Présentation vidéo
Avez-vous déjà entendu parler du beurre clarifié ? C'est un type spécial de beurre soumis à un traitement thermique précis afin d'éliminer l'eau et les protéines. Le résultat est un beurre composé d'environ 99% de lipides. La matière première de départ est donc du beurre simple, exactement ce que l'on obtient à partir de crème fraîche !
Mais à quoi ça sert ? (vous demanderez à juste titre)
Le beurre clarifié est essentiellement utilisé comme matière grasse pour la friture grâce à son extraordinaire résistance à la chaleur : si en effet le point de fumée du beurre classique varie entre 120 et 160°C, celui du beurre clarifié va jusqu'à 252°C. En d'autres termes, la clarification permet à la graisse de produire des composés toxiques à des températures beaucoup plus élevées. Le résultat? Une friture plus saine (par rapport à une friture au beurre classique) !
UN PEU DE THÉORIE...
Qu'est-ce que le beurre clarifié ?
Le ghee est une graisse dérivée du lait animal. A partir de la matière première (beurre de lait de vache), le beurre clarifié est obtenu en séparant l'eau et les solides du lait (protéines et glucides) de la matière grasse.
Comment tu l'as obtenu?
Pour obtenir le beurre clarifié il faut faire fondre le beurre de lait de vache dans une casserole. Le but de cette méthode de traitement particulière est de séparer les protéines (caséines) et l'eau de la graisse. Compte tenu de la densité différente des composants du beurre, les lipides ont tendance à émerger, tandis que les protéines, l'eau et les glucides se concentrent sur le fond. Les graisses, en revanche, émergent. Pendant la fonte, une mousse visible (solides du lait) se formera, qui doit être enlevée avec une cuillère ou avec une écumoire.
Quels avantages offre-t-il ?
Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié a un point de fumée de 252°C (contre 163-190°C pour le beurre classique). Cela signifie que cette graisse particulière est idéale pour la friture des aliments précisément parce que les composés potentiellement toxiques commencent à se former à des températures très élevées, supérieures à 252 ° C.
Comment est-ce utilisé?
Le beurre clarifié peut être utilisé comme substitut (ou comme complément) à l'huile d'olive pour la friture. De plus, le beurre clarifié entre dans la composition de certaines sauces d'accompagnement importantes, comme la sauce bernoise ou la sauce hollandaise.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
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Ingrédients
- 1 bâton (250 g) de beurre
Les matériaux nécessaires
- Casserole haute et étroite à fond épais
- Passoire
- Gaze stérile ou papier absorbant fort
- Pot pour le stockage
- Écumoire
Préparation
- Placer un bâton de beurre (entier) dans une casserole et le faire fondre doucement en évitant de mélanger.
Saviez-vous que
Le beurre peut être fondu soit dans une casserole (à fond épais) en contact direct avec la chaleur soit au bain-marie : l'important est que la chaleur soit très douce.- Au fur et à mesure que le beurre fond, une mousse de surface persistante (constituée de solides de lait) se formera. Retirez la mousse avec une cuillère ou une écumoire.
- Lorsque le beurre est complètement fondu, on observe deux phases : en bas les protéines du lait (principalement les caséines), au-dessus des lipides (beurre clarifié). Le beurre clarifié se distingue par sa couleur jaune paille et sa limpidité. L'eau se sera presque totalement évaporée : lors de la cuisson, vous remarquerez peut-être en effet de petites bulles.
- À ce stade, le beurre clarifié doit juste être retiré des composants restants qui se sont déposés au fond. A l'aide d'une louche, prélever le beurre clarifié et le verser dans une passoire tapissée de gaze ou d'une feuille de papier absorbant résistant.
Attention!
A ce stade, il faut prendre grand soin d'éviter d'enlever même les caséines déposées au fond de la casserole !- Le ghee peut être utilisé immédiatement ou conservé dans un bocal en verre ou en plastique. Pour prolonger la durée de conservation du produit, il est recommandé de le congeler. S'il est conservé au réfrigérateur, le beurre clarifié peut être consommé avant la date de péremption de la matière première (beurre de départ).
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Nous avons ainsi obtenu notre beurre clarifié : à ce stade, vous pouvez l'utiliser pour la friture, pour préparer la fameuse sauce hollandaise ou bernoise, ou pour préparer la côtelette milanaise. Si, par contre, vous êtes amateur de cuisine indienne, vous pouvez l'utiliser comme si c'était le ghee (beurre indien, privé d'eau et de caséine) et l'étaler sur du chapati (pain indien).Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Le beurre clarifié est une matière grasse d'assaisonnement dont la teneur énergétique - lipidique dépasse largement celle du beurre traditionnel ; d'autre part, il contient des quantités plus faibles de protéines et d'eau.
Compte tenu de la complexité des réactions qui le constituent (déshydratation et séparation), il n'est pas possible de définir ses valeurs nutritionnelles avec une précision suffisante. En revanche, il est envisageable qu'elles puissent être très proches de celles d'une huile.
