Généralité
Les Camembert c'est un fromage à croûte fleurie (ou givrée si vous préférez), élaboré à partir de lait de vache. Il appartient donc à ce groupe de fromages - comme le Brie et le Caprice des dieux - caractérisés par une croûte molle et blanchâtre, dont l'aspect ressemble beaucoup à celui d'une prairie fleurie (→ croûte fleurie), recouverte d'une couche de givre (→ gauche givrée croûte).
Les premières traces historiques documentant l'apparition du camembert remontent au XIIIe siècle après JC. et, comme on peut le déduire, ils l'identifient à proximité du pays homonyme (Camembert, en Normandie, donc dans le nord-ouest de la France).
Il existe différents types, respectivement produits au niveau national et dans d'autres régions d'Europe, mais l'"original" est sans aucun doute le français normand, même en Italie un certain type de camembert est produit et le plus connu est celui des Langhe.
Le camembert de Normandie (au lait cru) est l'un des fromages français les plus représentatifs de la tradition laitière française, il a donc obtenu les titres d'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1983 et AOP (Appellation d'origine protégée) en 1992 ; cette dernière certification est superposable à notre DOP (Appellation d'origine protégée).
Restant dans le contexte gaulois, on peut distinguer trois grands types de camembert : l'AOP de Normandie, les produits artisanaux produits ailleurs et ceux de type industriel. Le camembert de Normandie et les artisanaux sont fabriqués exclusivement à partir de lait cru, tandis que les liquides pasteurisés sont utilisés pour les industriels.
Composition chimique nutritionnelle
Le camembert nécessite une teneur minimale en matière grasse d'environ 45% (estimée sur matière sèche) ; c'est certainement une quantité importante, qui impose des restrictions spécifiques dans le domaine nutritionnel, cependant il ne faut pas oublier que le camembert est un produit laitier utile :
- Pour l'apport plastique de protéines à haute valeur biologique
- Pour l'ossification, grâce aux concentrations de calcium et de phosphore
- Pour la peau ; vue, contre les radicaux libres et la synthèse des coenzymes FAD concernant la teneur en vit. A et vit. B2 (riboflavine).
Dans tous les cas, la densité calorique élevée (induite surtout par la concentration lipidique importante) exclut presque totalement son utilisation en cas de surpoids et la limite significativement pour les sujets de poids normal.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le cholestérol est assez élevé et, malgré le manque de détails sur la distribution des acides gras dans le tableau, il est concevable que la prévalence soit supportée par les acides gras saturés ; bref, le camembert n'est pas adapté à un régime contre l'hypercholestérolémie.
Comme la plupart des fromages, le camembert est également riche en sodium ; ce sel minéral est impliqué dans la pathogenèse de l'hypertension, c'est pourquoi il doit être limité autant que possible dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypertension artérielle.
Aspects d'hygiène sanitaire
Le camembert au lait cru est un produit laitier qui, comme nous l'avons vu pour le brie, présente divers points critiques d'intérêt sanitaire et hygiénique ; sans surprise, dans le passé, il y a eu plusieurs complications pour la santé des consommateurs. Voyons pourquoi !
D'après une étude intitulée "Évaluation de la qualité sanitaire et hygiénique de certains types de fromages prélevés au stade de la vente au détail", publié dans le magazine"vétérinaire italien, 46, 221-231", il est apparu que certains fromages bleus et moisis sont plus sujets à la contamination bactérienne. Parmi ceux-ci, le camembert (et pas seulement !) était prédisposé à héberger Listeria monocytogenes, bactérie responsable d'une intoxication alimentaire potentiellement nocive pour le fœtus et les personnes immunodéprimées.
En définitive, pour les personnes à risque (femmes enceintes, très jeunes enfants, personnes âgées à la santé précaire, immunodéprimées, etc.), il est certainement conseillé d'éviter le camembert ou, éventuellement, de choisir UNIQUEMENT l'industriel au lait pasteurisé.
