Les phospholipides sont des molécules organiques appartenant à la classe des lipides hydrolysables, qui comprend tous les lipides caractérisés par au moins un acide gras dans leur structure.
Dans les aliments, les phospholipides sont peu abondants et représentent environ 2% des lipides totaux, cependant ils peuvent être synthétisés par les différentes cellules de l'organisme ; ils ont un rôle à la fois énergétique et structurel, ce dernier prédominant.
En ce qui concerne la structure chimique, les phospholipides peuvent être divisés en deux catégories : les phosphoglycérols (ou phosphoglycérides) et les sphingophospholipides.
Phosphoglycérides
Structurellement, les phosphoglycérols sont similaires aux triglycérides plus abondants, où une molécule de glycérol est estérifiée avec trois acides gras. Contrairement à ceux-ci, dans les phosphoglycérides, seuls deux hydroxyles de glycérol sont estérifiés avec autant de molécules d'acides gras, tandis que le troisième est estérifié avec de l'acide phosphorique ; celui-ci peut à son tour être lié à une molécule polaire, comme un alcool, un aminoalcool ou un polyalcool (par exemple l'inositol).Le phospholipide le plus simple est appelé acide phosphatidique.
Les lécithines sont des phospholipides appartenant à la catégorie des phosphoglycérides ; dans leur structure, le groupe phosphorique est lié à l'aminoalcool choline (pour cette raison, ils sont également connus sous le nom de phosphatidylcholine).En fonction de l'hydroxyle auquel le groupe phosphorique est lié, il existe des alpha-lécithines (hydroxyle primaire), plus courantes, et bêta-lécithines (hydroxyle secondaire).
En plus de participer à la constitution de la membrane plasmique, les lécithines permettent d'estérifier le cholestérol en facilitant son entrée dans les HDL (pour cette raison elles sont prises en complément par les personnes souffrant d'hypercholestérolémie).
D'autres phosphoglycérides présentant un intérêt biologique particulier sont la phosphatidyléthanolamine, la phosphatidylsérine et le phosphatidinylinositol.
Sphingophospholipides
Les sphingophospholipides sont des phosphoglycérides particuliers, dans lesquels le glycérol est remplacé par un alcool aminé
Les sphingophospholipides les plus importants sont la sphingomyéline et le cérébroside, qui font partie de la constitution de la myéline (une substance qui enveloppe et protège les axones des neurones). Dans la sphingomyéline, la sphingosine est liée à la choline, tandis que dans le cérébroside, elle est associée au galactose (qui appartient en tant que tel à la classe des sphingoglycolipides).
Propriétés des phospholipides
La caractéristique la plus connue et la plus importante des phospholipides réside dans leur structure, qui a une partie hydrophile et une partie hydrophobe ; en particulier, l'extrémité lipophile est donnée par les chaînes hydrocarbonées des acides gras, tandis que la partie hydrophile correspond au groupe phosphorique estérifié.Il s'ensuit que les phospholipides sont des molécules amphipathiques (ou amphiphiles), qui en tant que telles - si elles sont immergées dans un liquide aqueux - ils ont tendance à former spontanément une double couche dans laquelle les parties hydrophiles sont tournées vers l'extérieur et les queues hydrophobes vers l'intérieur. Cette caractéristique est très importante d'un point de vue technique et biologique. Les phospholipides sont en effet les principaux constituants de la membrane cellulaire (ou plasmalemme), dans lequel ils s'organisent en une double couche orientant les têtes polaires vers l'extérieur et les queues hydrophobes vers l'intérieur, ce qui permet de contrôler le flux de substances entrant et sortant de la cellule.
Les phospholipides les plus abondants dans les membranes biologiques sont la phosphatidylcholine (lécithine), la phosphatidyléthanolamine, la sphingomyéline et la phosphatidylsérine.
Les phospholipides jouent également une « fonction structurelle très importante » au sein des lipoprotéines, molécules constituées de triglycérides, de phospholipides, de cholestérol, de vitamines liposolubles et de protéines en proportions variables. La fonction des phospholipides à l'intérieur de ces particules est d'aider à les rendre solubles dans l'eau, ils peuvent donc être transportés de la circulation sanguine vers les cellules responsables de leur métabolisation, où les composants insolubles (triglycérides) sont libérés.
Les phospholipides sont également importants dans les processus de coagulation sanguine, dans la réponse inflammatoire, dans la constitution de la myéline et de la bile produites par le foie (ils empêchent le cholestérol de précipiter en cristaux, empêchant la formation de calculs) ; c'est précisément cet organe qui est la principale structure corporelle responsable de la synthèse des phospholipides, qui peuvent encore être synthétisés - bien qu'à des vitesses différentes - par tous les tissus.
D'un point de vue technique, les phospholipides sont capables de retenir ensemble deux substances, comme les graisses et l'eau, qui ne sont normalement pas miscibles.Cette propriété, appelée émulsifiant, est exploitée dans divers secteurs industriels, allant de l'usage alimentaire (pour la production de crèmes , sauces, glaces, etc.) au secteur de la cosmétique et de la santé.
