Que sont les châtaignes
Les châtaignes sont le fruit de la châtaigne (Castanea sativa = Castanea vulgaris = Castanea vesca), une plante arboricole cultivée dans les régions tempérées d'Europe, d'Asie et d'Afrique de l'Ouest.
Fruit sain et nutritif, la châtaigne était autrefois un aliment essentiel de la population, à tel point qu'elle lui a valu le surnom de « pain des pauvres ».
Fraîches, séchées ou moulues en farine, les châtaignes se prêtent à d'innombrables préparations culinaires.
Les châtaignes comme aliment
Grâce à leur excellente teneur en glucides complexes, les châtaignes sont un véritable aliment de base, capable de remplacer les céréales les plus précieuses.
Cette nourriture était consommée et est encore consommée principalement grillée (châtaignes grillées), confite et bouillie (ballotte). La farine du même nom est également obtenue à partir de châtaignes, ingrédient de base de nombreuses douceurs (castagnaccio), de polenta et du "pain d'arbre", typique de certaines régions de France.
D'un point de vue nutritionnel, la châtaigne est un aliment de haute qualité grâce, avant tout, au pourcentage élevé d'amidon associé à une teneur modérée en graisses, protéines, sels minéraux (notamment potassium, phosphore, soufre, magnésium, calcium, fer ) et des vitamines (C, B1, B2 et PP) Ces caractéristiques, combinées à une excellente digestibilité, font de la châtaigne un aliment idéal également pour les sportifs.
Pendant la cuisson, la majeure partie de l'amidon est réduite en sucres simples, ce qui donne aux marrons leur goût sucré typique et les rend contre-indiqués pour les diabétiques.
Autres utilisations
Grâce à leur haute valeur nutritionnelle, dans la pharmacopée populaire, ils sont indiqués en cas d'avitaminose, d'anémie et d'affaiblissement. L'infusion et la décoction, riches en tanins, sont utiles en cas de bronchite et de diarrhée.Grâce à leur action antiseptique, les gargarismes avec l'infusion de feuilles sont un excellent remède contre les inflammations de la gorge et de la bouche.
L'eau bouillante des châtaignes est un excellent engrais pour les plantes.
Conseils pour acheter
A l'achat, la peau doit être intacte et brillante, sans craquelures.Au toucher une châtaigne fraîche paraît ferme et sa coque ne cède pas si on la presse avec les doigts.
Semblables aux châtaignes, mais plus précieuses, les châtaignes ont des dimensions plus importantes et une forme ovoïde plus arrondie sur les côtés, tendant vers la forme de cœur ; la peau, de couleur brun clair avec des veines foncées bien marquées, est plus fine et contient une douce graine blanc ivoire. Les marrons sont de plus petite taille, de forme arrondie, plate ou hémisphérique selon la position prise à l'intérieur de l'inflorescence épineuse qui les contient (hérisson). Si celui-ci contient une « seule châtaigne, on parle de châtaignes, quand il y en a trois on parle de châtaignes. Le hérisson, qui s'ouvre en automne à maturité, protège le fruit des insectes et empêche les résidus de traitements chimiques de pénétrer à l'intérieur.
Les marrons sont recouverts d'une peau adhérente qui les recouvre en pénétrant la pulpe. Ce film, qui reste à l'extérieur en brun et s'enlève facilement, doit être retiré avant consommation. L'élimination de la peau est plus difficile : pour faciliter cette opération, les châtaignes doivent passer d'un milieu réfrigéré à celui bouillant de cuisson, puis être refroidies à nouveau à l'eau froide après préparation.Si elles sont soumises à ce traitement, elles perdent facilement même la peau du revêtement.
Les châtaignes du Mont Amiata (province de Grosseto et Sienne), de Montella (Avellino) et les châtaignes de Castel del Rio (Bologne) et Mugello (Florence), ont récemment obtenu la certification IGP.
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