Généralité
Le surimi est une préparation culinaire qui fait partie de la tradition nationale japonaise. A l'origine, avant sa commercialisation à grande échelle, le surimi était produit de manière simple et expresse, il se distinguait donc par sa durée de conservation réduite.
La recette japonaise originale pour la préparation du surimi est très simple : il s'agit d'un "battu" (haché au couteau) de chair de morue de lieu jaune cuite dans de l'eau bouillante (bouillie), aplatie puis corrigée pour la saveur.
Surimi maison
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Surimi industriel
Bien que (au début) le surimi puisse sembler être un plat de bonne qualité nutritionnelle, son substitut "industriel" (et actuel) ne semble pas lui ressembler de loin.
Le « surimi en conserve en conserve » est un aliment hautement artificiel, manipulé et riche en additifs ; il se présente sous forme de "bâtonnets" oranges, a un goût proche du crabe ou des crevettes, et est obtenu en composant une pâte homogène ensuite aplatie (puis étalée comme s'il s'agissait d'une feuille), roulée sur elle-même et découpée en différentes tailles.
Ingrédients
Certes, en mangeant un surimi, les gentils lecteurs se seront déjà demandé (sinon, il conviendrait de le faire !) : "qui sait comment ils font ? ... les ingrédients seront certainement tous en train de traiter des déchets !'...
EXACT!
Le surimi, tel que nous le connaissons aujourd'hui, bien qu'étant un aliment au goût de crustacé, est produit à partir de pulpe de poisson (pinnuto, bien sûr) ; principalement les boutures et les résidus de transformation de certaines espèces de poissons sont utilisés, notamment: la morue, Carpe asiatique, quelques nemipteri (vaguement semblables au mulet), le maquereau et le maquereau.
Rien de sérieux; Il est bien connu que, d'un point de vue nutritionnel, parmi les produits de la pêche, il est plus conseillé de consommer du poisson que des crustacés. Cependant, dans le surimi industriel, le pourcentage de pulpe de poisson est réduit à un maigre 30-40%... et de quoi sont composés les 60-70% restants ?
Une fois les boutures cuites et broyées, procéder à l'amalgame et à l'ajout du mélange de surimi ; les autres ingrédients sont : farines féculentes (par exemple fécule de pomme de terre), blanc d'œuf, huile de colza ou de palme et épices. Les farines et le blanc d'œuf, utilisés pour leur pouvoir « liant », permettent d'augmenter la consistance de la pâte qui doit être étalée (comme une feuille), roulée et portionnée.
Parmi les additifs utilisés dans le mélange de surimi industriel on retrouve : des épaississants, des exhausteurs de goût (glutamate monosodique) et des arômes (crabe, crevettes, saumon fumé, crustacés divers).
Considérations nutritionnelles
En regardant les ingrédients utilisés dans la préparation du surimi, il devient rapidement évident que ce n'est en aucun cas le produit que vous aviez l'intention d'acheter.
Valeurs nutritionnelles
Minéraux (présents en quantités importantes) :
Vitamines (présentes en quantités importantes) :
En bref, on peut dire que le surimi est un aliment modérément calorique ; la teneur en lipides est quasi insignifiante mais en tout cas dérivant également des huiles de palme et de colza (connues pour leur mauvaise qualité nutritionnelle). De plus (étant donné qu'il s'agit d'un produit d'origine animale) la teneur en protéines n'est pas particulièrement élevée, tandis que les glucides dérivés des farines amylacées occupent 30% de l'énergie totale.
Le surimi n'est pas un aliment hypercalorique ou hyperlipidique, mais cela ne veut pas dire que c'est un produit de bonne qualité ; en observant le profil des sels et des vitamines on s'aperçoit que c'est un aliment presque "vide", donc pauvre en molécules essentielles, qui pourtant présente une quantité de sodium qui le rend impropre à "l'alimentation" hypertensive (hypertensive artérielle).
En conclusion, utiliser le surimi comme plat de substitution du poisson n'est pas un choix particulièrement avantageux car les caractéristiques nutritionnelles ne sont pas bonnes et le coût est égal ou supérieur à celui de nombreuses espèces de poissons objectivement préférables.
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