Généralité
Le chou noir est une plante herbacée comestible appartenant à la famille des Brassicacées, identifiée par la nomenclature trinôme Brassica oleracea acephala L., variété palmifolia.
Comme son nom l'indique, le chou noir se distingue par sa couleur très foncée, certes pas noire, mais certainement vert foncé, presque bleue. Les feuilles de la plante sont bien divisées, légèrement grumeleuses et ont une forme typiquement lancéolée.
Contrairement au chou-fleur, au brocoli, aux feuilles de navet, au chou romain, etc., le chou noir ne produit pas de fleur centrale en "tête"; par conséquent, la partie comestible se compose des feuilles. Par rapport à ce qui précède, le chou noir et les autres variétés/cultivars de la sous-espèce acéphale ils sont considérés comme beaucoup plus proches des types sauvages; sans surprise, les autres choux feuillus font également partie du groupe acephola, comme les anglo-saxons « collard greens » et « spring greens ».
Au niveau national, le chou noir est produit et cuisiné principalement dans les régions du centre et du centre-sud, principalement en Campanie, Latium et Toscane ; ici, c'est un ingrédient fondamental pour les soupes, les bouillons, les minestrone, etc.
Le chou noir est également assez connu à l'étranger, à la fois comme produit local et comme plat typique de la cuisine toscane.
Caractéristiques nutritionnelles
Le chou noir est un aliment peu énergétique, même s'il se situe autour de la moyenne des valeurs parmi les légumes.
L'énergie est principalement fournie par les glucides simples, c'est-à-dire le fructose.
Les protéines sont rares et de faible valeur biologique.
Les lipides semblent presque négligeables, même si la concentration des polyinsaturés (bénéfiques pour l'organisme) dépasse celle des saturés ; malgré que la valeur absolue de ces "bonnes" molécules soit assez faible, il faut préciser que ce sont des nutriments utiles pour la thérapie nutritionnelle contre diverses pathologies métaboliques (dyslipidémie et hypertension, en plus des complications du diabète de type 2).
Le cholestérol est évidemment absent et les fibres sont abondantes, une caractéristique souhaitable dans l'alimentation contre la constipation et encore une fois contre les maladies métaboliques (diabète de type 2, hypercholestérolémie, etc.).
D'un point de vue salin, le chou noir contient de grandes quantités d'eau et de potassium, un élément très important pour les sportifs, pour les personnes âgées (les deux catégories ayant tendance à la déshydratation) et pour les personnes souffrant d'hypertension (une maladie qui s'améliore avec des apports importants de cette minéral).
En ce qui concerne les vitamines, la plus importante est sans doute la C (acide ascorbique), mais l'acide folique et les caroténoïdes ne manquent pas (pro vit. A).
En plus des caroténoïdes et de l'acide ascorbique, le chou noir contient d'autres molécules au pouvoir antioxydant, c'est pourquoi il appartient au groupe d'aliments qui peuvent aider à réduire le risque de cancer.
Bien qu'il s'agisse d'un aliment plutôt intéressant, la plupart des recettes qui l'incluent nécessitent une cuisson assez longue et cela détermine une réduction des niveaux de vitamines référés aux molécules thermolabiles (comme la vitamine C). De plus, rappelez-vous que, lorsqu'il est bouilli dans de l'eau salée, le chou noir a tendance à disperser de nombreux autres éléments nutritifs (y compris les nutriments non thermolabiles).
Malheureusement, dans l'alimentation des sujets potentiellement à risque de complications liées aux infections et infestations alimentaires (enceintes, personnes âgées, immunodéprimées, etc.), le traitement thermique est quasi routinier ; en revanche, il pourrait être remplacé par l'utilisation de désinfectants alimentaires qui permettent de profiter pleinement des caractéristiques nutritionnelles typiques du chou noir.
Enfin, nous précisons que le chou noir, comme toutes les brassicacées, est également une source de purines, molécules nocives pour les personnes souffrant d'hyperuricémie et d'une tendance à la goutte ; récemment, cette affirmation a été partiellement contredite mais, d'un point de vue clinique, il vaut sans doute mieux ne pas dépasser à sa consommation.
