Cicerchie

Qu'est-ce que c'est ?

Les cicerchies sont les graines de Lathyrus sativus, plante herbacée appartenant à la famille des Fabacées (légumineuses).

Les cicerchies sont des aliments assez courants sur tout le continent asiatique et dans la partie occidentale du continent africain, où elles sont largement cultivées pour la consommation humaine et fourragère. En Europe (y compris en Italie) la production de cicerchie et leur consommation sont actuellement assez marginales.
La cicerchia est une culture particulièrement importante dans les régions sujettes à un climat aride et avec un sol peu fertile ; idéal pour les zones sujettes à la famine, le cicerchia joue le rôle d'une "culture sûre", car il garantit toujours des rendements sûrs et abondants.
Cependant, les graines de pois contiennent une neurotoxine qui peut provoquer une maladie neurodégénérative, qui n'est dangereuse que si elle est consommée pendant une longue période.

Diffusion en Italie

En Italie, les graines de cicerchia sont vendues principalement sur les marchés traditionnels de la ville de Florence qui, comme on le sait, représentent une véritable attraction touristique.La consommation de cette légumineuse est cependant limitée à certaines régions du centre-sud de l'Italie (notamment la Toscane, Latium, Molise, Pouilles, Marches et Ombrie), où certaines variétés ont été reconnues comme un produit alimentaire italien traditionnel, probablement la plus connue est la Cicerchia dell "Alta Murgia.
À ce jour, la consommation italienne de cicerchie est en baisse constante mais, avec l'avènement des courants philosophiques modernes de la santé (macrobiotique, végétarisme, etc.), il n'est pas exclu qu'elles puissent à nouveau occuper une place importante dans l'alimentation du Bel Paese. .
La cicerchie peut être consommée comme la plupart des autres légumineuses, puis cuite ou bouillie et égouttée. La recette la plus courante est probablement la « Zuppa Fitta di Cicerchie avec du pain grillé au romarin » ; populaires sont également des plats tels que "Pâtes et Cicerchie", "Poisson et Cicerchie", "Cicerchie et Cavoli" etc.
La forme commerciale la plus courante en Italie pour la cicerchie est la forme sèche.

Farine Cicerchie et Gachas Manchegas

Un certain type de farine est également obtenu à partir de la cicerchie, connue surtout sous le nom espagnol de légumineuse (almorta) ; sans surprise, cette farine est l'ingrédient principal des « gachas manchegas » ou « gachas de almorta », une recette traditionnelle de la cuisine de La Mancha (Espagne).

Consommé principalement pendant les mois d'hiver, le plat Machengo est préparé dans de nombreuses variantes, à la fois sur le territoire régional et national.
Les gachas manchegas ou gachas de almorta se mangent directement dans la poêle, fraîchement retirés du feu, à l'aide d'une cuillère ou d'une simple tranche de pain (car c'est une recette de soupe).
La farine de cicerchie est extrêmement difficile à trouver; en fait, en dehors de Castilla-La Mancha, il n'a pas de commerce important. Parfois, la farine de gesse est disponible en mélange avec d'autres légumineuses et/ou céréales. En fait, la seule farine de gesse relativement courante est celle coupée avec de la poussière de blé, dans le but de modérer la neuro-toxicité typique de cette légumineuse. .



Soupe croustillante aux cicerchies et au daikon

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Cicerchie, ODAP et neurolatirisme

Comme beaucoup d'autres légumineuses, la gesse produit des graines à haute teneur en protéines.
Cependant, comme prévu, ceux-ci contiennent également une certaine quantité (variable) d'un acide aminé neurotoxique, appelé acide β-N-Oxalyl-L-α, β-diaminopropionique (acide oxalyldiaminopropionique), abrégé ODAP ou BOAA. Cet acide aminé, comme le suggèrent certaines publications récentes, agit comme un activateur des enzymes protéine kinase C (PKC) de type calcium-dépendant.
L'ODAP est considéré comme la cause de neurolatyrie, une maladie neurodégénérative qui provoque une émaciation des fesses (perte de poids assimilable à un véritable vidage de la masse musculaire) et une paralysie des membres inférieurs du corps.
Dans le passé, après de longues famines, la maladie est apparue en Europe (surtout en France, en Espagne et en Allemagne), en Afrique du Nord et en Asie du Sud. En revanche, il est encore répandu en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan (dans l'enclave), puisque les pois restent la seule ou principale source nutritionnelle de ces populations.
La recherche a montré que la concentration d'ODAP augmente dans les plantes cultivées dans des conditions stressantes, ce qui aggrave le problème.
A ce jour, des projets botaniques sont en cours pour produire des variétés de gesses produisant moins d'ODAP. Cependant, une étude assez récente sur les légumineuses met en évidence que SEULE une consommation excessive et prolongée peut devenir réellement nocive ; en alternant les gesses avec d'autres aliments, l'éventualité malheureuse est donc facilement évitée. Consommées entières (pas sous forme de farine) et en quantité limitée, les cicerchie sont assez inoffensives.
Pour leur défense, les cicerchies sont la seule source alimentaire connue de L-homoarginine, acide aminé plus prédisposé que l'arginine pour la production de l'oxyde nitrique (NON).
À la lumière des dernières découvertes, la gesse ne devrait plus être étiquetée comme une légumineuse nuisible, mais considérée comme un produit dont l'utilisation exclusive et permanente dans l'alimentation n'est pas recommandée.

Autres Noms de Cicerchie

Cicerchie sont également connus sous le nom de pois d'herbe en anglais, pois bleu, vesce de poulet, pois indien, vesce indienne, vesce blanche, almorta ou alverjón (en espagnol), guixa (en Catalogne), Jari Grah (en croate), koçkulla (en albanais), chícharos (en portugais), sebere (en Érythrée), guaya (en éthiopien), turmos (en arabe) et khesari (au Bangladesh et en Inde).

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