Sirop d'érable - Vidéo

Aujourd'hui, nous allons parler du SIROP D'ÉRABLE, un aliment sucré typique du Canada et des États-Unis d'Amérique.

Avant d'entrer dans les DÉTAILS, faisons un bref APERÇU GÉNÉRAL de la nourriture !

1. Le SIROP D'ÉRABLE est un liquide sucré et visqueux, obtenu en faisant bouillir la LYMPHE obtenue à partir d'ÉRABLE.
2. Un édulcorant NATUREL est CONSERVÉ, même si sa production nécessite l'application d'un TRAITEMENT THERMIQUE.
3. La sève d'érable est un aliment très ancien, utilisé PRINCIPALEMENT par les races indigènes du continent nord-américain; aujourd'hui, le même produit est concentré industriellement avec le traitement thermique HEAT, à partir duquel il est possible d'obtenir environ un litre de sirop pour 35 litres de sève.
4. La demande mondiale est COMPLETE à 80% par le Canada (pour un chiffre d'affaires de PRESQUE 140 millions de dollars US), tandis que les 20% restants sont produits presque entièrement aux Etats-Unis d'Amérique.
5. L'apport nutritionnel du sirop d'érable le classe parmi les ÉDULCORANTS ÉNERGÉTIQUES, même si (avec un minimum de 66% en SUCRE) il est parmi les moins caloriques.
6. L'utilisation gastronomique traditionnelle du sirop d'érable comprend l'ACCOMPAGNEMENT de CRÊPES, GAUFRES, PAIN PAIN et PORRIGE à la FARINE D'AVOINE; il joue évidemment pleinement le rôle d'ÉDULCORANT GÉNÉRIQUE et, parfois, est utilisé à la place du miel dans HYDROMELE.
7. Nous vous rappelons que la feuille d'érable figure dans le drapeau national du Canada et que le sirop relatif est l'un des aliments symboliques les plus indicatifs du pays.

Commençons par décrire brièvement la plante dont est extraite la sève du sirop d'érable. Le terme ÉRABLE désigne un GENRE de plantes qui comprend plus de 200 espèces; cependant, parmi ceux-ci, les types d'arbres utilisés pour la récolte de sève sont principalement 3 : ACER SACCARUM ou érable à sucre, ACER NIGRUM ou érable noir et ACER RUBRUM ou érable rouge. Je tiens à préciser qu'en consultant diverses sources bibliographiques, il n'est pas clair si les érables NOIR et ROUGE sont des espèces à part entière ou constituent des sous-espèces de saccharine; cependant, il s'agit d'un détail BOTANIQUE qui n'affecte PAS cette vidéo. Les autres espèces d'érable utilisées MARGINALEMENT pour l'extraction de la sève sont l'érable SILVER, l'érable NEGUNDO et l'érable LARGE LEAF. Enfin, il est possible d'obtenir des sèves PLUS ou MOINS similaires à celle de l'érable à partir de BOULEAU ou PALM DRUM... même si le produit obtenu n'est PAS un vrai sirop d'ÉRABLE ! Le mécanisme PHYSIOLOGIQUE qui régule la production de lymphe douce est assez simple et peut se résumer comme suit :

1. En automne, la plante a tendance à accumuler de l'AMIDON dans le TRONC et dans les RACINES pour survivre à l'hiver
2. Le polysaccharide est ensuite progressivement transformé en glucides simples qui, entre mars et avril, se concentrent dans ce que l'on appelle la LYMPHE BRUTE.

Ce dernier, également connu sous le nom de XYLENA, est contenu dans le TISSU BOISÉ et a pour fonction de transporter l'eau et les nutriments (dont environ 2-5% de sucres) DES RACINES AUX FEUILLES.

