Caractéristiques organoleptiques des aliments

Quels sont

Les caractéristiques organoleptiques d'un aliment reflètent les qualités perceptibles à travers un ou plusieurs organes des sens. L'apparence, la couleur, la forme, l'arôme, la saveur, la consistance et les caractéristiques associées (fluidité, viscosité, friabilité) ne sont que quelques-unes des caractéristiques organoleptiques les plus importantes et les plus connues.

Les sens les plus impliqués dans la perception de ces caractéristiques sont le goût, l'odorat et la vue.
A travers les "panel tests", les experts évaluent la couleur, la forme (vue), la texture (vue, ouïe, toucher), l'odeur (odeur) et le goût (odeur, goût) d'un aliment donné. Ces examens sont effectués par des personnes prédisposées et formées à reconnaître ces caractéristiques, grâce aussi à l'aide de techniques particulières.
Les tests de panel sont également soutenus par des tests physico-chimiques pour évaluer objectivement la sécurité et toute fraude alimentaire. Ces contrôles sont capables, par exemple, de détecter le rancissement d'une farine avant même que l'altération puisse être perçue par le goût humain.
L'association entre tests sensoriels, donc subjectifs, et tests physico-chimiques, fournit des éléments utiles pour la production et le commerce des produits alimentaires.

Colorant alimentaire

c'est une caractéristique organoleptique très importante d'un point de vue psychologique ; il existe par exemple des études de marketing publicitaire centrées exclusivement sur l'apparence des étiquettes et leur capacité à attirer le consommateur.
D'un point de vue chimique et législatif on parle de :

• Pigments : substances naturellement présentes dans les aliments qui reflètent la couleur ; le lycopène, si l'on pense aux tomates, est un exemple de pigment.
• Colorants : substances qui se fixent sur l'aliment et modifient sa couleur naturelle.
  • Chimiquement, nous classons les substances colorantes en :
    • Chromophores : porteurs de couleurs.
    • Auxocrome : adjuvants de la couleur, capables de la rehausser.

Goût de la nourriture

il peut être modifié grâce à une ou plusieurs substances qui interfèrent avec la perception des quatre caractéristiques principales (ou basiques) du goût : salé, sucré, acide (ou acide) et amer.

Acide

Cela dépend de la concentration en ions H + présents dans l'aliment

Sarriette

Sels de métaux alcalins. Dans le sel de table ou NaCl, la perception du salé est liée à la présence de sodium, alors que le chlore seul n'est pas salé.

Doux

Groupes hydroxyles (abondants en sucre) et/ou formation de ponts hydrogène (certains acides aminés ou petits peptides sont capables de donner un goût sucré aux aliments)

Amer

Ions Mg ++ et NH4 + ou alcaloïdes (trouvés dans le café, les digestifs et de nombreux autres aliments)

Sentir

elle dépend de la volatilité, de la liposolubilité et de la tendance de certaines substances à former des liaisons avec les protéines.

Arôme de nourriture

sensations complexes liées à l'odeur, au goût et à la structure physique du produit, dans certains cas l'ouïe est également en cause (« craquement » du gressin, « craquement » des chips, etc.).
Les substances aromatiques les plus perçues, tant positivement que négativement, sont presque toutes liposolubles. Pour cette raison, dans la plupart des cas, un aliment savoureux est un aliment gras (un steak maigre est presque insipide, tandis qu'une saucisse est généralement beaucoup plus savoureuse).
Souvent, l'arôme d'un produit alimentaire est rehaussé par des techniques spécifiques (torréfaction du café, fermentation du lait ou des fromages, assaisonnement de charcuterie, etc.).