Raisins secs et raisins secs : Différences
Très souvent, les termes raisins secs et raisins secs (ou raisins secs) sont mal utilisés comme synonymes ; cependant, alors que la sultane est une variété de l'espèce Vitis vinifera (Famille Vitacées), les raisins secs sont un TYPE de conserves (obtenues par déshydratation au soleil ou au four) appartenant au groupe des fruits déshydratés.
Un autre type de raisin sans pépins qui se prête au séchage pour obtenir des raisins secs est Corinthe noire, caractérisé par des baies sans pépins et parthénocarpe (complètement sans pépins), généralement petites et de couleur pourpre foncé. De plus, en raison de la forte similitude sous la forme déshydratée, il n'est pas rare que les raisins secs soient confondus avec celui de Zibibbo ; ils sont tous les deux blancs, mais le zibibbo n'est pas produit par apyrénie, il conserve donc ses pépins (indispensable pour la vinification).
Pour indiquer plus précisément la forme déshydratée des baies de sultane blanche, il faudrait donc l'appeler « Raisins » ou « Raisins Raisins ».
Raisins Sultana
Le cépage sultane est un cultivar aux origines assez anciennes. Il est concevable qu'il provienne d'une région du sud-ouest de l'Asie, d'où il s'étendra plus tard à la Méditerranée orientale. Le cépage sultane est un cépage vigoureux, avec peu de fertilité des bourgeons basaux , qui nécessite une taille longue et se prête aux formes élargies (en Y ou en auvent) ; il nécessite des sols frais et profonds et des climats chauds.
Les autres noms de sultanes sont : Kish Mish (IR), Couforogò (GR), Sultana (ZA, P, AUS), Thompson sans pépins (USA) et Uva de Pasa (ROU).
Les raisins secs conviennent à la consommation « fraîche », mais aussi à la production de jus, d'alcools forts et (évidemment) de raisins secs.Le raisin est petit, ellipsoïdal, de couleur jaune ou dorée et contient une pulpe croquante. Sous sa forme naturelle, il a déjà un goût très sucré et peu complexe, tandis que la peau est fine, peu fleurie et facile à mâcher.
Caractéristiques nutritionnelles
Les raisins secs sont un aliment conservé et plus précisément déshydraté, ils ne contiennent pas beaucoup d'eau et cela nuit à l'une des fonctions principales du fruit, à savoir l'augmentation de l'apport alimentaire en eau avec les aliments.
Les raisins secs Sultana sont donc un véritable concentré nutritionnel et calorique, ce dernier en raison de la quantité élevée de fructose qu'il contient ; cette caractéristique, si d'une part en fait un aliment extrêmement énergisant, d'autre part l'exclut des régimes alimentaires utiles pour le poids perte ou pour le contrôle de la glycémie / insuline.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La concentration nutritionnelle considérable affecte également les autres molécules de raisins secs, par exemple : les fibres alimentaires, les sels minéraux et diverses substances phénoliques.
En particulier, la fibre abondamment contenue dans les raisins secs pourrait être très utile dans la lutte contre la constipation même si, pour remplir sa fonction, elle a besoin d'être réhydratée avec de l'eau.
En ce qui concerne les sels minéraux, les raisins secs ont une concentration très élevée en potassium (utile pour réguler la tension artérielle) ; de plus, même les quantités de calcium et de fer ne déçoivent pas mais, en raison de leur faible biodisponibilité, ils ne sont pas complètement absorbables.
Une dernière note de mérite doit être faite pour la concentration en substances phénoliques; celles-ci, bien que non répertoriées dans le tableau ci-dessous, représentent l'un des composants les plus importants des raisins secs. Ils ont une action antioxydante, antitumorale, hypocholestérolémique et positive marquée sur le métabolisme du glucose. Cependant, il est essentiel de rappeler qu'il s'agit d'un aliment extrêmement calorique et que, "à part les antioxydants"... il apporte de fortes concentrations de sucres. Des portions excessives de raisins secs pourraient donc annuler leur fort pouvoir de régulation du métabolisme du glucose.
Nous concluons en précisant qu'en plus de ce qui a été dit jusqu'ici, les substances phénoliques de cet aliment semblent contribuer à la modération de la charge bactérienne présente dans la cavité buccale, entravant par conséquent la formation de caries. En revanche, nous vous rappelons encore une fois qu'il s'agit d'un produit à très haute teneur en glucides, qui représente lui-même un facteur de risque de dégénérescence dentaire.
Un autre facteur « potentiellement antioxydant » contenu dans les « raisins secs » est représenté par le complexe de mélanoïdines, ou les molécules responsables du brunissement des aliments après déshydratation.
NB. Une analyse chimique et compositionnelle a révélé que les raisins secs, par rapport aux raisins frais, ont également une teneur plus faible en pesticides ; cette diminution est imputable à la fois au lavage, à l'action de la chaleur et à celle de la codistillation.
Pain aux Raisins (Sans Oeufs)
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