Généralité
Les ragù est une sauce destinée à accompagner les entrées à base de : pâtes (sèches, fraîches, farcies), gnocchi ou polenta ; d'autres recettes à base de ragù sont les arancini siciliens farcis, la bruschetta, etc.
Le terme "ragù" constitue "l'italianisation du nom français"ragoût", ce qui signifie " appétissant. " En effet, en France le ragoût c'est un plat à base de viande mijotée MAIS c'est loin de la fonction de la sauce italienne, plutôt destinée exclusivement à accompagner des entrées ou des plats simples.
Recette traditionnelle de Bologne
Le ragù italien le plus connu au monde est sans aucun doute le ragù bolognais, mais le ragù napolitain, romagnol et des Marches est également bien connu.En réalité, les variantes du ragù sont le résultat de combinaisons des différents ingrédients selon les lieux géographiques ; en soi qu'il s'agit d'un répertoire pratiquement incommensurable.
La recette de la sauce bolognaise est tout sauf secrète.Les ingrédients sont : sautés : oignon, carotte, huile, beurre ; boeuf haché, porc haché, poitrine de porc hachée fraîche ; vin rouge ; pâte de tomate, bouillon, sel, poivre moulu et un verre La procédure est simple mais assez longue : faire revenir la carotte et l'oignon dans de l'huile et du beurre, ajouter les lardons et les faire revenir ; puis la viande hachée et les faire dorer ; déglacer avec le vin et laisser évaporer ; continuer avec le bouillon pendant environ 2 heures; ajouter le lait et réduire; rectifier le goût avec du sel et du poivre.
Bien que tout semble très clair, cette recette est beaucoup trop approximative, car certains détails de fond sont omis; dans le paragraphe suivant, nous expliquerons mieux lesquels.
