Qu'est-ce que le vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique est un type particulier de vinaigre avec un arôme caractéristique et une couleur brune. Il est obtenu à partir de la fermentation sucrée et acétique du moût de raisin préalablement cuit à une température non inférieure à 80 degrés centigrades.
Production
Pour produire un bon vinaigre balsamique, il est important de choisir des fûts appropriés, car les bois précieux qui les composent donnent au vinaigre balsamique son arôme particulier.Pour leur réalisation, on utilise généralement du chêne, du châtaignier, du cerisier, du mûrier et du genévrier.
L'ensemble du processus de production suit un rituel séculaire, savamment préservé par des familles qui se sont transmises de génération en génération recettes et lieux de production.L'ensemble du processus prend ainsi un sens empreint de charme et de tradition.
Les caves à vinaigre, contenant un fût mère qui alimente 3 à 10 fûts de taille décroissante, sont exposées pendant des années dans les greniers où elles mûrissent grâce au passage de la rigidité des hivers à la chaleur de l'été. Chaque printemps, en exploitant judicieusement la technique de la décantation, une certaine quantité de vinaigre balsamique est prélevée dans le plus petit fût (25-30%) qui est ensuite nivelé avec le vinaigre du fût adjacent (légèrement plus grand). répété jusqu'à atteindre le fût mère contenant le moût cuit millésimé.
En raison de ce processus continu de remplissage, il n'est pas possible d'établir l'âge exact du vinaigre balsamique pris. On peut seulement dire qu'un certain pourcentage du vinaigre en question a subi un vieillissement égal au temps écoulé entre le début de la vinaigrerie et le moment où l'aliment est pris.
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Chaque type de vinaigre balsamique nécessite des temps de durcissement différents ; généralement cette période ne doit pas être inférieure à 12 ans.Certains vinaigres sont vieillis jusqu'à 25-50 ans atteignant des chiffres élevés (on parle en moyenne d'environ 500 euros le litre pour un produit âgé d'un quart de siècle).
Un bon vinaigre balsamique n'est tel que s'il est produit à partir de raisins de haute qualité. Généralement, on utilise les fruits des vignobles Trebbiani (Espagne ou Trebbianina commune) et Lambrusco, variétés choisies car naturellement riches en sucres.
Les meilleurs vinaigres balsamiques, protégés par la marque IGP et par des consortiums très stricts, sont produits en Émilie-Romagne dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. En raison de la longue période de vieillissement, le coût de ce produit est très élevé. Dans tous les cas, pour de nombreux admirateurs, son arôme incomparable rembourse pleinement le petit sacrifice économique.
Recettes vidéo avec glaçage au vinaigre balsamique
Biens
Propriétés nutritionnelles et caractéristiques organoleptiques
Le vinaigre balsamique est un excellent produit également d'un point de vue nutritionnel.Son apport calorique est modeste (environ 100 Kcal pour 100 grammes) et devient pratiquement nul si l'on considère que quelques gouttes suffisent normalement à enrichir les plats en un allié valable de sa silhouette lorsqu'il est utilisé à la place du sel ou d'autres condiments riches en calories (huiles végétales et beurre).
Un vinaigre balsamique de qualité ressemble à un sirop coulant (ni trop épais ni trop liquide) avec une couleur sombre, intense et brillante. En référence à cette dernière caractéristique, il convient de dire que tout ce qui brille n'est pas de l'or. L'intérêt croissant pour ce condiment particulier a en effet conduit de nombreuses industries à concevoir des méthodes de production alternatives capables de réduire les coûts et d'imiter ses caractéristiques. les vinaigres balsamiques sont généralement enrichis artificiellement avec des conservateurs, du caramel, des colorants et des substances aromatiques. Le produit est également dilué avec du vinaigre de vin normal.
espace de rangement
Le vinaigre balsamique ne subit pas d'altérations particulières au cours du stockage, il est cependant conseillé de le placer dans un récipient en verre bien fermé.
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