Conseils d'utilisation gastronomique
Le camembert est un fromage de table qui, contrairement au brie, est aussi fréquemment utilisé en cuisine. Les préparations culinaires les plus populaires sont les croquettes de fromage frites et les choux fourrés à la fondue.
L'association œnologique choisie par les Français associe le camembert à des vins rouges fruités et corsés (Bordeax ou Bourgogne), tandis qu'en Italie les caractéristiques organoleptiques et gustatives typiques de Nobile di Montepulciano et Carema sont privilégiées.
Par rapport au Brie, le camembert est forcément produit en petites meules. Cela modifie le rapport croûte/pâte et distingue la vitesse et le type de maturation qui, dans ce dernier, est plus important ; cette caractéristique donne au camembert des arômes et des saveurs légèrement plus intenses.
NB.Le camembert mal conservé (à des températures supérieures à celles de la réfrigération et/ou pendant des durées excessives) présente de très désagréables relents d'ammoniac.
Descriptif et fabrication
Le camembert a une couleur blanche et un aspect feutré, car il est recouvert d'une fine couche de moisissure. Lui aussi, comme le brie, se caractérise par un assaisonnement centripète (c'est-à-dire qu'il commence d'abord par l'intérieur), il présente donc une consistance plus ferme au centre et plus crémeuse à l'approche de la croûte. La couleur de la pâte est claire, tendant au jaune, et a un goût et un arôme délicats. Les dimensions des formulaires sont d'environ 10 à 11 cm de diamètre sur 2,5 à 3 cm d'épaisseur, tandis que le poids est d'environ 225 à 250 g. Les formes ou portions industrielles plus petites que les formes standard ne sont pas rares, alors que pour les camemberts artisanaux, cela n'est pas autorisé.
Le camembert est obtenu en élevant légèrement la température du lait cru de vache (sans le pasteuriser), en l'inoculant immédiatement après avec une souche particulière de bactéries mésophiles hétérofermentaires (Taper Leuconostoc) avec la présure. C'est ainsi que se forme le caillé, qui est ensuite coupé en cubes, salé et inséré dans des moules cylindriques. Les moules sont déplacés toutes les 6 à 12 heures pour laisser s'écouler le lactosérum. Après 48 heures chaque moule contient une forme cylindrique basse pesant 350g. À ce stade, chaque forme est aspergée d'un liquide contenant le champignon Penicillium camemberti et laissé mûrir pendant un minimum de 3 semaines.
Le pH initial des pâtes est plutôt acide (4,7, dû à l'action bactérienne) mais s'alcalise progressivement avec l'action fongique. Selon la loi, l'affinage du camembert ne dure pas moins de 3 semaines (mais certains atteignent 6-8) et se déroule en L'emballage du camembert implique l'utilisation de papier isolant, à l'intérieur de contenants en carton ou en bois de peuplier (également en aggloméré).
Le camembert a une odeur caractéristique attribuable à certains composés très spécifiques ; ce sont : le diacétyle (arôme de "beurre pop-corn"), le 3-méthylbutanal et le méthionique (dégradation de la méthionine), le 1-obtain-3-ol et 1-obtain-3-one (dégradation des graisses), l'acétate de phényléthyle, le 2- undécanone, décalactone, acide butyrique et acide isovalérique (odeur typique des "chaussettes de sport").
Fond
Le camembert aurait été fabriqué pour la première fois en 1791 par Marie Harel, une paysanne normande inspirée par un prêtre de Brie. Evidemment, la diffusion effective se situe à proximité de l'industrialisation du cycle de production, donc à la fin du 19ème siècle.En 1890, l'ingénieur M. Riedel crée la caisse en bois pour le transport du fromage, qui permet son exportation vers l'étranger. (Ce fut un grand succès aux USA) Initialement, la couleur blanche de la croûte était aléatoire et ce n'est qu'au XXe siècle (années 70), grâce à l'utilisation de la moisissure, qu'elle devint une exigence standard pour le camembert.
Bibliographie:
- Atlas des Fromages : Guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier - G. Ottogalli - Editeur Urlico Hoepli Milan - pages 238-239.
