Que sont les produits laitiers ?
Quels aliments peuvent être considérés comme des produits laitiers?
Au sens commun, le terme produits laitiers désigne la famille panachée de produits alimentaires dérivés du lait.
En anglais on parle de Les produits laitiers, ou des produits laitiers, qui sont considérés par la plupart comme un synonyme de produits laitiers. En attendant que les modalités et réglementations pertinentes soient établies dans les cadres institutionnels, nous voyons un aperçu général des nombreux produits laitiers.
Le beurre, le fromage, la ricotta, la crème, le yaourt et les laits fermentés sont sans aucun doute les produits laitiers les plus appréciés du grand public.
- La crème, ou crème de lait, est la matière première à partir de laquelle le beurre est obtenu et représente "le produit obtenu à partir du lait, sous forme d'une « émulsion de matière grasse dans l'eau avec une teneur minimale, en poids, de matière grasse du lait de 10 %.« Il représente donc la partie grasse du lait, généralement obtenu par centrifugation à 6500-7000 tours par minute (en variante il peut être obtenu par surfaçage, c'est-à-dire par décantation lente dans des cuves ou bassins en acier).
- Le beurre est obtenu en concentrant la crème obtenue à partir de lait ou de lactosérum, et en tant que tel, il peut être considéré comme un concentré de la fraction lipidique du lait.
- Les laits fermentés sont obtenus par inoculation de souches microbiennes particulières dans le lait, qui modifient profondément les caractéristiques organoleptiques et la composition chimique du lait d'origine. Yaourt, gioddu, kéfir, koumis, leben et autres produits traditionnels des différentes nations appartiennent à cette famille de produits laitiers.
- Le fromage est le produit obtenu à partir de la coagulation acide ou présure des caséines présentes dans le lait (caillé).
Voir aussi : allergie aux produits laitiers ; intolérance aux produits laitiers; lactose dans les produits laitiers.
Propriétés nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles et les caractéristiques organoleptiques des produits laitiers varient en fonction du lait d'origine ; en fait, sur le marché, nous avons des produits non seulement des vaccins, mais aussi des chèvres, des moutons, des buffles, etc.
En ce qui concerne la puissance énergétique, les produits laitiers peuvent être divisés en quatre catégories :
- hypercalorique (plus de 400 kcal/100 g, comme le mascarpone, le sbrinz, l'emmental, le pecorino et le caciocavallo) ;
- calorique (entre 300 et 400 kcal/100 g, comme le parmesan, la fontina, la scamorza, le taleggio, et la plupart des fromages non mentionnés dans les autres catégories) ;
- normal (entre 200 et 300 kcal/100 g, comme la mozzarella et le stracchino) ;
hypocalorique (inférieure à 200 kcal/100 g, comme le fromage cottage, le fromage cottage et le yaourt).
Le pouvoir calorique d'un produit laitier peut varier en fonction du processus de fabrication et des origines du lait de départ ; la mozzarella sur le marché, par exemple, a des valeurs nutritionnelles également très différentes les unes des autres, en fonction - surtout - des pourcentages de matières grasses. Ceci, en effet, affecte fortement la saveur du produit et ce n'est pas un hasard s'il est nettement supérieur dans la mozzarella de bufflonne par rapport au lait de vache.
Les produits laitiers dans le régime
Contextualisation des produits laitiers dans une alimentation équilibrée
Il va sans dire que la préférence, d'un point de vue sanitaire, doit être donnée aux produits laitiers hypocaloriques, qui se targuent également d'une teneur plus faible en acides gras saturés, dangereux - s'ils sont consommés en grande quantité - car ils amplifient les effets négatifs d'excès de cholestérol. Il faut dire, cependant, que même les fromages les plus gras sont sainement acceptables, à condition qu'ils soient consommés en quantité limitée et avec les précautions qui s'imposent. Une assiette de pâtes en apparence inoffensive (100 grammes), avec quelques cuillères à soupe de purée (30 grammes), une généreuse pincée de parmesan râpé (20 grammes), une feuille de basilic et un filet d'"huile d'olive" (10 grammes) est un délice qui coûte cher en calories, puisqu'il dépasse abondamment les 500 calories et produit une modeste sensation de satiété. Quarante grammes de copeaux de parmesan, servis sur un lit de bresaola (80 grammes), de roquette (ou autres légumes frais en abondance) et un filet d'huile, permettent d'économiser environ 150 KCal par rapport au plat précédent, avec l'avantage de se sentir beaucoup plus rassasiés en fin de repas.En référence toujours à ce dernier paramètre, les produits laitiers mous, semi-liquides ou tartinables ont un indice de satiété plus faible que ceux à pâte dure. Il n'est pas rare, par exemple, d'avaler des quantités industrielles de mascarpone ou de yaourt en pleine crise de faim, alors qu'il est plus difficile d'en faire trop avec des flocons de Grana Padano.
D'autres combinaisons prohibitives, en termes de calories, sont données par l'association fromage/pain, fromage/miel ou fromage/confiture, encore aggravées par l'association avec du vin ou d'autres spiritueux.Evidemment tout est dans la quantité, mais aussi dans la qualité du produit laitier et dans la fréquence de consommation ; une chose est de terminer systématiquement le repas du soir en associant le mascarpone à la confiture et une chose est de proposer de temps en temps le même accord avec la ricotta (qui contient moins du tiers des calories) Les combinaisons idéales avec les produits laitiers sont celles qui éliminent ou réduisent fortement les glucides (limitées, par exemple, à quelques gressins ou à une tranche de pain complet), puisque la combinaison habituelle d'aliments hyperlipidiques avec d'autres hyperglucides représente l'un des alliés les plus fidèles de surpoids.
Le pain, les pâtes et assimilés peuvent être remplacés par des légumes, crus ou cuits à la vapeur (épinards, courgettes, tomates cerises, laitue, roquette, oignons...), éventuellement aromatisés avec diverses épices, câpres, graines de sésame ou, pourquoi pas, de certains tranche de saumon fumé.
L'importance nutritionnelle des produits laitiers tient avant tout à leur richesse particulière en calcium hautement biodisponible : une ration journalière de 1200 mg est contenue, par exemple, dans un pot de yaourt associé à 50 grammes de parmesan et 3 décilitres de lait en calcium par unité de poids augmente proportionnellement à la période d'assaisonnement (comme c'est généralement le cas pour les graisses) Les sources alternatives de calcium, même si elles sont moins biodisponibles, sont représentées par les légumineuses, certains légumes (comme le brocoli et le chou), les fruits secs et les petits poissons bleus, comme les anchois.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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