Introduction : l'huile d'olive
Olive : aspects botaniques et culture
Composition de l'olive mûre, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive : composition chimique
Huile d'olive : propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyse et fraude
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Recettes avec de l'huile d'olive extra vierge
Usage cosmétique : huile d'olive - Huile d'olive insaponifiable - Extrait de feuille d'olivier
L'huile d'olive est un aliment typique de la région méditerranéenne, un produit ancien et précieux, soumis, en raison de sa haute valeur économique, à de nombreux types de sophistication.
Selon la loi italienne, l'huile d'olive est :
"produit obtenu par pressage des fruits d'Olea europea (Fam. Oleaceae)"
Premiers aperçus : caractéristiques botaniques de l'olivier et caractéristiques nutritionnelles de l'olive
Propriétés nutritionnelles de l'huile d'olive
L'huile d'olive, principal aliment du régime méditerranéen, est le condiment préféré absolu aussi bien cru que pour la cuisson.Son point de fumée élevé (210°C pour l'huile d'olive extra vierge) en fait l'un des plus adaptés à la friture. Cependant, l'huile d'olive a une valeur énergétique très élevée (899 Kcal pour 100 grammes) et pour cette raison, malgré ses propriétés bénéfiques, il est préférable de ne pas en abuser.En particulier, notamment en cas d'obésité et de surpoids, elle est recommandée. à doser à la cuillère ou à la cuillère à café, en respectant les doses prévues par le programme alimentaire.
En effet, l'acide oléique réduit le taux de cholestérol LDL sans affecter le pourcentage de cholestérol HDL.Cet acide gras, bien que non essentiel, est donc très important pour notre bien-être.L'acide oléique se retrouve dans de nombreux condiments d'origine végétale et surtout dans l'huile d'olive qui, aussi pour cette raison, représente l'un des meilleurs condiments à utiliser dans la cuisine.
TENEUR EN ACIDES GRAS POUR 100 GRAMMES D'ALIMENT
Classement des huiles d'olive
obtenu à partir du mélange d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge, autre que lampante, avec une acidité n'excédant pas 1%
Les usages
L'huile d'olive est principalement utilisée comme aliment, mais aussi en thérapeutique pour ses propriétés laxatives et cholécystocinétiques, comme hépatoprotecteur, contre l'ulcère gastrique et comme émollient local. La décoction de feuilles et d'écorce est utilisée pour combattre les rhumatismes, la fièvre, la goutte, l'hypertension artérielle, les hémorroïdes et pour désinfecter les plaies et les plaies.
Voir aussi : oléocanthal, les propriétés analgésiques de l'huile d'olive.
En pharmacie, il fait partie des liniments, des onguents et des onguents.
Dans le domaine cosmétique, l'huile d'olive est utilisée pour fabriquer des savons, où le dernier produit du pressage est utilisé. Les esters contenus dans l'huile d'olive traitée à la soude caustique ou aux carbonates, se saponifient en se décomposant en glycérine et en sels alcalins d'acides gras, c'est-à-dire des savons.Le savon de Marseille pur devrait en effet être un savon à la soude.
Les noyaux d'olives sont un excellent combustible, économique et surtout écologique, puisque la quantité de CO2 émise lors de la combustion est la même que celle dégagée lors de la décomposition naturelle. Les pierres représentent donc une "ressource énergétique importante pour les pays producteurs et exportateurs d'huile d'olive. A Madrid, l'exploitation de cette source d'énergie a déjà commencé et fournit toujours chaleur et eau chaude à divers foyers.
PRÉPARATION DE L'HUILE D'OLIVE : méthode classique
Les olives sont récoltées à maturité, en plaçant des filets sous le feuillage et en battant ou en ramassant les olives à la main ou avec des râteaux (ABBACCHIATURA).
Ensuite, les olives sont récoltées dans des sacs de jute (environ 1 quintal) et amenées au moulin, où elles sont placées dans des cuves de lavage puis pressées.
Celle-ci est réalisée dans de grandes cuves circulaires dans lesquelles sont placées les olives et sur lesquelles les PIERRES, deux ou trois grandes meules de granit, qui, écrasant les fruits, donnent une pulpe dense au bout d'une heure environ.
A ce stade, la pulpe doit être mélangée, puis étalée sur des beignets circulaires, qui sont entrecoupés de disques métalliques, le tout inséré sur un cylindre central. Cet appareil est soumis à un PRESSAGE mécanique qui produit la chute de gouttes d'huile en même temps que l'eau. La dernière étape implique la SÉPARATION de l'eau de l'huile, qui est bien verte ou claire (selon la qualité des olives, la zone de culture et la quantité de feuilles qui peuvent être présentes : plus une huile est verte n'est pas nécessairement la plus il a bon goût) Alternativement, vous pouvez utiliser une machine à cycle continu (centrifugation), qui donne des rendements plus élevés, mais une huile avec des caractéristiques organoleptiques inférieures.
Pour en savoir plus sur les techniques d'extraction de l'huile d'olive, consultez les articles dédiés :
RÉCOLTE DES OLIVES
TECHNIQUES D'EXTRACTION DE L'HUILE D'OLIVE
par pression
par centrifugation
par percolation par filtration sélective
ESPACE DE RANGEMENT
L'« huile d'olive » doit être conservée dans des bouteilles en verre foncé ou en tôle, à l'abri de la lumière et des sources de chaleur. Si le récipient est intact et bien scellé, l'huile d'olive qu'il contient reste inchangée pendant environ 18 mois. Une fois ouvert, il doit être consommé dans un délai d'un an. Une huile d'olive authentique et de haute qualité, si elle est conservée dans un environnement froid, devient plutôt dense mais non moins agréable au goût. Si l'huile d'olive est trouble et dense en raison du manque de filtration, les temps de stockage du produit sont réduits et l'huile peut plus facilement rancir.
Lors de l'achat d'une huile d'olive, il est important d'évaluer soigneusement le prix du produit car les paramètres traditionnels d'authenticité et de valeur (couleur verte et opacité) peuvent être reproduits artificiellement en évitant la filtration et la teinture de l'huile avec de la chlorophylle.
Pour évaluer la qualité d'une huile d'olive, on peut se fier à l'indice d'acidité, plus le produit est bas, meilleure est la qualité du produit. En revanche, il n'est pas nécessaire de se fier aux écrits promotionnels parrainant la faible acidité de l'huile d'olive sans préciser clairement sa valeur réelle. Enfin, le consommateur peut compter sur les contrôles rigoureux qui ont en théorie été effectués sur les huiles d'olive biologiques et sur celles certifiées IGP, AOP et TSG.
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