Comme nous l'avions prévu dans l'aperçu initial, les premiers à utiliser la sève d'érable comme édulcorant furent les natifs d'Amérique du Nord; ils l'ont séché en le CRISTALLISANT pour obtenir un produit similaire au sucre, même si certaines découvertes archéologiques suggèrent qu'ils étaient déjà capables de produire une sorte de sirop. Il est possible que les aborigènes l'aient utilisé pour la cuisson du gibier, parfois comme substitut du sel, et (à l'état pur) comme source d'énergie pour le corps et l'esprit ; ce n'est pas un hasard si parmi les successeurs de ces peuples il subsiste encore des traces de rituels païens comme la DANSE DE L'ÉRABLE en conjonction avec la première PLEINE LUNE du PRINTEMPS (appelée précisément LUNE DE SUCRE). De leur côté, les Européens qui colonisèrent le nord-est de l'Amérique du Nord apprirent bientôt à exploiter la sève de l'érable ; les colons, au lieu de sculpter l'écorce en V comme les indigènes, perforaient les troncs à l'aide de perceuses manuelles et drainaient la sève en insérant des becs sous lesquels étaient logés des récipients en bois. La sève d'érable était alors destinée à l'importation sur le VIEUX CONTINENT, où l'on appliquait l'ébullition pour obtenir le sirop. On pourrait soutenir que (en Amérique du Nord) la sève d'érable remplissait la même fonction que le SUCRE DE CANNE aux INDES OCCIDENTALES. Aujourd'hui, l'extraction de la lymphe et la production de sirop ont été améliorées grâce à l'utilisation de matériaux métalliques et de machines plus efficaces ; cependant, la MÉTHODE est restée presque inchangée !

Le sirop d'érable est obtenu en faisant bouillir de 20 à 50 litres de sève pour chaque litre de produit. Le mécanisme se déroule à une température plus élevée de 104,1°C et est strictement contrôlé ; Une déshydratation excessive conduirait à une cristallisation du produit, au contraire, trop peu conduirait à une AQUOSITÉ assez désagréable. La bonne consistance du sirop d'érable équivaut à environ 66° sur l'échelle BRIX. Après ébullition, le sirop est soumis à une filtration du sucre ou des cristaux de MALATE DE CALCIUM, puis conditionné à une température d'au moins 82°C dans des récipients hermétiques stérilisés. D'un point de vue QUALITATIF, le sirop d'érable peut être sujet à des altérations organoleptiques et gustatives. Cela se produit dans le cas de : changements primitifs dans la composition de la lymphe, fermentation due à une mauvaise conservation et à la présence de contaminants dans le cycle de production. Les sirops d'érable ne sont pas tous les mêmes et diffèrent sur la base de 2 critères PHYSIQUES bien précis, à savoir : la DENSITÉ et la TRANSLUCITÉ. L'AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS distingue 3 groupes en fonction de la couleur : Numéro 1, incluant Extra Light, Light et Medium; Numéro 2, Ambre ; et enfin, le numéro 3, Dark. Ce n'est pas la seule classification existante mais DEVRAIT ÊTRE la plus utilisée !

Le sirop d'érable est essentiellement composé d'EAU et de SUCRE, mais de petites quantités de GLUCOSE et de FRUCTOSE libérées après l'ébullition sont également évidentes. Parmi les composants secondaires, l'ACIDE MALIQUE se distingue, responsable du goût acide CARACTERISTIQUE; en même temps, la présence d'ACIDES AMINÉS (typiques des sirops de fin de saison) peut déterminer certaines odeurs MOINS agréables. Le sirop d'érable possède un arôme INCOMPARABLE grâce à la présence de certains composés organiques VOLATILS ; dont : VANILLINE, HYDROXYBUTANONE et PROPIONALDEIDE.Du point de vue QUANTITATIF, la teneur en minéraux est principalement constituée de POTASSIUM et de CALCIUM ; tandis que pour l'aspect NUTRITIONNEL, 100g de sirop d'érable couvrent : 7% des besoins en calcium, 9% des besoins en fer, 44% des besoins en zinc et 157% des besoins en manganèse pour une PERSONNE ADULTE ! La portion vitaminique n'a pas d'importance, mais il existe une bonne fraction de SUBSTANCES PHÉNOLIQUES dont 5 sont TOTALEMENT EXCLUSIVES (comme, par exemple, QUÉBECOL). Ce sont des molécules à fort pouvoir ANTIOXYDANT qui semblent inhiber deux enzymes particulières impliquées dans l'apparition du diabète de type 2. Le sirop d'érable apporte 261kcal pour 100g, contre 387kcal pour le sucre cristallisé. Cependant, son pouvoir sucrant est inférieur à celui du fructose, du saccharose et du miel, même si l'Indice Glycémique relatif de 65… voire ÉLEVÉ… est inférieur à celui du SUCRE.