque la masse devient consistante, elle est chauffée à la chaleur directe ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 48-50 ° C.
Le caillé est laissé à décanter au fond et le lactosérum est extrait en filtrant le tout avec des chiffons.
La masse solide est répartie dans les moules placés sous la presse pour accélérer l'égouttage du lactosérum résiduel (également favorisé par l'acidification).
Le fromage est ensuite soumis à un salage.
Les meules sont ensuite détachées dans la caisse pour mûrir.
Ce dernier dure 2-6 mois à une température de 10-15°C.
Notes gastronomiques
Côté gastronomie, le montasio est un fromage de table typique, même si celui vieilli plus d'un an (stravecchio) se prête à être râpé sur des pâtes ou du risotto.
Risotto aux poires et au fromage
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Même s'il ne rentre pas dans le cahier des charges, il faut mentionner le montasio vieilli en moût de merlot et cabernet, appelé « formaio embriago ». En quelques jours, ce produit atteint un niveau de maturité égal à plusieurs mois.
Les accords mets et vins recommandés pour Montasio sont avec :
- Rosato delle Gravi du Frioul.
- Merlot del Collio.
- Rouge Riviera del Garda.
- Vin rouge Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. L'accord des vins dépend du niveau de maturation.
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