Généralité
Les estragon (dit aussi estragon ou herbe de dragon) est une plante aromatique orientale appartenant à la famille des Astéracées, Genre Armoise, Espèce dracuncule; sa nomenclature binomiale est donc Artemisia dracunculus.
Deux variétés d'estragon sont connues : l'estragon russe (ou sibérien) et l'estragon français (ou allemand) ;
Étymologie et notes historiques
Le terme estragon (de dracuncule) signifie petit serpent (diminutif du latin : draco), un nom inventé en raison de la vague ressemblance avec le reptile enchevêtré.
"Estragon" vient de l'arabe tarkhun (diminutif de dragon) qui, dans le passage aux langues européennes, est devenu taragone (Espanol), estragao (Portugais), estragon (français) et enfin estragon (Italien).
L'estragon est arrivé en Occident après les croisades, mais il n'est arrivé au Bel Paese qu'avec la junte de Charlemagne. Sa propagation en Italie a commencé à partir de la région maintenant connue sous le nom de région de Toscane.
Description
L'estragon est une plante herbacée vivace qui forme des buissons verts. Il atteint 80-150cm de hauteur; il a des feuilles fines, brillantes et vertes, et produit des inflorescences groupées et fusiformes, avec de petites fleurs jaunâtres. Les fruits sont petits et sombres, stériles en l'absence de pollinisation.
Notes sur l'habitat et la culture
L'estragon est originaire d'Asie du Sud, d'Asie centrale et de Sibérie. La variété française (ou allemande) pousse abondamment dans des endroits abrités du vent et du gel, bénéficiant de climats tempérés mais avec une exposition abondante au soleil et/ou à mi-ombre. La variété sibérienne, en revanche, résiste aux climats plus froids et plus rudes mais nécessite cependant une bonne exposition au soleil et une exposition réduite aux courants d'air. L'estragon a toujours besoin d'un sol bien humide, gras et riche en humus (excellent compost et organique en général pour la fertilisation).
En Italie, l'estragon ne pousse presque jamais spontanément ; il doit être planté au début du printemps (vers mars et au plus tard en avril) et sa propagation peut s'effectuer par stolon racinaire ou bouturage de feuilles. L'association estragon - livèche (céleri des montagnes) et une bonne protection (couverture) pendant les mois d'hiver est recommandée.
La récolte de l'estragon doit être réalisée en période estivale MA (comme pour toutes les herbes) avant l'éclosion des fleurs (entre juillet et octobre) ; la coupe des inflorescences est utile pour prolonger l'intégrité aromatique de l'estragon.
Utilisation gastronomique et propriétés de l'estragon
L'estragon est un aromatique à utiliser frais ; la partie comestible se compose des feuilles, qui contiennent de petites quantités d'huiles essentielles, de résine, de tanins et de substances amères ; vraisemblablement la concentration en acide ascorbique (vitamine C) et en caroténoïdes (équivalent rétinol) est bonne - pro-vit A) Le goût et l'arôme sont épicés (poivrés), amers et rappellent vaguement l'anis et/ou le céleri.
La forme sèche, bien que répandue, ne préserve pas suffisamment l'arôme et les caractéristiques organoleptiques / gustatives de la matière première.Il convient plutôt de formuler une huile aromatique ou un beurre à base d'estragon frais, qui - utilisé cru - préserve mieux les qualités de la plante d'origine ; certains effectuent la même opération avec du vinaigre blanc.
L'utilisation culinaire de l'estragon comprend principalement les recettes à base de poisson, mais n'a pas l'air mal dans les recettes à base de viande, les sauces ou les salades.
Le choix ou non de l'utilisation de l'estragon dépend des caractéristiques aromatiques et gustatives à valoriser dans la matière première, les propriétés amères typiques peuvent être exploitées en association ou en contraste avec celles déjà présentes dans la préparation. peut être celui utilisé dans la roulade de poireaux et d'esturgeons ; au contraire, une démonstration de l'association organoleptique de l'estragon peut être celle des foies de volaille à la poêle. L'estragon, comme les autres herbes aromatiques, doit TOUJOURS être ajouté en fin de cuisson, en évitant qu'il ne subisse un éventuel choc thermique.
L'estragon aide à structurer une célèbre sauce française pour accompagner les grillades : la Bernoise ; note également la sauce tartare et pur estragon.
Du point de vue phytothérapeutique, l'estragon est recommandé contre la rétention d'eau (car il est diurétique) et contre la perte d'appétit (car il stimule l'appétit). Comme beaucoup d'autres herbes et épices, l'estragon est également considéré comme un antiseptique pro-digestif et intestinal ; certains soutiennent que les racines peuvent exercer une fonction anti-inflammatoire légère en cas de pharyngite.
Voir l'article sur les utilisations de l'estragon en phytothérapie
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