"Canard" est un terme générique avec lequel sont regroupées de nombreuses Espèces (et races) appartenant à différents Genres, regroupées au sein de la famille des Anatidés (Ordre : Anseriformi).Les canards peuvent être sauvages ou domestiques, migrateurs ou stationnaires, lacustres ou marins, principalement carnivores (poissons, mollusques, crustacés, insectes, vers) ou herbivores.
Comme on peut le déduire, il existe une très grande variabilité entre les différents types de canards et cela affecte le choix de l'une ou l'autre espèce (ou race) en fonction de l'usage auquel ils sont destinés.
Le canard est une viande aviaire de couleur et de consistance variables selon le type d'animal, ses habitudes (sauvages ou domestiques) et son alimentation (herbe, algues, céréales, fourrage ou animaux). Le canard sauvage peut être considéré comme un gibier (ou une viande noire, même de couleur rouge), tandis que le canard domestique, bien qu'ayant une consistance et une couleur plus proches du poulet ou de la dinde, représente presque un compromis entre la viande blanche et la viande noire. .
« Couper la tête de taureau », dans le contexte alimentaire italien, les types de canard les plus utilisés sont (nomenclature binomiale) : Anas platyrhynchos (Colvert - sauvage indigène mais aussi domestique), Cairina moschata (Canard de Barbarie ou canard musqué - sauvage allochtone mais aussi domestique), croisement des deux (domestique, certains stériles).
le canard colvert
Le colvert, avec ses 3 sous-espèces (platyrhynchos, conboschas Et diazi), est le canard le plus connu et le plus utilisé en Italie ; il a une très forte dysmorphie sexuelle et, en raison de la coloration typique du mâle, est bien connu sous le nom de "Cap-Vert".
Canard de Barbarie ou canard musqué
Le canard de Barbarie est originaire d'Amérique centrale du Sud mais a été importé en Europe au XVIe siècle après JC. La femelle est plus petite que le mâle et les spécimens adultes peuvent atteindre une longueur de 60-90cm pour un poids de 3-6kg ; étant plus gros que le canard colvert, en élevage, le canard musqué est souvent utilisé en hybridation avec ce dernier pour favoriser sa croissance et sa rentabilité.Souvent ces croisements entre canards sont stériles.
L"anatra muta è sia selvatica che domestica; mentre la prima ha un piumaggio con sfumature più variegate (blu, verde, bronzo), quella domestica è essenzialmente bianca e nera. L"anatra muschiata si differenzia "a colpo d"occhio" dal germano reale grazie al contorno dell"occhio rosso e per merito dell"afonia (quasi totale assenza di suoni, più evidente nella femmina). Si nutre prevalentemente di erba, molluschi e vermi, ma non disdegna varie cibarie a base di cereali fornitegli dall" homme.
Canard dans la cuisine
Le canard est un produit fortement ancré dans la culture gastronomique italienne. Pour l'essentiel, la viande est cuite au four (cuisson lente ou intense - rôti), à la broche ou au grill ; tandis que les préparations qui font intervenir la cuisinière (ou mixées au four) sont : braisage, cocotte et ragoût Pour plus d'informations, voir : Techniques (ou systèmes) de cuisson.
La recette la plus connue est probablement celle du "canard à l'orange",
Voir la recette vidéo du canard à l'orange d'Alice
mais la liste des préparatifs est décidément longue et exigeante ; probablement, il serait possible d'écrire un livre de recettes entier exclusivement sur la cuisson du canard. Celui-ci peut être enrichi d'arômes, de vin, d'autres ingrédients végétaux (olives, artichauts, pommes de terre nouvelles, etc.), de matières grasses de toutes sortes (par exemple saindoux, bacon ou pancetta ) etc.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Non seulement le muscle est consommé du canard, mais aussi les abats ; le cœur et le foie du canard sont bien connus (foie gras, sauté avec d'autres organes et arômes, etc.). Rien ne vous empêche de consommer même l'estomac et les reins, mais ce ne sont certainement pas des portions comestibles très commerciales.
NB. Il est indispensable que, dans le cas d'achat d'un canard vivant ou entier, encore à nettoyer, lors de l'abattage, on veille à : 1. Eliminer la glande odoriférante, 2. Flammer la peau pour éviter les résidus de plumes et de plumes.
Caractéristiques nutritionnelles
Le canard est un aliment d'origine animale aux viandes maigres et à la peau grasse ; comme les autres produits aviaires, entiers ou en morceaux, lors de la cuisson, le canard ne nécessite pas l'ajout de graisses d'assaisonnement autres que intrinsèques ; de plus, si vous le souhaitez, évitez de prendre les lipides et le cholestérol de la peau, en fin de préparation il faudrait "égoutter" le fond de cuisson et éliminer le reste du système tégumentaire dans le plat. Évidemment, grâce à un système similaire, le plat sera privé dans une bonne partie de ses caractéristiques organoleptiques et gustatives essentielles, puisque la sauce d'accompagnement du canard est fondamentale pour l'équilibre de consistance et de saveur typique de la recette.
La viande de canard est riche en protéines de haute valeur biologique.Les graisses sont présentes et hypothétiquement majoritairement saturées, même le cholestérol, bien que non mentionné, est toujours présent.Dans le canard il n'y a ni sucres ni fibres alimentaires. L'apport énergétique total est moyen.
Le canard se prête donc à tout régime, même restrictif (hypocalorique et/ou contre l'hypercholestérolémie), à condition d'avoir la prévoyance d'appliquer ce qui a été dit plus haut concernant les graisses cutanées.En cas d'hyperuricémie, il est suggéré d'éviter la consommation de canard en raison de la teneur élevée en purines.
Du point de vue salin, le canard est riche en potassium et en fer biodisponible (très utile en cas d'anémie ferriprive, typique des femmes fertiles et enceintes), en ce qui concerne les vitamines, la niacine est bien présente (vit. PP) et la vitamine A .
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