E300 - ACIDE L-ASCORBIQUE
L'acide L-ascorbique (énantiomère mieux connu sous le nom de vitamine C) est une vitamine antioxydante hydrosoluble qui a de multiples fonctions dans l'organisme et qui est largement utilisée comme additif dans les aliments.
L'histoire de l'acide ascorbique est liée à celle de la maladie appelée scorbut, une maladie de carence en vitamine C démontrée par James Lind en 1747 et publiée six ans plus tard.
L'acide ascorbique est particulièrement contenu (40-150 mg/100 g de produit) notamment dans les agrumes, les kiwis, les baies, les piments forts, les piments crus, la roquette, le brocoli, les choux de Bruxelles, l'églantier etc.
Dans le plasma, 90 à 95 % de la vitamine circulent sous forme d'acide ascorbique et 5 à 10 % sous forme d'acide déhydroascorbique.
La vitamine C est stockée en quantité modérée dans les tissus de l'organisme, en particulier dans la glande surrénale et le foie ; cependant, elle n'est pas entièrement stockée dans l'organisme et l'excès est éliminé dans les urines.
L'acide ascorbique est un composé acide soluble dans l'eau qui se présente sous forme de cristaux.C'est une vitamine très affectée par la lumière, l'humidité et l'air, ces facteurs doivent donc toujours être surveillés pour éviter la perte de vitamine C dans les aliments.
L'industrie alimentaire, pour une raison économique, utilise la forme naturelle-identique; cette vitamine est très soluble dans l'eau et l'alcool et est capable de contrecarrer la réaction entre les amines et les nitrites, ce qui conduit à la formation de N-alkyl -nitrosamines dangereuses En plus de cette fonction, la vitamine C est très utile dans les processus de maturation de la farine.
La vitamine C, issue de l'alimentation, est absorbée respectivement dans la bouche, l'estomac et surtout dans l'intestin grêle, grâce à un processus de diffusion passive dépendant du sodium.C'est un système très efficace et c'est particulièrement le cas pour les faibles concentrations de vitamine C.
La forte action antioxydante de la vitamine C et sa capacité à maintenir les vitamines A, E, l'acide folique et la thiamine (B2) stables, est exploitée par les industries (en tant que telles ou sous forme de sel de sodium, de potassium et de calcium) comme additif dans divers aliments .
Les sels de l'acide ascorbique sont :
- E301 L-ASCORBATE DE SODIUM
- E302 L-ASCORBATO FOOTBALL
- E303 ACIDE DIACETYL-5,6-L-ASCORBIQUE
- E304 PALMITATE ASCORBILE → désigne un ESTER FORME DE L'"UNION" D'ACIDE ASCORBIQUE AVEC UN ACIDE GRAS (PALMITIQUE OU STEARIQUE). Il est utilisé dans les huiles (sauf l'huile d'olive) et dans les graisses pour éviter le rancissement. Il joue une "action adjuvante" de l'activité antioxydante des tocophérols naturels.
- L'ASCORBATE DE POTASSIUM a été retiré de la liste des additifs approuvés par l'UE.
Consommer de fortes concentrations de vitamine C contribue à :
- pour diminuer les taux d'acide urique, avec un effet préventif contre l'hyperuricémie (concentration sérique en acide urique > 6 mg/dl) et la goutte
- augmenter l'absorption du fer en réduisant Fe (3+) en Fe (2+)
- à la synthèse de collagène dans le corps
- à l'action régénérante de la vitamine E par le transfert d'un électron au radical α-tocophéroxy.
- pour protéger le corps avec une action antihistaminique
- pour réduire le nombre de nitrosamines intestinales et de divers composés oxydants (radical superoxyde, acide hypochloreux et radicaux hydroxyles).
- à diverses réactions chimiques indispensables à notre organisme dont rappelons la synthèse de la carnitine, l'hydroxylation de la lysine et de la proline (pour la synthèse du collagène) et la synthèse des acides biliaires.
Un manque de vitamine C, comme nous l'avons dit précédemment, peut entraîner l'apparition du scorbut, une maladie qui détermine une synthèse réduite de collagène et de substance cimentante intercellulaire. Cette carence provoque des altérations des vaisseaux sanguins, avec pour conséquence la manifestation d'hémorragies (conduisant parfois à un tableau d'anémie ferriprive), de ralentissement de la cicatrisation, de gingivite avec altérations de la dentine et d'ostéoporose des os. Un retard de croissance peut également survenir chez les enfants.
En plus de ces pathologies, l'insuffisance des taux de vitamine C semble également favoriser l'athérosclérose due au stress oxydatif (non contrarié par l'action antioxydante de cette vitamine) et l'effondrement des vaisseaux sanguins (due au manque ou à la synthèse réduite de collagène dans le sang des murs).
DOSE RECOMMANDÉE PAR LARN :
Pour l'individu adulte, la quantité minimale de vitamine C nécessaire pour prévenir l'apparition du scorbut est d'environ 10 mg/jour ; cependant, il est recommandé d'en consommer une quantité supérieure à celle indiquée comme « quantité minimale ».
En Italie, un niveau de 60 mg/jour pour les hommes et les femmes est recommandé, égal à celui recommandé dans les RDA américains (National Research Council, 1989).
Cependant, il est également nécessaire de faire attention aux situations qui diffèrent de la situation physiologique.
Par exemple, des études récentes ont montré que les fumeurs ont un double besoin en vitamine C en raison du renouvellement métabolique accru de cette vitamine (de plus de 40 %).
Chez l'infirmière, en raison de la quantité de vitamine sécrétée avec le lait, les taux recommandés et recommandés devraient être plus élevés (30 mg/jour de plus). En plus de l'infirmière, même pendant la grossesse, on estime que les besoins quotidiens augmentent d'environ 10 mg.
Dans le cas des nourrissons, les quantités recommandées sont basées sur la teneur en vitamine C du lait maternel, et sont fixées à environ la moitié de celles recommandées pour les adultes (20-30 mg/jour).
Pour les âges plus avancés, cependant, les doses recommandées sont progressivement augmentées avec l'augmentation du poids corporel, jusqu'à atteindre celles de l'âge adulte.
L'acide ascorbique est inoffensif à petites doses (doses habituelles), mais si vous le consommez à des doses trop élevées (> 10 g par jour) vous pourriez avoir des diarrhées et/ou des calculs rénaux.
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