Nous concluons en disant que, comme le soja, les autres choux, etc., le chou noir, lorsqu'il est consommé cru et en grande quantité, peut interférer avec le métabolisme de l'iode. Evidemment, cela touche principalement les personnes déjà fragilisées ou présentant une forte carence nutritionnelle en iode ; dans le cas où il revient souvent et volontiers aux repas quotidiens, il est toujours bon de s'assurer de garantir les bons niveaux d'iode avec l'alimentation.
Description visuelle et sensorielle
Le chou noir pousse jusqu'à près d'un mètre de hauteur et a des feuilles vert foncé (presque tendant au bleu), avec une surface irrégulière et bulleuse, d'environ deux centimètres de large.
À l'étranger, il est également connu sous le nom de « chou dinosaure », car ses feuilles irrégulières ressemblent vaguement à ce qu'ont pu être (vraisemblablement) les peaux de créatures préhistoriques.
Pour son goût "légèrement amer et terreux", le chou noir est considéré comme "le légume chouchou du royaume culinaire".
La gastronomie
Le chou noir, comme la plupart des autres variétés de chou, doit d'abord être blanchi (ou blanchi) puis sauté avec d'autres ingrédients aromatisants (graisses, épices, arômes, conserves de viandes et produits de la pêche, fromages, etc.).
Dans la cuisine de Campanie, le chou noir est souvent associé à des anchois. Il est couramment utilisé pour assaisonner les pâtes et comme ingrédient dans les soupes, mais il peut également être consommé cru dans les salades.
Dans la cuisine toscane, le chou noir est un ingrédient fondamental de la célèbre « ribollita », une soupe épaisse et riche à base d'ingrédients cuits deux fois.
Comme prévu, le chou noir est également largement utilisé à l'étranger.
En néerlandais, il s'appelle kool zwarte (littéralement : chou noir) ; au Monténégro et en Croatie, il est connu sous le nom de raštan, raštika ou crno zelje, et est utilisé comme ingrédient dans les plats d'hiver.
Conseils de culture
Ce cultivar est très apprécié des cultivateurs pour sa couleur intense et la texture croquante de ses feuilles.
Le chou noir nécessite des sols drainants, peu argileux ou de texture moyenne, avec un pH proche de la neutralité ; le climat doit être frais pour éviter la fructification.
Le semis est conseillé en pépinière de mars à juin et le repiquage en plein champ de juillet à août ; la distance entre les plantes doit être comprise entre 40 et 50cm. Les arrosages doivent être réguliers, fréquents pour le garder doux et plus clairsemés pour augmenter sa consistance.
La récolte du chou noir commence à l'automne et se termine en hiver, avant qu'il n'acquière trop de boisé. Les feuilles sont généralement récoltées du bas de la tige vers le centre, en gardant la plante intacte au centre, afin qu'elle puisse produire une nouvelle masse de feuilles ; cela le fait ressembler à un palmier miniature.
La production de chou noir est d'environ 15 à 20 kg par 10 m².
Parmi les principaux maux du chou noir figurent : la larve de chou ou Pieris rapae (pour les infestations importantes, il est recommandé d'utiliser le Bacillus thuringiensis var. kurstaki, attendre 3 jours avant la récolte) et la hernie du chou (il est conseillé d'arracher et de brûler les plantes atteintes, pour éviter la stagnation de l'eau et d'alterner les cultures).
Origines des choux feuillus
Les variétés à feuilles lisses étaient déjà cultivées en Grèce au IVe siècle av. Appelés par les anciens Romains "Cavoli Sabellici", ils sont considérés comme les ancêtres de tous les cultivars modernes de acéphale.
Jusqu'à la fin du Moyen Âge, les choux feuillus (dont le chou noir) faisaient partie des légumes les plus répandus en Europe. Aujourd'hui les nombreuses variétés diffèrent selon la longueur de la tige (basse, moyenne ou haute) et le type de feuilles. Les couleurs varient entre : vert pâle, vert violacé, vert foncé et brun-violet.
En Italie, la première preuve de chou noir proprement dit remonte au 18ème siècle après JC. Elle a également été mentionnée par Thomas Jefferson parmi les 1777 plantes présentes dans son jardin de Monticello.
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